El mar cabe dentro de una lata

A Rafa siempre le han seducido las latas. Es un latero confeso,  además de amante de la buena mesa y el buen producto. De ello dan fe los cientos de post escritos en su blog Comer sin milongas sobre restaurantes, barras, tabernas o pastelerías de Valencia. Ningún sitio que merezca la pena gastronómicamente hablando ha escapado al paladar y a la pluma de Rafa. Un día se cansó de vivir la cocina desde el lado del cliente y se planteó saltar a la otra parte. A la de los que eligen, venden o distribuyen el material que nos hace feliz a muchos de nosotros. Así nació Central de Latas, un pequeño puesto situado en el Mercado Central especializado en conservas portuguesas y españolas.

El empaquetado multicolor de las latas portuguesas es tan bonito, que si vas por el mercado es imposible no detenerse a contemplarlas. Las empresas españolas también se han empezado a poner las pilas en el campo del packaging. Pero si lo de fuera atrae, lo de dentro enamora. Melvas canuteras y atún de almadraba de Barbate, boquerón frito que te traslada a bares andaluces, mejillón gallego, bacalao a poveira, sardinillas ahumadas con aceite y limón, unas banderillas de atún rojo que podrían confundir con atún freso, berberechos, anguila ahumada o las anchoas ganadoras de la cata de la Cofradía de Santoña. Todo elegido con muchísimo cuidado y de una calidad excelente. “Solo puedo vender lo que me gusta mucho”,  afirma Rafa mientras de explica las características de cada conserva . 

Rafa es un loco de la trazabilidad. Por eso no tiene ningún problema en explicarle al cliente que los mejillones que está a punto de llevarse, a pesar de indicar “Elaborado en Galicia”, no son gallegos. Han sido criados en el Pacífico y conservados posteriormente en esta comunidad cuya industria conservera es una de las actividades económicas más dinámicas de la zona. Galicia es actualmente la segunda exportadora de conservas de todo el mundo.

Las sardinas son las reinas en Central de Latas. Aquí hay más de veinte referencias. Se presenta de muchas formas: con orégano, tomate, en escabeche, picantes, ahumadas… Uno de los productos más curiosos de Central de Latas son las sardinas milesimadas o sardinas de añada. Se pescan en un momento muy concreto, antes del desove cuando más grasa tienen y siempre en aguas frías, que es lo que les proporciona esa capa lípida que les dota de un sabor peculiar. Se enlatan, y como los grandes vinos se dejan reposar hasta que años después alcanzan su punto óptimo. Por eso en la caja de las latas figura la fecha de captura y la latitud de las aguas y en ocasiones el nombre del barco pesquero. En Francia son unos locos de este tipo de conservas. De hecho existe un mercado de latas caducadas por el que se llegan a pagar cifras muy elevadas, me cuenta Rafa.  En Central de Latas las hay desde tres euros.

Rafa además tiene la fórmula del mejor bocadillo de sardinas del mundo. Sus ingredientes solo se pueden encontrar en el Mercado Central. Tomen nota. Para empezar, hay que agenciarse una barra de pan de cristal de 'La Tahona del Abuelo', crujiente y con poca miga; a continuación habrá que ir al puesto 'Delicias verdes' y llevarse un poco de gracilaria, un alga con sabor a molusco. Se abre el pan y se extienden con cuidado el alga, las sardinillas picantes Churrusquiña de Central de Latas y se le añade un último toque, caviar cítrico que también se puede encontrar en 'Delicias verdes' y que le aporta un toque cítrico que lo redondea. Para que el bocadillo sea perfecto, hay que acompañarlo con un vino blanco natural, uva Forcallat, que podremos encontrar en el puesto ‘A Granel’.  Bestial. 

Este valenciano graba vídeos que cuelga en la fanpage de su empresa mostrando esta u otras recetas. “A pesar de que soy muy serio, es mi vertiente friki”, señala.  Es uno de sus valores diferenciadores, crear sinergias entre los diferentes puestos del mercado y esa labor divulgativa que le viene de siempre y que el cliente de Central de Latas agradece. Un cliente gourmet con bolsillo limitado, según Rafa. Un público al que le gusta que le cuenten lo que hay detrás de cada lata, que se deja aconsejar y que quiere que le descubran cosas nuevas. Entre el público extranjero que recorre el mercado, el cliente italiano es con el  que mejor sintonía tiene. “Viene informado, sabe de qué va la cosa”, apunta Rafa.

Dentro de estas acciones divulgativas conserveras, Rafa organiza actividades relacionadas con las conservas en bares como El Colmado en Benimaclet o El Almacen de Ruzafa. El sardining es una de ellas, tardes de sardinas y vermut donde cuenta las historias que encierra cada lata. El cocinero Julio Colomer hizo hace unos meses en su restaurante Ciro diez elaboraciones a partir de una selección de Central de Latas. Platos sencillos pero suculentos como la panceta ibérica con mejillones en escabeche, un falso allipebre o un arroz con zamburiñas.

Las latas ofrecen un abanico inmenso de posibilidades y sobre todo la oportunidad de degustar las más sabrosas especies marinas aunque vivas a 5.000 kilómetros de la costa. Un ligero movimiento de dedo y otro simple de volcado convierten una triste noche de domingo en una cena maravillosa. No olvidemos, además, el papel esencial que han jugado en la subsistencia de todos los hombres y mujeres que odian la cocina. Solo por eso, deberíamos hacerlas patrimonio inmaterial de la humanidad.