El universo de la familia Mendoza, ya propietaria de El Astrónomo, se expande a velocidad supersónica. Su nuevo envite estelar en el barrio de toda la vida es mucho más que un restaurante: aspira a convertirse en un centro de operaciones con cocineros itinerantes, actividades creativas y mucho diseño
VALÈNCIA. Ha sido perfumería y droguería. En los últimos tiempos se ha anunciado como cevichería, salón de uñas, gimnasio Pokémon y hasta sex shop de barrio. A lo que más se parece es a un restaurante, pero ni tan siquiera se trata de eso. El Observatorio, el nuevo proyecto de Sergio Mendoza en el barrio de Patraix, resulta difícil de definir, y tampoco es que sea necesario. Ubicado en la misma calle del negocio familiar que les ha dado la fama, El Astrónomo (Carrer de Jeroni Munyós, 15), supone una estrella más en la constelación de esta vía valenciana. Una estación espacial, en realidad, que vertebrará el estudio de diseño, la organización de eventos y, sí, donde se servira comida. De la confección de la carta se ha encargado un chef cuyo nombre sonará a muchos en la ciudad: Richi Goachet, quien antaño estuviera al frente de Gadhus, y de cuyos pasos andábamos pendientes.
Cuando uno conoce un poco a Sergio, entiende el concepto estelar, astronómico y hasta lisérgico. El hijo mayor del clan ha abrazado por completo el mundo hostelero, con un proyecto que por primera vez es totalmente suyo, y cuya puesta en marcha le ha costado años de reflexión y meses vistiendo el mono de obrero. Ni por un instante dudó en meter las manos en la masa. "Para mí era muy importante participar en todo. En tres meses he sido peón de fontanero, pladur, insonorización, albañil...", admite. La creatividad desbordante de su mente, intrínseca a su condición de diseñador, le llevó a buscar nuevas formas de expresión y a apostar por un espacio propio que sirviera de escaparate de su estudio.
“Un restaurante te permite poner en práctica todas las ideas que puedas llegar a tener. Puedo decorar el lugar como quiera, puedo confeccionar la carta a mi gusto; si me apetece, puedo hacer que esto simule una discoteca o un taller”, explica. "La parte más visible es la comida, pero no es el fin último del proyecto. El Observatorio es una forma de canalizar inquietudes y necesidades creativas; es el laboratorio, estudio, jaula de conejillos de indias, donde ponerlo todo en práctica, desde la cerámica a la madera", añade. He ahí la explicación a los confusos carteles que ha ido colgando (y colgará) de la puerta, voilà.
El espacio físico es un luminoso local que hace chaflán y cuenta con 60 m2 de superficie. "En realidad buscaba un lugar más grande, algo así como un invernadero, pero surgió esta oportunidad, se jubiló Paco y la droguería del barrio quedó huérfana", cuenta Mendoza. Se han mantenido algunos elementos del negocio original, muy querido entre los vecinos, como los imprescindibles rótulos de la fachada. "No vamos a poner el nombre del restaurante en grande. La gente que pasa por la puerta sigue preguntando qué es esto, e incluso hace sus propias suposiciones, y eso me parece muy divertido", afirma.
La limitación de espacio conlleva consecuencias. De entrada, solo hay seis mesas. El almacenaje es reducido, por lo que todos los elementos quedan a la vista y contribuyen a la personalidad de la sala, pasando por la propia cocina. Luego vienen los detalles. "Hay una estantería de Lebrel en el centro del local. Es muy sencilla, pero es una solución brillante. Para algunos pasará desapercibida, otros no le quitarán ojo", indica. Los observadores premium también detectaran la butaca en altura, a la que se accede mediante una escalera corredera, o el boceto con el primer diseño del local grabado sobre una columna.
El resto de mobiliario, lámparas, e incluso vajilla, es bastante ecléctico. "Partimos de soluciones básicas, pero siempre con un punto personal. La idea es empezar a funcionar e ir desarrollando y disfrutando estos proyectos paralelos. Estoy haciendo mesas con la madera de la antigua escalera de la droguería, platos con Juan Carlos Iñesta; Francesco Sillitti está desarrollando algunas piezas en Inox. Incluso estoy aprendiendo a coser para hacer los delantales", revela, en un renuncio de su frenética actividad. Las plantas son otra parte importante del proyecto. Mendoza no ha querido suprimir la idea inicial del invernadero y, para ello, ha hecho un encargo especial al negocio de su madre y su hermana, La Espina.
Hablemos de comida, que para eso somos Hedonistas. De la carta inaugural se ha encargado el peruano Richi Goachet, chef especialmente conocido por su andadura al frente de Gadhus, con una primera etapa en Rocafort y un atropellado cierrre en la Galería Jorge Juan. Su nombre no estaba integrado en el proyecto desde el principio, sino que ha sido fruto de la búsqueda de Mendoza. Tampoco permanecerá ante el telescopio hasta el final, ya que pronto embarcará en dirección a Mallorca, donde también dará el pistoletazo de salida a la propuesta gastronómica de una cadena de restaurantes. Su impasse en Patraix responde a una misión concreta: la de poner en marcha la cocina y dejar un equipo al frente. Andrea, Lorena y Sebas son los tres nombres que completan la formación.
Tras un tiempo buscando un local propio en el centro de València, el cocinero ha cambiado el prisma de su carrera. "Ahora mismo me dedico a diseñar la carta de otros restaurantes. Es lo que siento que debo hacer. Me apetece probar esa parte estratégica, trabajar ideas de los demás, más que ponerme yo en los fogones. De hecho, ya me he fogueado mucho", bromea. Ha asumido el encargo de El Observatorio como un reto por su particular contexto. El restaurante se basa en la buena cocina, con una oferta gastronómica diferencial al resto de Patraix, pero sin pasarse de frenada. "Al final estamos hablando de un barrio de toda la vida. Habrá cocina peruana, porque es mi esencia, pero adaptada al lugar", explica.
Esto es, causas limeñas, sí, pero con atún; o tiraditos, con leche de tigre y semicocido de salmón. Los anticuchos se preparan con pechuga en lugar de corazones. Es una de las consecuencias de la experimentación culinaria de Goachet, quien hunde sus raíces en la tradición peruana, e incluso colombiana por legado materno, pero trata de fusionarla con su experiencia mediterránea. Es a través de este salvoconducto como logra transformar la cocina nikkei (mestizaje japonés y andino) en una oferta de corte valenciano.
Y así llegamos a los baos de figatell de sepia, servidos sobre el clásico platillo de plástico de los restaurantes chinos, o las 'almóndigas' en salsa de pepitoria, que vienen en cazuela. Todo ello alternado con clásicos reinventados, como las croquetas de pollo con ajiolí, la ensaladilla de anguila o las sardinas ahumadas con crema de guacamole.
Hay similitudes y diferencias con respecto a El Astrónomo, restaurante que en su día logró poner a Patraix en el mapa culinario (y al que ya dedicamos un artículo de 12’90). "En ningún momento queríamos que compitiesen entre sí. Allí mantenemos la apuesta por los desayunos, los zumos y el menú de mediodía, mientras que aquí trabajamos una carta de tapas pensada para comer o cenar y con un enfoque mucho más creativo", explica Sergio Mendoza. Habrá, eso sí, plato del día. La diferencia esencial con respecto al resto de bares es que cada comensal podrá armarlo de manera personal: con ensalada o sin ella; con postre o con café; completo o medio. El ticket oscilará entre los 20 y 25 euros por persona.
"¿Sabes esa sensación de entrar en un bar y ver que hay tres señoras de toda la vida en la cocina? Me refiero a la tranquilidad que te da porque ya sabes que, pase lo que pase, vas a comer bien", apunta con precisión milimétrica Sergio. La experiencia que describe, y que muchos sabrán reconocer, la traslada ahora a la barra de El Observatorio. "De la misma forma que una discoteca tiene un equipo propio y unos DJ invitados que van aportando frescura, nuestras DJ invitadas serán la señora Paquita que vendrá a enseñarnos a hacer su all i pebre, o la señora Isabel, que nos contará como hacen el puchero en su casa. La idea es recuperar recetas y tradiciones que están en serio peligro de extinción", desvela.
Se trata solo de la propuesta inicial del hervidero I+D que pretende ser El Observatorio, cuya lente puede enfocar mañana a Meliana, y pasado a Taipei. "Como he dicho, el restaurante es una excusa para seguir jugando, descubriendo y aprendiendo. A veces en solitario y a veces de la mano de artesanos, diseñadores, cocineros, artistas o cualquiera de quien podamos aprender", concluye su creador. Todo sea en pos de la ciencia. Por cierto, una curiosidad: Jerónimo Muñoz fue un importante astrónomo valenciano que ahora da nombre a la calle en la que se encuentran los dos restaurantes más frenéticos de Patraix. Como dice Sergio, "si no hubiese sido judío, seguramente lo estudiaríamos en el colegio".