Entre los vinos de Entrevins

VALÈNCIA. Cuando Guillaume Glories decidió trasladar el restaurante Entrevins a la calle de la Paz, hace ya cuatro años, no imaginaba la expedición arqueológica que estaba a punto de acontecer. Al destapar los túneles subterráneos del edificio modernista, que un día fuera tienda de muebles, comenzaron a aparecer ruinas de la época visigoda y árabe. Y casi intacto, un más reciente refugio de la Guerra Civil, al que el sumiller francés le concedió un destino dinmediato. Temperatura constante de 14 grados, humedad controlada al 70%. Iba a ser una bodega, puede que la mejor de València, con cerca de 800 referencias.

Hay algo en Entrevins que desprende una elegancia insólita, difícil de describir, y más aún de encontrar. La sala, luminosa y calmada, invita a acomodarse. De inmediato confías en que los platos serán complacientes, pero ni por un instante consigues imaginar lo del vino, que es el verdadero anfitrión de la casa. Y no porque estén las mejores referencias del mundo, las más caras o las más exclusivas, sino porque la selección está hecha conesa delicadeza que solo puede alcanzar un apasionado. Sensible con los productores e intuitivo con las añadas. A la vez curioso, dispuesto a jugar, para crear una colección muy personal.

Es ese tipo de elegancia que ni siquiera una pandemia puede arrebatarle a la casa. Han sido meses difíciles pero, al fin, Entrevins vuelve a llenar las copas. Puertas abiertas y estanterías repletas, algunas con nuevas etiquetas, porque es hora de dar cobijo a lo local. El restaurante tiene un horario adaptado, eso sí, durante el mes de junio: servirán comidas de martes a sábado y cenas, únicamente los viernes y los sábados.

Guillaume, a quien su equipo llama Guillermo, lleva casi media vida en València, y no pierde el acento. Viaja constantemente a Francia en busca de referencias que merezcan la pena, y no por ello considera que en España se hagan peores vinos. "Creo que nunca me atrevería a decantarme. Es cierto que en Francia se lleva cuidando la calidad del vino desde el siglo XI, mientras que en España desde hace apenas dos décadas. Pero por contra, aquí hay una gran diversidad de uva", reflexiona. En su cava, también hay espacio para Italia, Portugal, Suiza o Chile. En realidad, para cualquier loco de la vid que consiga sorprenderle. 

Cabe recordar que, nada más llegar, Glories se enamoró de la viticultura de València, en un momento especialmente eléctrico y entusiasta. De ahí que, tras ser sumiller de Ca Sento, decidiera fundar su propio restaurante, anteriormente ubicado en el barrio de Ruzafa. Lo hizo en 2005 y junto a su mujer, Gema Roig Sanchis, "que es la auténtica jefa". También menciona a otros dos compañeros imprescindibles en esta aventura: Alberto Lozano, jefe de cocina, y Sergio Perales, jefe de sala, ambos amantes del buen vino. "No hay botella que compremos que no hayan probado", precisa. Y así, tiene más de 50 referencias locales.

Mantiene una relación personal y cercana con los productores valencianos: La Comarcal, Fil.loxera, Los Frailes... "Entiendo el vino de manera cariñosa", describe. Esto se traduce en comprar por cajas, que almacena en el sótano; probar hasta diez añadas de un mismo vino, solo para conformarse una opinión; o subir a la cava de arriba, la del restaurante, las botellas justas y necesarias para el servicio. El resto reposa en las profundidades, para preservarse de manera óptima, donde también se despliega una sala de catas. En ella quiere hacer divulgación del vino: acercarlo a la gente, ya sean entendidos o proscritos.

No es partidario de los vinos caros; sí de los justos. Declara la guerra a quienes piensan que, porque un vino cueste más, goza de mayor calidad. "Es el primer prejuicio que tenemos, y el primero que debemos perder, porque hay de todo", comenta. En la carta del restaurante ofrece vinos Vega Sicilia, que van de los 200 a los 1.000 euros, y que (por sorprendente que parezca) piden muchos clientes. Sin embargo, y pese al amor que le profesa a la firma, no son sus favoritos. "A lo mejor no quiero ver un Picasso en casa; a lo mejor quiero tener el cuadro de un pintor valenciano costumbrista", explica. El vino depende de la ocasión.

¿Un capricho? El champagne. Así lo atestiguan las más de 200 referencias que atesoran en Entrevins. Pascalt, Agrapart, Savart... Y algunas, con distintos degüelles. Hablamos sobre el proceso, ese corte que se aplica para eliminar las levaduras concentradas en el cuello de la botella, y le observo con atención. Me interesa la información y el entusiasmo. Este francés espigado es un loco del buen vino, y por el mismo motivo, su restaurante es un templo para los bebedores de la uva. Entre los vinos de Entrevins, uno comprende que la viticultura es cosa seria, pero sobre todo, es cosa humana. Los hombres siempre quisimos ser dioses.

Y el vino tiene la capacidad de acercarnos, un poquito, al Olimpo.