Entrevins

—¿Te gusta el vino? —me preguntó Guillaume Glòries con un deje de ese acento de Toulouse que no se traga las vocales.

—Sí, por supuesto.

—¿Pero eres bebedora... activa?

Con un gesto asertivo de cabeza firmé una excursión —lamentablemente con retorno— al pasillo de las fantasías: la bodega de Entrevins.

A la calle de La Paz no se debería acceder en coche —enmugra las ménsulas con forma de cabeza de mujer que ordenó Peregrín Mustieles en 1982 para el edificio del número 7, esquina con Castellvins—. Tampoco se debería entrar al primer piso de dicho número con la cabeza puesta en platejos anecdóticos —«No se sube hasta aquí siendo remilgado o buscando un bao testimonial», como dijo en el Anuario Hedonista Vicent Molins—. Entrevins es la estabilidad gastronómica de una carta que juega en el terreno de la cocina diligente con la materia prima y esta, a su vez, con una bodega confeccionada a base de amistad, ojo sagaz y deportes de aventura.

En la mesa un hipnótico generoso —Malvasía, etiqueta engolada, oriundo de Turís— arrojaba centellones ámbar sobre el mantel. En el comedor, mesas dispuestas allá y acullá, algunas ajenas a los largos ventanales desde los que se ven los trajeados constreñidos y turistas holgados que transitan la calle. Esas mesas se esconden del fogonazo que caldea los mediodías y produce en dulce letargo. La cocina, en sintonía con una sala relajada, que fluye mansa, que invita a sobremesas aterciopeladas con Moscatel de Setúbal.

El complejo vino aromático no estaba solo, a su vera un 7000 y un océano: gamba carabinero con papada de ibérico y guiso de cardo trufado. Antes de él, un pil pil profusamente ligado, de esos de rasgar pan para recogerlo, sin parquedad, sans souci. Esta juerga de la albúmina corría a cuenta de unas sublimes cocochas de bacalao con topinambur, otros tubérculos afines y de nuevo, trufa —que también tiene esta proteína amén de un 75% de agua y sales. El hongo subterráneo, del clan de los ascomicetos, protagoniza el menú especial Trufa de Sarrión hasta que el mes de febrero se desvanezca y dé paso a los rigores y calores primaverales. Más de 20 días quedan para empaparse de las notas torrefactas de las mollejas de ternera con avellana tostada y coliflor asada con ralladura de trufa. Plazato —el favorito de Glòries en este menú— que destila horas de trabajo para limpiar y depurar la casquería. De esta composición también emana una cordura exquisita, heredera del buen sentido que impregna los modos de Entrevins.

«Las trufas que empleamos son de un truficultor de Sarrión, se las compramos desde hace diez años, su padre y su abuelo ya cultivaban trufa. Con el tiempo nos hemos hecho amigos, le gusta mucho comer y beber. Tiene distintas fincas, una finca vieja y fincas nuevas. Yo todos los años voy por lo menos una vez con la familia y vemos cómo trabajan sus perros, tenemos la confianza de que podemos elegir de qué campo recogemos las trufas. Por ejemplo, las redondas bonitas nosotros no las queremos, queremos las de una finca que está al lado de un valle, con piedras súper gruesas y árboles viejos. Ahí no hay goteo, por ejemplo. Gracias a la confianza podemos elegir de qué campo las recogemos, es una pasada». Guillaume sonriente como si acabara de encontrar uno de los negros pedruscos comestibles.

En la antigua localización de Entrevins, la de Ruzafa, se inició la tradición de este menú que cumple más de una década pergeñando las virtudes de lo que Jean Anthelme Brillat-Savarin (autor del tratado de gastronomía Fisiología del Gusto, jurista célebre por su defensa de la pena de muerte) denominó el diamante de la gastronomía. Una costumbre unida a los tejemanejes de la temporada —«nosotros lo hacemos a finales de enero y principios de febrero, nos gusta la trufa ahora, con el invierno en su época llena»— al igual que su harén de vinos, que se subyuga a los meses y la finitud de los 750 ml —también tienen un porcentaje simpático de magnums. En alguna que otra bodega Guillaume los coge a pares en un gesto de empática comunión hacia las mesas de numerosos comensales—.  

Brillat-Savarin también mencionó que uno de los privilegios humanos es beber sin tener sed. En la enóloga elegancia de Entrevins habría hecho satisfecho su refinada dipsomanía.