"La forma en la que consumimos proteína es una de las grandes amenazas del sistema alimentario"

VALÈNCIA. "La forma en la que consumimos proteína es una de las grandes amenazas del sistema alimentario". Así lo cree Marc Coloma, CEO de Heura Foods, compañía española dedicada a la carne vegetal que ha conseguido posicionar su producto en los lineales europeos. En busca de resolver un reto climático, que es terminar con el CO2 que emite el consumo de carne, lleva desde 2017 desarrollando lo que ha llamado "sucesores", que asemeja a la evolución con el coche eléctrico o las energías renovables.

Esta semana, Coloma participaba en la sexta edición de The Foodchangemakers Summit, impulsada por el nodo español KM Zero Food Innovation Hub, donde se reunieron expertos para transformar el sistema alimentario hacia uno más regenerativo, saludable y justo. "El problema de la ganadería es que es un modelo totalmente ineficiente para poder conseguir proteínas", recalca Coloma, que insiste en el consumo de carne sobredimensionado de la población respecto a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS). 

- ¿Por qué decides empezar en el sector foodtech?

- Empezar en el sector foodtech tiene que ver con cómo buscar impacto a escala para resolver problemas en el sistema alimentario, y también con mi background personal. En mi caso, venía de trabajar en activismo social desde que era adolescente. En el impacto climático y de los animales y la ganadería, veía en las tecnologías y en las empresas un vehículo con el que poder ayudar de generar opciones. La misión de Heura es contribuir a crear un sistema alimentario de impacto positivo y ahí nos centramos mucho en la transición proteica. 

"A través de materias primas vegetales generamos sucesores de la carne"

La forma en la que consumimos proteína hoy es uno de los grandes retos y amenazas que tenemos en el sistema alimentario. Y lo que hacemos es, a través de materias primas vegetales y microorganismos, generar lo que nos gusta llamar sucesores. Productos que están en categorías que nos encantan, pero que tienen un impacto en nuestra salud negativo y en general en la naturaleza.Poder tener soluciones
que estén súper buenas, pero que sean mucho más saludables y sostenibles .

- A día de hoy, ¿qué productos tenéis en el lineal?

- Heura empezó en esta visión de poder transformar el sistema alimentario desde la carne vegetal. Entonces, empezamos haciendo a través de leguminosas productos animales tradicionales, con la misma experiencia sensorial, pero hecho a partir de componentes vegetales. Y eso nos permitía poder tener lo mejor de la carne, porque en muchos productos tenemos más proteína
que la carne, también alto contenido en hierro e incorporamos lo mejor de los vegetales. También podemos incorporar fibra, que al final es lo que más nos falta en nuestra salud, y podemos bajar el colesterol de los productos y hacerlos nutricionalmente superiores.

"En nuestra sociedad comemos cinco veces más de lo recomendado productos cárnicos"

Luego, generamos productos con una menor huella de CO2. En la hamburguesa, por ejemplo, un 94% de menos. Entonces, empezamos trabajando desde el concepto de carne vegetal. Actualmente, en nuestra sociedad comemos cinco veces más de lo recomendado estos productos, que
luego impactan mucho en las estadísticas de las principales causas de muerte en el mundo, que son enfermedades cardiovasculares y tipos de cáncer.

Empezamos mostrando soluciones en el marco de la carne vegetal y a partir de ahí hemos avanzando mucho en conocimiento sobre cómo poder, a partir de materias primas, sobre todo de leguminosas que comemos muy pocas, poder estructurar texturas. Esto nos permite ir mucho más allá y empezar a desarrollar tecnologías propias que ya nos permitan como empresa hacer innovación de producto. 

- ¿Se han ido refinando estos productos?

- Con el desarrollo de la compañía empezamos a construir un equipo de ciencia y tecnología que nos permitiera ir más allá en el conocimiento científico que tenemos actualmente en la humanidad respecto a como sacar más provecho a las leguminosas y que nos permite desarrollar una nueva generación de productos con más valor nutricional y más sostenibilidad. A partir de ahí, desarrollar tecnologías que nos permiten generar texturas para las que normalmente ahora necesitabas carbohidratos simples, como almidones modificados, azúcares, aditivos o grasas saturadas para estructurar productos.

"Aunque empezamos con la carne vegetal, también podemos dar texturas a mayonesas o quesos"

Aunque empezamos con la carne vegetal, esto nos permite también poder generar opciones de alimentos mucho más saludables en quesos, pasta e incluso poder hacer también texturas muy indulgentes normalmente muy grasas, estructuradas con los lípidos o carbohidratos simples, como una Nutella o una mayonesa, hacerlo
también a través de las leguminosas y desplazar carbohidratos simples y grasas y poder darle más espacio a proteínas provenientes de leguminosas.

- Una de las preocupaciones de la gente con este tipo de productos es, sobre todo, la salud y que incorporen almidones u otro tipo de elementos perjudiciales.

- Desde el principio, en Heura Foods íbamos con esta mentalidad de hacer sucesores. Entendiendo que, desde la misma forma que vemos el coche eléctrico como incluso un mejor coche o vemos las renovables como una fuente mejor de energía más eficiente y más competitiva, sentimos que lo mismo tenía que pasar en la forma en la que consumimos proteínas. Por eso, desde el principio nos centramos mucho en cómo optimizar el alto valor nutricional y experiencia sensorial y cómo ser una marca que uniera las dos cosas: que fueran muy saludables y que pudieran ser también muy ricas.

Siempre ha sido el ADN de la compañía este concepto de sucesor. El reto que teníamos es cómo ir mejorando sabor desde esta perspectiva y hemos ido evolucionando los productos hacia encontrar bien ese equilibrio. Al final, lo importante es el valor nutricional y el impacto metabólico de los ingredientes y pueden tener algunos aditivos que desconocemos, pero lo que hacen es restar valor nutricional y tener menos espacio para proteínas y lípidos. Entonces, el hecho de que sea una hamburguesa con materias primas vegetales, la peor formulada ya tiene un impacto mejor que la carne, porque estás teniendo grasas de mejor calidad que las grasas saturadas animales, proteínas que no tienen colesterol y estás añadiendo fibra también a los productos.

Entonces, es muy relevante que a nivel de categoría las cosas son más saludables, lo único que son cosas nuevas, formuladas de forma distinta, pero al final partimos siempre de proteínas vegetales y lípidos como la principal estructura. Luego, sí que hay compañías que quizá utilizan fuentes más saturadas o más contenido en sal o una lista de aditivos más larga que impacta en el valor nutricional de los productos, pero cuando miras el valor nutricional y el impacto de que sea vegetal te ayuda a que sea más saludable.

- ¿A qué tipo de clientes vais dirigidos?

- Es interesante que ya hay datos que muestran que más del 90% de la gente que consume Heura, por ejemplo, come también carne animal habitualmente. Entonces, al final, lo que nosotros queremos hacer es poder poner soluciones a la gente que le gusta la carne y luego hacer lo mismo en otras categorías. Queremos conseguir que lo que te gusta esté alineado con lo que te importa y defiendes. Esto es lo que lo que intentamos conseguir, y esto es lo que nos ha permitido poder, ahora mismo, pasar de una startup que empezó en 2017 a liderar el mercado
en España entre grandes multinacionales como Nestlé, Unilever o grandes operadores alimentarios
españoles, con un 25% de cuota, más de dos veces la cuota del siguiente player, y poder estar liderando en el sur de Europa también el crecimiento de esta categoría.

"Más del 90% de la gente que consume Heura, por ejemplo, come también carne animal habitualmente"

Y a partir de allí, poder ir desarrollando tecnologías que nos permitan mejorar continuamente nuestros
productos. Al final, también es muy interesante el hecho de que podamos elegir nosotros las materias primas para estructurar los productos, que nos permiten una mejora constante que la carne animal es muy complicado. Ya no sólo es un punto de eficiencia, salud y sostenibilidad, es que también en muchos atributos sensoriales podemos llegar a generar productos incluso mejores.

-Hay asociaciones que defienden la necesidad de la ganadería extensiva para preservar la naturaleza. ¿Se puede llegar a un punto intermedio?

- Hay muy poca diversificación proteica ahora, estamos consumiendo demasiada carne. Cinco veces más que la recomendada. Pero el problema es el
el hecho de que somos 8.000 millones de humanos, consumiendo mucho, cade vez más, y van a venir más de 2.000 millones de humanos. El problema de la ganadería es que se trata de un modelo totalmente ineficiente para poder conseguir proteínas y viene mucho desde la conversión. En el caso de las vacas y la ternera, es el gran
el gran paradigma. Necesitas 50 calorías de alimento para conseguir una caloría de carne de ternera.

Esto, a escala, como hay 1,5 billones de vacas y somos 8 mil millones de humanos, impacta en que más del 80% de la tierra cultivada en el mundo se utiliza para alimentar animales y sólo conseguimos menos del 20% de las calorías. También impacta en que la ganadería es la principal industria responsable de deforestación, pérdida de diversidad y extinción de especies, contaminación de agua subterránea y también resistencia a los antibióticos. Y por otro lado, emite más emisiones de gases de efecto invernadero que todo el transporte combinado en el mundo junto.

"Ganadería y carne vegetal convivirán porque es parte de la historia de la humanidad"

Esto es un problema de modelo. Y sin duda van a convivir, porque forma parte de nuestra historia como humanidad. Pero de la misma forma que la gente no va en caballo en una ciudad, porque vivimos mucha gente, se generarían muchos excrementos y habría problemas sanitarios, hay que evolucionar. Hay cosas que hacíamos en el pasado para las que hemos generado tecnologías que resuelven mejor el problema.
Al principio, conseguíamos energía a través de la grasa de ballenas y se cazaban para conseguir iluminar las ciudades. 

Luego conseguimos ir a energías fósiles, como el queroseno, para iluminar y ahora estamos en energías renovables y la electrificación, que permiten que consumamos energía de una forma más sostenible.
Ese mismo paradigma es el que tenemos que ver sobre el sistema alimentario. Hay que encontrar formas que nos permitan seguir haciendo lo que nos gusta de una forma más sostenible. Y por eso, nos gusta el concepto de transición proteica. Porque se trata de que toda la cadena de valor vaya transicionando poco a poco y ver cómo puede formar parte de esta revolución.

Hay muchos granjeros que ya están empezando a cultivar leguminosas o frutos secos para poder pasar a este modelo. Hay que ver cómo los actores que estamos liderando esta transición proteica podemos abrir al máximo el sector primario para que forme parte de esto. El gran reto es incorporar más lo vegetal. 

- ¿Y cómo se podría convencer al sector ganadero para hacer esa transición?

- Creo que parte más principalmente del consumidor ahora. Las compañías que hemos liderado esto no hemos sido suficientemente buenas. Muchas veces, la gente pregunta, ¿por qué haces una hamburguesa que es de vegetales y simula a la carne pero no lo es? ¿Para qué las replicas? Es muy interesante, porque no nos preguntamos lo mismo sobre un coche eléctrico o la energía renovable. Es una solución que te permite poder disfrutar de lo que te gusta, pero con mejor impacto en tu salud. En la crisis climática que tenemos, es la mayor palanca que los científicos apuntan, que los individuos cambien de dieta.

- ¿Cómo recibe la distribución las novedades de este tipo?

- Al principio había un poco de escepticismo sobre si esto sería bien aceptado por el consumidor. Pero pudimos demostrar a muchos supermercados que la gente lo quería.
Y a partir de ahí hubieron valientes que apostaron por ello y les funcionó muy bien, porque ha sido algo totalmente incremental y con el que se ha construido una categoría que no existía en muy poco tiempo, con unos crecimientos muy elevados.

-Sí que hay un mayor escepticismo con los productos de insectos.

- Sin duda. Al final es interesante a nivel de impacto en la naturaleza y CO2, pero las leguminosas son aún más eficientes que los insectos.  Pero si culturalmente ya está costando entender que una hamburguesa o productos procesados pueden estar estructurados a nivel de vegetales, ya no me quiero imaginar la aceptación de insectos. Sí es verdad que están usándose más en el campo del pienso de animales y alimentación en ganadería.

- ¿Cómo está la innovación en foodtech en España?

 - Creo que estamos empezando a poder estructurar un ecosistema foodtech muy potente. Al final, el sistema alimentario en España es un sistema muy potente.
Y tenemos una gran oportunidad desde España para liderar las tendencias alimentarias que formarán parte de nuestra sociedad. Cuando empezamos en 2017, sí que no había nada, y ahora es espectacular ver cómo hay redes que están empezando a empujar. Es posible ver a España como un posible gran impulsor europeo en foodtech, como ahora lo puede ser Holanda.

- Pasasteis con Heura Foods por Lanzadera. ¿Qué supuso para la compañía?

- Al final creo que un emprendedor es tan fuerte como lo es el ecosistema en el que está. Entonces, el poder haber estado en un lugar con tantos emprendedores, teniendo tantos problemas similares a los tuyos, fue súper enriquecedor. También como emprendedor el conocer el modelo de calidad total de Mercadona. A mí me ha aportado mucho para mejorar e ir teniendo más recursos en el camino de emprendedor a empresario.

- ¿Cómo fue cerrar vuestra última ronda de cuarenta millones?

- Pues fue arduo, porque sobre todo en foodtech, a nivel global, se ha reducido muchísimo la inversión. La exigencia de los inversores era mucho más alta. Pero podemos demostrar una tracción en mercado que no estaban consiguiendo otras compañías. Es muy interesante que en la categoría de carne vegetal tenemos los ratios de repetición más altos en el mundo con la data que hay publicada. Entonces, hemos conseguido productos que realmente encajan con lo que el consumidor está buscando.

"Estamos trabajando en poder expandir el impacto de lo que hacemos con alianzas con grandes corporaciones"

Y por otro lado, el poder empezar a desarrollar tecnologías que dibujan Heura como una compañía más allá de la carne vegetal. También eso ha sido clave para grandes fondos muy basados en foodtech que buscaban innovaciones que pudieran tener aplicaciones a escala para poder resolver problemas de corporates alimentarios, que al final quieren hacer sus productos más saludables,
pero les falta encontrar soluciones que puedan aplicar ya a escala.

Entonces, en eso es en lo que ahora estamos trabajando. En cómo poder expandir el impacto de lo que hacemos con alianzas con grandes corporaciones. Donde les podamos ayudar a desplazar grasas saturadas, carbohidratos simples y poder incorporar leguminosas. Para poder conseguir productos más altos en proteína, más bajos en grasas, más bajos en carbohidratos. Pasar productos ultra procesados a buenos procesados.

- ¿Cómo se plantean estas colaboraciones?

-  Al final, como hemos desarrollado tecnologías que permiten generar texturas de producto a través de las leguminosas, tenemos patentes. Y vamos a registrar más de cinco más en los próximos 12 meses. Esto nos permite poder hacerles el desarrollo del producto y que ellos lo comercialicen en sus canales.

- ¿Qué veis que antes se pedía y ahora no para cerrar ronda de inversión?

-  Se esperaban que ciertos cambios en el consumidor pasaran muy rápido y lo que se valoraba más es tu crecimiento y tu capacidad de capturar ese potencial. Buscaban mucho apostar al que llegaría primero. Algo que iba a ser muy grande. Ahora, se ha impactado mucho en una exigencia hacia cómo se consigue la rentabilidad y el crecimiento. Se ha invertido el orden respecto al pasado. Y a nivel de foodtech, esto nos lleva mucho más a la colaboración. Allí donde antes para ir muy rápido hacías muchas cosas tú, ahora buscamos más modelos de colaboración.

- ¿Pero resta la innovación? 

- Antes seguramente podría haber más opcionalidad, pero ahora va a haber más resiliencia y robustez. Todas las propuestas que tiran adelante van a tener una robustez u quizá otras que había antes no lo tenían. Esto va a generar innovación de más impacto.

- A día de hoy, ¿cuáles son vuestras cifras a nivel de facturación y de productos? 

- La mayoría de nuestra producción pasa en España. Y luego, las cifras que publicamos son de la facturación del año pasado, que fue de 38 millones. Esperamos seguir creciendo doble dígito este año y estamos muy centrados en asentar la rentabilidad de la compañía.

- ¿Los centros de producción son vuestros?

- No. El modelo que tenemos actualmente es llegar a acuerdos con grandes operadores y fabricantes españoles. Todas las fórmulas son nuestras. Fabrican y compramos el producto procesado final. Ya hay mucha capacidad instalada. Usamos para los productos que hacemos líneas productivas que ya existen. Ahora estamos trabajando en cómo integrar más al sector primario a través de variedades botánicas. Incluso cómo poder estructurar también los productos a través de upcycling.
 
- ¿Qué productos estáis ahora desarrollando en Heura al margen de los que ya tenéis en el mercado? 

- El año pasado lanzamos como un jamón York que está en el mercado como lonchas finas. Lo usamos ya con nuestra tecnología que nos permite hacer un producto sin aditivos y con un valor nutricional increíble, ya que está estructurado a base de la legumbre soja y aceite de oliva. Con eso generamos la textura del producto y nada más, además de componentes naturales para color y sabor. Está teniendo una aceptación en el mercado brutal. 

Y con esa misma tecnología queremos poder ir lanzando productos dentro de los procesados cárnicos. Etamos explorando como más allá de la carne, empezamos también a resolver grandes retos nutricionales que tienen otras categoría.

"Tenemos ahora tecnologías que nos permitirían generar quesos con alto contenido en proteína"

Tenemos ahora tecnologías que nos permitirían generar quesos con alto contenido en proteína. Sin aditivos.
Poder generar pastas con contenidos de proteína por encima del 50%. Ir rebajando carbohidratos.
Y en categorías como salsas y productos estructurados con carbohidratos simples, azúcares y grasas saturadas.
Poder también desplazarlas introduciendo proteínas. Y podrían ser mayonesas, salsas. Eso no significa que lo lanzaremos nosotros.

Pero sí hemos empezado a desarrollar tecnologías que permitan poder resolver retos nutricionales en estas categorías. Y, lo que estamos explorando actualmente, es alianzas con grandes compañías alimentarias. Que puedan permitir que todo este rango de alimentos que tenemos de soluciones pueda llegar al mercado.

- ¿Tienes algún nuevo proyecto personal que quieras lanzar tú en torno a esto? 

- De momento aún no me he convertido en Elon Musk. Entonces, estoy muy con el foco. Pero sí que a nivel personal veo un gran reto en cómo acercar la sociedad al sistema alimentario al igual que tenemos mucha conciencia de los retos energéticos y de transporte que tenemos en nuestra sociedad.