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24/02/2017

¿Es justa Valencia con Askua?

Comer

Tras años de un absurdo ninguneo parapetado tras esa memez del “es que es muy caro” (digo memez porque tras la sentencia no hay más que desinformación y prejuicios), el templo del producto de Ricardo Gadea ha encontrado a su auditorio —uno que nunca se fue: los gastrónomos de raza

Por | 24/02/2017 | 2 min, 51 seg

Askua Barra en Madrid (en la zona de Alcalá), 'restaurante de producto' tras lo que andan los hermanos Nacho y Jorge Gadea. Sala y cocina. Cachorros de Ricardo Gadea (su padre), el “cancerbero del producto” —fantástica definición de uno de los cronistas gastronómicos que más respeto: Borja Matoses. Fue precisamente Matoses, en las páginas de El Mundo, quien lo premió como el restaurante (como el profesional) más importante de España en cuanto a su “implacable en la búsqueda y ejecución de las mejores materias primas”. Por delante de Berto de O'Grove, Sacha Hormaechea o Juanjo López de La Tasquita de Enfrente.

Askua Barra tiene, grosso modo, los mismos precios que su casa madre. La diferencia es que en Madrid llenan prácticamente todos los días —y en Valencia: no. Tampoco comparte la excelencia en sala: lo de Madrid es un espacio casual con mesas desnudas frente al lujo tranquilo de Valencia; los manteles son de lino y el mobiliario (y cubertería) de clásicos como Ingo Maurer o contemporáneos como Viccarbe. Y sin embargo...

¿Es culpa del ruido y la furia de Madrid o será cierto eso de que en Valencia “somos de pataqueta y de arroces”? En fin, qué más dará: ha sido una gran temporada para Ricardo Gadea y para Askua. En parte por los reconocimientos (más de fuera que de dentro, la verdad) de parte la prensa gastronómica: mejor restaurante de cocina tradicional según Salsa de Chiles, mejor jefe de sala de la Comunidad Valenciana y uno de los 50 mejores restaurantes del planeta (ajá) según Metrópoli. He aquí una realidad: Askua ya ha entrado en el circuito de las grandes casas del producto —Etxebarri en Atxondo, Elkano en Getaria, El Faralló en Dénia, El Campero en Barbate o Güeyu Mar en Ribadesella. Los argumentos de Gadea son irrefutables: chuletón de lomo alto de Luismi Garayar, cocochas de merluza de Alberto Ferreres, anchoas de Rafa López y chistorra de Patxi Larrañaga, desde Lasarte. El impecable jefe de sala (trajes a medida de Puebla, paños de Holland & Sherry) no solo no esconde a sus proveedores: los pone por delante. Así debería ser siempre, ¿no creen?

Son ya veintitrés años capiteando el barco del producto y la cocina tradicional en Valencia. Doce años de un restaurante que basa su propuesta en dos pilares: materia prima excepcional y servicio sobre todas las cosas —aquí manda el comensal, no el chef estrella. Qué voy a decir yo de Askua: voy no menos de seis veces al año cuando olvido (me pasa mucho, tras tanta visita a “gastronómicos” melifluos) de qué iba esto de la gastronomía. ¿Algún pero? Echo en falta más variedad en la carta de vinos, más nombres además de las grandes casas

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