¿Es la biodinámica el nuevo horóscopo?

En 1924 Rudolf Steiner, a petición de varios agricultores que veían un deterioro en la salud y calidad de los cultivos debido al uso de los fertilizantes químicos, realizó una serie de ocho conferencias sobre la agricultura en Schloss Koberwitz. Tras estas, se inició lo que hoy se conoce como agricultura biodinámica: un método pseudocientífico de agricultura ecológica basado en teorías esotéricas, ocultistas y alternativas. El mix no podía funcionar mejor. De un lado el creador de la antroposofía, una serie de teorías psicológicas en ebullición y diversos movimientos místicos an las altas esferas centroeuropeas. Del otro una serie de campesinos sin conocimientos científicos que veían con preocupación la degradación de las tierras de cultivo. Y en el centro el auge de los totalitarismos abrazando cualquier motivo divino, espiritual o esotérico que los legitimara en el poder.

La biodinámica, que surgió como una reacción a la modernidad, hoy día se ha adueñado de multitud de los espacios de los que renegaba hace un siglo. Es el Hype. La moda. La tendencia por excelencia. Si no eres bio-algo, natural, ecológico, vegano, sostenible y todos los atributos que por su uso desmedido han perdido su identidad y significado real, no eres moderno. Y el vino, como no podría ser de otra forma, no escapa de las tendencias. Sin embargo, este texto no pretende ser un alegato cuñadil vertido por un onvre mononeuronal henchido de sí mismo, con la tez sonrojada y los ojos vidriosos por haberse apretado un chuletón entre pecho y espalda y bajarse dos riberitas de rico maderón por el gaznate. Para eso ya están las barras y ciertas mesas. Aquí venimos a aportar algo de luz a un movimiento centenario, que cada vez cautiva más adeptos entre productores, distribuidores y sumilleres. Algo tendrá.

Pablo Calatayud, alma máter de Celler del Roure en Moixent, es uno de los destacados viñadores que pretende mejorar las prácticas culturales y apuesta por una viticultura apegada al paisaje y las personas. Y en este tipo de viticultura se mezclan conceptos biodinámicos. En palabras de Pablo, “hay que hilar más fino, creo que aún podemos hacerlo mejor y creo que la biodinámica nos puede ayudar a obtener mejores uvas y mejores vinos”. En ese sentido comenta   que desde Celler del Roure “trabajamos en orgánico desde hace muchos años y tratamos de cuidar muy bien todas nuestras viñas, pero estamos empezando a aplicar algunos principios de la biodinámica en algunas parcelas y eso implica un nivel mayor de observación, compromiso, esfuerzo, sensibilidad, respeto.. y eso tiene que dar buenos frutos”. Precisamente en esa mezcla de conceptos y principios destaca que “la biodinámica también tiene mucho de mirar hacia atrás y ese es uno de nuestros principios. No estamos hablando de volver al pasado sino de reciclar esos saberes desde hoy, desde nuestro conocimiento”.

Es el turno de Toni Sarrión, uno de los nombres propios de la viticultura no ya autonómica, si no nacional, quién al mando de Bodegas Mustiguillo, ha sido el artífice de poner una uva tan denostada como la Bobal, en boca de todos. Desde El Terrerazo Toni ha revitalizando un paisaje, unas viñas y un entorno que hasta hace años parecían destinados al olvido gracias a su tesón y a una manera de entender la viña única. ¿Crees en la biodinámica? le pregunto: “Sí, estoy seguro que la biodinámica va a mejorar la calidad de nuestros campos de cultivo. Con este tipo de agricultura vamos a conseguir aumentar la biodiversidad en nuestras fincas, mejorar la calidad de nuestros suelos (dándoles más vida microbiana), lograr un equilibrio y desarrollo del viñedo óptimo. Para que una agricultura sea sostenible no solamente hay que respetarla y conservarla, sino también vivificarla, regenerarla y desarrollarla”. Y esto como productor implica… “como productor implica un cambio de conciencia. Pasar de una agricultura ecológica con unos requisitos menos exigentes a los que conlleva trabajar en biodinámica. Además nos permite adquirir ciertas prácticas antiguas que se han dejado de hacer por falta de observación y que desde nuestro punto de vista son necesarias recuperar para tener una finca equilibrada con el medio que la rodea, como el mundo animal y el astrológico. En el vino, significaría una mayor expresión del terroir, pues tenemos viñedos con gran variedad de perfiles geológicos muy interesantes. Al utilizar preparados como el 500 y María Thun, mejoramos la estructura y la vida útil del suelo.

¿Dirías que un vino biodinamico está más bueno o es mejor? ¿O simplemente es un elemento de marketing para venderlo más caro? le suelto a bocajarro: “No, desde el punto de vista organoléptico cada vino tiene sus características. Lo que sí creo es que un vino biodinámico es de mejor calidad desde el punto de vista nutritivo, simplemente porque al tener menos aditivos químicos, es más natural. El hecho de introducirnos en biodinámica no ha sido una estrategia de marketing, porque un vino no se vende por la etiqueta que lleva o la certificación, sino por su calidad. Hay que tener en cuenta que introducirse en este tipo de agricultura supone también un coste económico más alto en el proceso de producción y sino tienes filosofía de trabajo anterior es difícil asumirlo”. Respecto al mercado y su aceptación, nos cuenta que “de momento, nadie nos ha pedido que hagamos un vino biodinámico. Desde Bodega Mustiguillo intentamos vender un paisaje, una historia, una forma de trabajar y tenemos claro que queremos que la biodinámica forme parte de nuestro proyecto”.

Esteban Martinavarro, distribuidor y gran conocedor del sector del vino en el ámbito internacional   como atestigua en devinosporelmundo, nos cuenta que es un ferviente creyente de la biodinámica: “la vi aplicada en el viñedo de Nicolás Joly y me sorprendió”. Como distribuidor considera que “tienes que tener algo más de cuidado con la temperatura de almacenamiento de los vinos y a la hora del reparto tener cuidado con las altas temperaturas”. Así mismo, cuando le preguntamos sobre la calidad de los mismos, considera que “los vinos biodinámicos, pueden ser algo más sanos, pero la calidad de los mismos, ya vendrá dada por el productor, sus conocimientos y experiencia sobre el tema”. Me interesa el mundo de la moda y el marketing, así que intentamos averiguar si los vinos biodinámicos pueden ser más una etiqueta para vender más caro el vino. Un elemento más de venta emocional que racional, a lo que Esteban apostilla: siempre habrá algunos que se suban al carro de la moda, pero si realmente la aplican bienvenidos sean”. Y a la hora del negocio ¿qué? le pregunto. “Hay restauradores avanzados que conocen esta tendencia que viene desde centro Europa y demandan estos vinos para sus locales, aunque por el momento son una minoría”. Cuando nos adentramos en las diferencias entre España y Europa, Esteban lo tiene claro: “en el extranjero las técnicas están más arraigadas y hace más años que las practican. Aunque tampoco hay que olvidar que nuestros ancestros trabajan mucho con las fases lunares y otros elementos que perdimos con la mal llamada agricultura moderna. Como en otras cosas volvemos atrás para reinventarnos y volver a una producción más racional. En el extranjero tienen más conciencia del producto ecológico y similares”.

De la producción y la distribución pasamos a la prescripción. Para ello hablamos con Yelko Suárez, sumiller de Arrels. Yelko es uno de los grandes conocedores y apasionados del vino de nuestra Comunidad. Prueba de ello es la bodega de Arrels, que personalmente se encarga de pertrechar, cuidando con mimo hasta el mínimo detalle. Así mismo, se ocupa de recomendar siempre desde la escucha atenta, empática y pedagógica a los clientes de un restaurante con estrella Michelin, que buscan una experiencia superior en lo gastronómico. Y como no, también en lo enológico. Cuando hablamos con él, nos cuenta que: “creo en la biodinámica, pero no en todos los preceptos que tienen que ver con ella. No creo que un vino es mejor o esté mejor por ser biodinámico. Puedes tener un gran trabajo de viticultura detrás, y cuando la uva entra en bodega estropear todo el trabajo previamente hecho en el campo. Creo que los viticultores que trabajan su viña en biodinámica, no lo hacen para vender sus vinos más caros, si no por la convicción de que trabajando sus viñas bajo este precepto, sus vinos  van a ser mejores. Diría que es una filosofía de vida.”

Pero y la etiqueta, ¿no se vende más un vino biodinámico que otro? le insisto. “Nunca ha sido el factor clave para vender un vino. No hay que olvidar que unas de la bodegas más icónicas del mundo como es el Domaine de la Romaneé Conti, no se  vende como biodinámico. Son factores diferentes. Hay quién busca una etiqueta que te certifique como biodinámico, y otros  trabajan la viña de manera biodinámica buscando que sus uvas tengas mejor calidad”. Y a la hora de seleccionar un vino para la carta de Arrels, lo tienes en cuenta, le pregunto: “Me gusta la viticultura, me gusta entender el vino desde su génesis, y ese es la viña. Pienso que si trabajas bien la viña, tendrás una gran uva, y por lo tanto, podrás elaborar un gran vino. Después entran  otros factores como por ejemplo interpretar ese paisaje, esa viña… Todos los músicos de una orquesta tienen la misma partitura, sin embargo dos instrumentos, nunca suenan igual. Con el vino pasa lo mismo. Si pruebas un vino, te gusta, y además es biodinámico, pues perfecto, pero no es el elemento diferenciador para que esté en la carta de vinos de Arrels”. Y a la hora de prescribirlo al cliente final… “Pienso que el cliente pide más vinos sin sulfitos, que vinos biodinámicos”.

En definitiva y a la vista de la opinión de los aquí mencionados, la biodinámica es un modelo de trabajo que pretende vincularse mejor con el paisaje, recuperar modelos ancestrales y un tipo de conocimiento arcaico sobre la agricultura. Un conocimiento que bien aplicado mejorará el vino, no tanto su calidad, pues dependerá de muchos factores, pero desde luego desde la parte más saludable. No se trata tanto de esoterismo sino de un conocimiento ancestral.