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25/11/2016

¿Es la gastronomía un arte?

Experiencias

Zas, era inevitable que saliera la pregunta en algún momento: ¿es la gastronomía un arte?

Por | 25/11/2016 | 5 min, 0 seg

Sé que no es trascendental la respuesta, que podremos seguir viviendo y disfrutando en la mesa sin el consabido etiquetado, pero también es verdad que el mundo bien podría dividirse entre los que piensan que la gastronomía es un arte y los que piensan que no.

Puestos a partir a la humanidad, mi división preferida es esa que dice que en el mundo hay tres clases de personas: las que saben contar y las que no.

Pero vamos a ello: si por arte entendemos la maña para realizar cualquier actividad con sensibilidad, talento y gracia, ese qué arte tiene mi niño cuando hace una monería, convendremos todos que sí, pero si se trata de colarla entre disciplinas como la música, la literatura o la pintura, ahí ya tendremos nuestras dudas.

Partimos de entrada de que el concepto de arte es polisémico, escurridizo y móvil como pocos. Disciplinas como la arquitectura, el cine o la fotografía han adquirido la categoría de arte tardíamente y puede que los videojuegos, los tatuajes y quién sabe si las creaciones mentales transmitidas telepáticas lo hagan en un futuro. Del mismo modo que le han concedido el Nobel de literatura Dylan, ¿quién nos asegura que el próximo Nobel no se lo den a Ferrán Adrià por su capacidad para narrar historias a través de los platos?

Hagamos un esfuerzo no obstante por afinar, por delimitar los conceptos por movedizos que sean, no para establecer unas fronteras fijas, sino porque pensar en la esencia de las cosas es una forma de avanzar en su conocimiento. Y de paso para que no nos suceda como con el populismo, que si todo es arte, al final nada lo es.

La RAE define arte como toda manifestación de la actividad humana mediante la cual se interpreta lo real o se plasma lo imaginado con recursos plásticos, lingüísticos o sonoros. Aquí nos topamos con el primer obstáculo para considerar la cocina un arte, ya no cuenta con recursos de este tipo sino con el sabor, que no es plástico, ni es lingüístico ni es sonoro.

Si nos atenemos sin embargo a una definición más amplia, cualquier actividad o producto humano con una finalidad estética y comunicativa mediante la que se expresan ideas, emociones o una visión del mundo, concluiríamos que sí es un arte.  Como el  reflejo de las ideas y los valores de una cultura humana a lo largo del espacio y del tiempo, por supuesto que sí sería arte.

Pero con el soporte hemos topado, y es que a diferencia de otras artes, la cocina se muestra incapaz de ser atrapada por ningún medio. Así lo expresaba Vázquez Montalbán: “La gastronomía, por su naturaleza efímera, no puede entrar en el museo". Esta volatilidad, -el plato se come y desaparece-,  es uno de los mayores impedimentos para su inclusión artística. Podríamos argumentar que lo mismo le sucede a otras artes, como las escénicas pero encontraríamos la manera de plasmarlas para la posteridad. ¿Cómo fijamos sin embargo la experiencia del sabor? Existe algún lenguaje que todos entendamos y que sea capaz de atrapar su esencia? Tal vez está por inventar.

En ese sentido se expresaba la escritora Marta Sanz, que apuntaba que la cocina no se vale por sí misma para convertirse en arte. “Se hace arte cuando Vázquez Montalbán la transforma en texto, Sánchez Cotán en bodegón, o Greenaway en película. La cocina se hace arte cuando se trasciende a sí misma, se representa, es tema o metáfora". Y a partir de ahí llegan las preguntas: ¿apela la cocina a la inteligencia?, ¿existe una cocina que no sea complaciente, acariciadora para el paladar?, ¿una cocina que busque ser cruel con el cliente, removerle las bilis?.

Interesante reflexión que abre una nueva vía. Algunos alegarían que sí, que existe una cocina de vanguardia que no busca complacer al comensal sino hacerle pensar, algunos dirían que en Mugaritz por ejemplo se hacen propuestas difíciles de entender por el gran público, que cuestionan en muchos casos la lógica comercial del placer para todos. ¿Pero está esa cocina desligada totalmente del placer?

Otra de las diferencias clave que se me ocurren es que el arte no surge a partir de una necesidad básica, sino de otro tipo de necesidad, a veces de la ociosidad, a veces del sufrimiento espiritual. Por más que algunos aseguren que morirían sin música o sin literatura, lo cierto es el arte no es necesario para la vida  mientras que comer sí. ¿Le impide ese carácter primario acceder a la categoría de arte?

En ese sentido se manifiesta Fernando Aramburu, que apunta a que el arte gastronómico empieza allí donde acaba lo alimenticio. “Debo decir que no concibo la ciencia culinaria como un mero trámite de la nutrición. Antes al contrario, la coloco en el terreno de la experiencia estética y más allá del placer. Sinceramente, lo que yo espero de unas alubias de Tolosa con morcilla es que me hagan mejor como persona”.

Que arte y gastronomía andan cerca, que se huelen, se merodean, lo atestigua el hecho de que Ferrán Adrià fuera invitado a participar en Documenta 12 de Kassel, uno de los más selectos encuentros de arte contemporáneo de la actualidad.

¿Arte o no arte?, no es fácil encontrar una respuesta. Tal vez no exista, tal vez abordar un tema signifique abrir dos puntos nunca poner un punto final. Tal vez en ese consista precisamente el arte.

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