“Si quiere usted convertirse en un buen crítico debe refinar sus gustos, debe cultivarse, debe aprender a conocer los vinos, la gastronomía, el mundo. Y después añadió: Y la literatura”.
Ay, Pereira! Qué calor hacía en Lisboa, y qué bonito fue ese baño en el Alentejo. Si Tabucchi hablaba de Portugal, Pla lo hacía desde el lado opuesto de la península: “Mi ideal culinario es la sencillez, siempre compatible con un grado determinado de sustancia. Pido una cocina sencilla y ligera, sin ningún elemento pesado en la digestión, sin taquicardia“. Y entre estos, Vázquez Montalbán, Chirbes, Camba, Cunqueiro o Peyró nos han enseñado a amar la cocina, a entenderla y a narrarla. A conocer el basto territorio gastronómico que representa la península Ibérica, sus cómos, sus porqués y también sus para quién.
Pero claro, no solo de historias se alimenta la crítica. Hay que comer (y beber). Dejarse los duros. Peinar restaurantes, fondas, mesones y hoteles. Hacer kilómetros. Quemar neumático. Carretera y manta. Esto lo entendieron a la primera los hermanos Michelin cuando decidieron en un ejercicio publicitario sin precedentes publicar la hoy famosa guía de restaurantes en sus Éditions du Voyage y crear el primer branded content de la historia. Han pasado ya 100 años desde que la guía comenzó a publicar restaurantes en los que hacer un alto en el camino, pero su vocación, trascendencia y magnitud no ha dejado de crecer.
De esta guisa se vistieron los representantes institucionales y corporativos que durante la primera hora de la gala hicieron propio un discurso de marca adquirido que sirvió para aumentar el nerviosismo de los profesionales allí presentes. 3 políticos locales: Diputación, Ayuntamiento y Generalitat. 3 políticos corporativos: la Presidenta de España, el Director de Marketing, el Director de la Guía. Los sponsors… Todo esto amplificado con una cobertura mediática live, en streaming y vía RRSS. Desde luego los accionistas y el consejo de administración de los franceses monetizaron y rentabilizaron a la perfección la gala. Michelin est une société m’as-tu-vu en el buen sentido de la palabra. Ya se sabe: Es el mercado amigo y la banca siempre gana.
Tras una pequeña licencia de la guía en forma de premios a la juventud y a la experiencia. Llegó la hora de anunciar las nuevas estrellas. Ana Milán (adoro a esta mujer) volvió a llamar al estrado a Monsieur Poullennec. Primero las verdes. A la sostenibilidad. Fantástica estrategia de Responsabilidad Social Corporativa. Cito textualmente de Wikipedia: “para la fabricación de un neumático de camión se requiere medio barril de petróleo crudo“. Posteriormente las tradicionales. Y ahí un poco lo de siempre. Alegría para los premiados, decepción para los que no. Yo me quedo con varias cosas: abundancia de testosterona y ambigüedad (o quizás falta de ella) en los criterios. No nos olvidemos que tanto Michelin, como Repsol, son dos empresas del sector automovilístico, y desean que la gente haga kilómetros. Digo esto porque creo que es más fácil montar un restaurante en Puerto Hurraco, por ejemplo. Llamarlo Las Lindes. Especializarse en caza y conseguir un galardón de la guía que hacerlo en una ciudad como València.
Una de las ovaciones de la noche fue para Luis Lera y qué bonito lo que escribió Juanjo de la Tasquita: Eres verdad y la verdad siempre encuentra su sitio. Un sitio que debería tener él mismo, o Sacha, Rafa Zafra y Vicente Patiño. Un sitio para los Nozomi e Ikigai. Para los D’berto, Marinos José, Camperos o Güeyus. Un sitio distinto para Bittor, Asier e Hilario. Y otro sitio en el que deberían estar Ricard, Andoni Luis, Mario Sandoval, Toño, Mateu, Oriol y Eduard. Lo dice Matoses. Así lo creo yo también. Pero, ni él ni yo somos Henry Fonda interpretando al jurado número 8 en 12 Hombres sin Piedad para poder convencer a los otros 11 inspectores asignados en España y Portugal. De momento la guía discurre por los caminos de siempre, pero como de la piel para adentro mando yo, en ese estado soberano del que hablaba Escohotado, solo yo decido quién me la eriza.
A mí, que soy un mercenario del placer de bolsillo alegre, mente abierta y expectativas cortas, hace tiempo que tanto Michelin como Parker dejaron de cegarme. Reconozco que durante un tiempo donde la abundancia era sintomática, ambas guías eran mi tótem telúrico. Pero tras varios fracasos y alguna que otra sonora decepción, intento darle una calmada importancia. Abrí Noma tras la reapertura, en Geranium un aspirante a James Bond apolillado intentó convencerme para hacer un ménage-à-trois con su acompañante 30 años menor, Bottura, Mirazur, L’ambroisie, Arpège… París, Budapest, Roma, Copenhague, Alsacia, Londres, Amsterdam, Helsinki, la Selva Negra, la Costa Amalfitana, la Côte D’azur, Florencia, etc. me han demostrado tres cosas: En España se come de puta madre. En España se come barato y en España conseguir una estrella es mucho más difícil que en Europa.
He leído que esta gala ha supuesto un espaldarazo brutal para la gastronomía valenciana y un reconocimiento a la cocina de todo un país: Esa que es un paisaje puesto en una cazuela. Los datos sin embargo no son tan exultantes. Se han ganado 6 pero se han palmado 4 (5 si contamos Sucede). Y como viene siendo habitual, mientras escribo intento reservar mesa en todas y cada una de las casas con estrella Michelin de Valencia ciudad para la cena del viernes. Los nuevos y los de siempre: Fierro, Lienzo y Kaido por un lado. Ricard, Poblet, Riff y Salita por otro. En todos hay mesa libre. Lo de Kaido es una excepcionalidad. Lo es ahora, pero ya lo era antes. Por la naturaleza de su propuesta seguramente en un momento esté ocupada otra vez esa plaza. A ver si tener una estrella en València ciudad va a exigir más, pero no va a reportar tanto como algunos creen.
También leo que es un excelente dinamizador de nuestro patrimonio cultural inmaterial, fuente de riqueza y turismo. Y estoy de acuerdo. El turismo y la hostelería se han visto afectados durante estos meses (casi dos años, qué horror) por los estragos de la pandemia y era importante mostrar el apoyo institucional a todas las familias del sector que tan mal lo han pasado. Es cierto que atrás quedaron los años del desarrollismo del levante español, del turismo de sol y playa, del Spain is Diferent y de aquellas carreteras secundarias donde un Seat 600 cargado hasta los topes se dirigía hacia Valencia para disfrutar de unas merecidas vacaciones. Pero para nosotros, el Turismo y su reactivación económica sigue siendo igual de vital y teniendo la misma relevancia que antaño. También 600, pero miles de euros es el canon que ha exigido Michelin para que nuestra ciudad sea la sede de la Gala. Abonado “a triches“ entre Diputación, Ayuntamiento y Generalitat.
Lo que no he leído es que de los 22 restaurantes con estrella de nuestra Comunitat, 9 están dirigidos por mujeres: La Salita, Lienzo, Fierro, Tula, La Finca, Atalaya, Arrels, El Xato y Casa Pepa. Que serían 10 si no le hubieran quitado a Maria José San Román la estrella de Monastrell. El dato es revelador. Casi la mitad de nuestros restaurantes. En el total de España la cifra no alcanza el 10%. Begoña, Maria José, Carito, Clara, Susi, Alejandra, Vicky, Cristina y Ana son los nombres propios de una renovación en el sentir de la alta cocina en la que esta vez sí la Comunitat es líder. Además Vicky es la cocinera más joven en conseguir una y Carito la primera Argentina. Pero si estas estrellas brillan en nuestro territorio, es en el firmamento, la de Loles Salavdor la que más brilla. Faro, guía y pionera de este camino del que todavía queda mucho por recorrer. Todo pasa y todo queda / Pero lo nuestro es pasar / Pasar haciendo caminos / Caminos sobre la mar.
Siempre dejo lo más importante para el final. El último bocado. El último sorbo. El último beso. Una vez me preguntaron cuántas veces me había enamorado. Todas. Respondí sin titubear. Y cada vez que lo he hecho, pienso que es la última. El martes vivimos una noche repleta de cosas bonitas. De reencuentros. De sonrisas. De abrazos. De cariños y de afectos. De sueños cumplidos. De anhelos y esperanzas. Una noche donde el brillo de los ojos compensó tanto esfuerzo, tantas horas sin dormir y tanto sacrificio. Qué bonito ver a Joaco y a Yoshi, a Maria José y a Juanjo, a Germán (refachero con su smoking) y Carito y a Vicky felices. A mi querido César y a Cris. A Cuchita (aquí un admirador, un esclavo, un amigo, un siervo). A Iván y sus cocktails siempre a pie de cañón con su sonrisa. A Eva, Carla y Marina. A Almu. A tanta gente que admiro y respeto. A tanta gente que quiero. Que lucha por hacernos felices. A tanta gente que hace, así en el cielo como en la tierra, de la gastronomía una familia, un refugio y un hogar.