Esmorzar coques, un plaer assequible

Per a alguns és una experiència diferent, per a altres -els menys- és la norma, i també trobem qui se sobta quan de sobte li oferixen coques per a esmorzar. Som el país de l'olivera, de la flor de taronger i també de la coca. Dolces com la cristina, de llanda, de pessic o de panses i anous, i salades de mil maneres. Hi ha fins i tot qui defén - amb pocs arguments històrics -, que la coca valenciana feta a Oliva, dona origen a la pizza margherita, la primigènia. I també hi ha qui per desconeixement, anomena a les nostres coques els tacos valencians. Una errada al nivell d'anomenar els figatells l'hamburguesa valenciana, o de batejar el pepito -com passa en algun forn de València ciutat- com a "panecillo de pisto". Un pepito que també significa en alguns llocs un entrepà molt senzill, el de ternera a la planxa amb un poc de mantega. Però això és una altra història, hui volia ajudar-vos a conéixer alguns dels millors llocs on endinsar-se en el deler de paladejar una coca salada per a esmorzar.

Coques de dacsa

Per començar, les més famoses o populars, són les coques o coquetes de dacsa. També conegudes com a coques a la calfó o de ploure, ja que es feien habitualment els dies de pluja. Les més clàssiques, la recepta bàsica, porta farina de blat, un poc de farina de dacsa i un farcit de quatre ingredients: tonyina, tomaca fregida, ou bollit i anxova. Senzilles i delicioses, les pots tastar en la Safor en llocs com en Bar Nou de Ròtova, el Bombó de Xeraco o el Corrales de Llocnou de Sant Jeroni. Però no són els únics llocs on tastar-les, tot i que com passa històricament amb l'arròs al forn o el putxero, és un plat que es fa més habitualment a casa que al bar. A Oliva i Pego també les fan, i com són pobles rivals, el farcit és diferent entre un poble i l'altre. A Pego són típiques de gambeta amb una salseta de tomaca i ceba, les pots menjar delicioses al Bar Rafel. Mentre que a Oliva, i també a Dénia, són més tradicionals les de gambeta amb bleda. En l'Evaristo d'Oliva o al Magallanes de Dénia les tens al teu abast. Car destacar que abans era possible menjar gambeta de marjal, molt més tendra, però com està en perill d'extinció a eixa marjal entre Pego i Oliva, la gambeta que es gasta ara és tota de platja.

Coques de blat

Les coques de blat al forn, ja amb rent i una preparació menys instantània, són també prou comuns a molts llocs de la Marina. A Xàbia, per exemple, es fan moltes als barets del Mercat, i també delicioses al forn Ortuño. El mateix passa a Dénia on fins a tres parades del mercat van oferint coques amb pésols, ceba, sobrassada, tomacat, anxoves o embotit. Estes últimes, les d'embotit, són molt similars als bollos -en sabor que no en grandària-, que couen per la zona de Requena i que es repetixen en forma de coques salades del Sénia al Segura. Coca de fira a Ontinyent, coca de llonganisses a l'Alacantí, de mestall a la Valldigna, torta de Tajá a Villar de l'Arquebisbe, coca de cansalà a Sumacàrcer o coca de recapte que diuen a Catalunya. Un dels llocs on esmorzar estes coques és el restaurant El Llaurador de Pedreguer, on les van fent de diferents combinacions cada dia, i les preparen en tres coccions. Tal volta les més famoses de la Marina siguen les del Pont Sec, però estes no estan disponibles per a esmorzar. Sense deixar la zona, tant en Gata de Gorgos, com en el Verger o Jesús Pobre s'escalda la coca abans de clavar-la al forn. Eixa coca escaldada, que es pot comprar per exemple el diumenge al Mercat del Riurau de Jesús Pobre, para més sucoseta i no sap tant de pa.

Coques de forat

Dins de les coques més desconegudes i diferents, estan les coques de forat. Este tipus de coca és més un acompanyament, com fan els marroquins amb el batbout, els portuguesos de la zona de Guimaraes amb els bolos de sardinha, o els israelians amb el pa jalá que pots tastar al Kukla. En este cas són unes coques fregides com si foren bunyols, amb foradet al mig perquè tota la superfície estiga ben fregideta. Les vaig descobrir a La Coqueria de Dénia, on les fan amb la recepta familiar d'Orba. Tot i que a l'hora d'esmorzar, les més conegudes són les de Cal Nay de Beniarbeig, acompanyades per saladures com la moixama, anxoves o abadejo. En realitat es poden usar d'acompanyament de pistos, esgarraets i qualsevol preparació que et parega convenient. Queden esponjoses per dins i com que ja porten oli incorporat, fan molt bona lliga amb pernils, formatges i altres preparacions més seques.

Coques a la pala

Recentment, he descobert les coques a la pala, típiques d'Agost i de pedanies d'Alacant com Moralet o el Verdegàs. Una coca que es cou al forn, i que sent similar a les coques de blat de la Marina, resulta més dura. Després, al damunt, se sol servir amb embotit o amb les típiques saladures de la zona. Si vos fa comboi tastar-les, el dijous les oferixen en Ca Mario d'Agost. I bé, si vols explorar alternatives menys convencionals, un tros de coca de molletes d'Elx, que es pot combinar amb qualsevol barreja salada al damunt, també pot ser una bona idea per a esmorzar, encara que això va com les tapisseries, al gust de cadascú.

Hi ha moltes tradicions festives vinculades a coques salades o dolces, com les de Sant Joan o les de Sant Blai. I també tantes receptes com cuiners, que gasten més o menys farina, de cereals diferents, amb llet o mantega, amb oli o sense, al forn o a la planxa. El cas és que tenim una gran riquesa culinària més enllà de l'entrepà, i que també a l'hora de l'esmorzar podem disfrutar. Si voleu conéixer més sobre les coques, l'esmorzar i els llocs on fer-ho de categoria. Molt prompte publicaré el llibre Esmorzars Valencians, el llibre dels esmorzadors professionals, gràcies a l'editorial Drassana. On trobareu recomanacions com estes coques, que personalment, a mi m'encisen i em fan sentir a casa. Perquè com diu el refrany "a falta de pa, bones són coques".