“Esta pandemia va a afectar directamente a la línea de flotación de la hostelería”

No nos quedan palabras para definir el momento que nos ha tocado vivir; a veces parece una película, que estamos viviendo una pesadilla, pero no: es real —es tan real que yo creo que ya vamos siendo conscientes de que, más allá del confinamiento, los hospitales colapsados, la emergencia sanitaria global y las ciudades vacías ya sabemos que nuestra vida ya no volverá a ser igual. Y mucho menos la vida de tantos profesionales de la gastronomía, con los que hablo prácticamente todos los días y parece que el sentir es común: “no estábamos preparados para algo así”.

¿Está la restauración y la hostelería preparada para un impacto así? Seamos claros: no. Un sector ya de por sí al borde del colapso (lo veníamos diciendo, la cantidad de cierres silentes a lo largo de 2019 y las mesas vacías por doquier) con márgenes estrechísimos, graves problemas de gestión de recursos humanos (que se vieron multiplicados con el registro de la hora de trabajo) y una cada vez más preocupante dependencia del turismo low cost. HORECA tendrá que replantearse, de golpe y sin tiempo para reflexionar, todos y cada uno de los mimbres que sostenían un castillo de naipes demasiado frágil. Cuando esto pase, tendremos que reconsiderarlo todo: alta cocina, quinta gama, mercados populares, cocina a domicilio o Dark Kitchens —porque la única manera de sobrevivir será adaptarnos a lo que viene, no tenemos otra.

“Esta pandemia va a afectar directamente a la línea de flotación de este tipo de negocio”, quien habla es Sixt Perales, consultor de gestión empresarial y agente clave para tantas empresas con un millón de dudas ante el cataclismo; le pido ayuda, ¿cómo afecta el parón del Coronavirus a tantos cientos de pequeños y medianos restaurantes? “La declaración del estado de alarma que viene regulado en el artículo 1 del Real Decreto 463/2020, de 14 de marzo, para la gestión de la situación de crisis sanitaria ocasionada por el COVID-19, y en concreto el artículo 10 de dicha norma, que viene a reforzar el Decreto de la Generalitat Valenciana por el que se suspenden las actividades de hostelería y restauración, va hacer que independientemente de las medidas urgentes gubernamentales para hacer frente al impacto económico y social que se han articulado en los Reales Decretos-Leyes 7, 8, 9 y 11/2020 a las que se puedan acoger desde el punto de vista fiscal, laboral y financiero, tengan que hacer un sobreesfuerzo para poder llegar al punto de equilibrio económico en sus negocios, así como estabilizar de nuevo su estructura financiera.

Teniendo en cuenta que en la explotación de este tipo de establecimientos, existen partidas de gasto de estructura y de financiación, que suponen entre un 20% y un 25% de los ingresos, al carecer de estos, se van a provocar mayores niveles de endeudamiento, y caída de márgenes”.