Ferran Adrià: "Si han de venir de fuera a decirte qué tienes que hacer con tu empresa, tienes un problema"

VALENCIA. Desde el Renacimiento, o quizá desde siempre, la historia ha demostrado el atractivo que sienten los humanistas por encontrar al artista total de cada época. De su era en el pasado, de su siglo más recientemente o de su generación a partir de las vanguardias. Un personaje capaz de crear, de innovar y de influir de manera transversal, en distintos foros, por distintos medios. Si ese nombre ha de existir en una era en la que el número de universitarios se mide en cientos de millones, parece improbable que su curriculum no acumule una pila de títulos universitarios. Sin embargo, hay un claro candidato a la actual vacante que se autoconsidera poco cultivado (aunque sí viajado), que no se visualiza como un intelectual (aunque así se le reciba en Harvard o el MIT) y que duda de su propia condición de artista: "yo lo que soy es cocinero y a mucha honra".

Ferran Adrià (Hospitalet del Llobregat, 1962) se arruinó varias veces hasta lograr que ElBulli fuera considerado durante cinco años consecutivos 'el mejor restaurante del mundo'. Lo que parecía el final del camino para cualquier cocinero ambicioso sólo ha supuesto la chispa que ha prendido a una mente creativa desatada. Ha expuesto una tortilla deconstruida en ARCO, ha sido profesor en la Universidad de Harvard, ha activado líneas de investigación en el prestigioso Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) y ha montado un equipo de 60 personas que investigan y desarrollan proyectos tecnológicos, turísticos y creativos con la gastronomía como punto de partida (ElBulliLab).

El propio Bulli publicó hace 10 años la síntesis de su cocina. En 23 puntos, Ferran Adrià y su equipo sintetizaron la estructura de innovación, desarrollo y producción del mejor restaurante del mundo. El gesto, una suerte de manual de libre acceso para entender aspectos tan complejos como la gestión de equipos, procesos técnicos, filosofía de empresa, conceptualización del trabajo, el papel de la tecnología, etcétera, se abría al público en el inicio de una transmisión de conocimiento que no sólo no se ha detenido hasta la fecha, sino que se ha multiplicado hasta convertir a ElBulli en una fundación dedicada a este efecto por diferentes vías: elBulli Foundation.

Adrià ha presentado junto a Telefónica, empresa a la que se vinculó como asesor hace seis años, la exposición itinerante Innovation Space, una pequeña muestra interactiva que enseña la deconstrucción de alimentos y recetas realizadas en ElBulli y su proceso de trabajo a lo largo de los años (hasta el domingo en el Mercado de Colón). En esta presentación realizada junto al director general de la multinacional en el arco mediterráneo, Kim Faura, Adrià ha aprovechado para reivindicar, una vez más, el valor del emprendimiento. En este contexto, ha lamentado que la innovación no sea un tema frecuente en la discusión social y política. "¿Cuántas veces se ha oído hablar de innovación en los debates de estos últimos dos meses?", ha planteado el cocinero, que ha subrayado que se trata de "un tema serio".

Aun así, él mismo ha destacado que en España "innovadores hay muchos, lo que faltan son proyectos diferentes" y ha advertido que "querer ser los mejores en todo es una de nuestras equivocaciones". En este contexto y sobre innovación, creatividad y empresa ha hablado con Valencia Plaza:

.¿Es imprescindible la inversión en innovación para una empresa?
-Depende de su tamaño. En las grandes empresas, desde luego que sí. Con Telefónica, por ejemplo, estamos constantemente trabajando en ello, aunque todas tienen su componente porque innovación es, en esencia, buscarse la vida.

-¿Es difícil que las empresas lo entiendan?
-Lo difícil es cambiar el carácter de una empresa. Si está hecha... es muy difícil. Desde mi punto de vista, lo relevante es que no debe existir un departamento de I+D, sinoque ha de estar en toda la empresa. La I+D ha de estar en la recepción del edificio de oficinas, en el mensaje entre empresa y cliente... Pero esto es diferente par ala pyme, donde todos los departamentos están juntos. 

-¿Cuál es el tamaño idóneo para adoptar ese modelo?
-El problema, de hecho, es crecer. Crecer orgánicamente. Es decir, que el crecimiento no se convierta en algo incontrolable. Una de las más difíciles que he conocido en este sentido es Telefónica, y he asesorado a 50 empresas. ¿Por qué? Porque tiene una infinidad de productos. No es Apple, que tiene ocho o diez. Controlar el crecimiento y desarrollo de una empresa de telecomunicaciones es muy complicado y lo que hace Nestlé, aunque le funcione, no nos vale. Así que en cuanto a crecimiento no hay un criterio único. Es importante que las empresas tengan claro que si han de venir de fuera a decirte qué tienes que hacer, tienes un problema

-En ElBulli llegaban a parar hasta seis meses para reciclarse, para conocer y desarrollar. ¿Es viable aplicar esta solución en una gran empresa?
-No. Para una empresa actualmente es imposible dejar de producir durante seis meses. Igualmente, habría que conseguirlo, pero de una forma diferente. En el caso de producto, por ejemplo, tendría una I+D estable, un equipo pequeño, y comandos por el mundo aprendiendo para cambiar constantemente.

-Otra variable fundamental para usted es la captación de talento. ¿Considera que las empresas españolas tienen cierta incapacidad cultural para ello?
-En España hay mucho talento, pero faltan proyectos diferentes. No es fácil, ojo. Andoni Luis Aduriz (restaurante Mugaritz) nos utilizaba de ejemplo para hablar de una cosa importante al respecto: ElBulli era un lugar de talento que atraía al talento. Es lo mismo que puede pasar en Valencia con Ricard Camarena o Quique Dacosta. Es lo mismo que sucede en Harvard o en el MIT. El talento atrae al talento. Ahora, eso sí, si tú tienes talento para el hockey sobre hielo, vete de España. Tendrás que competir en Canadá o en Estados Unidos. Aquí, por ejemplo, si tienes proyecto interesante en turismo, puedes ir adelante con ello. 

-¿Afecta el deterioro de las marcas 'España' o 'Valencia' a las posibilidades de financiación o atracción de talento?
-Yo digo que Michael Jordan no va vendiendo que es americano. Está claro que al final es marketing, pero ese poder del que se habla poniendo como ejemplo al made in Italy... eso estaba muy bien cuando no existía internet. Lo importante, para España, para Valencia, es que exista Ricard Camarena. Que está en Valencia, que no es chino, muy bien, ya lo sabemos, pero no hace falta ponerlo debajo de su nombre. Cuando veo Camarena me olvido de cuál es la marca Valencia porque por lo que hay que preocuparse es por poner en valor el contenido, lo que sucede aquí. Es decir, que el verdadero reto para la economía es tener líderes. Si los hay, no hay que preocuparse de ello. Si nos ponemos a pensar en marcas regionales, ¿qué vendes? ¿La marca País Valenciano? ¿Comunitat Valenciana? ¿Valencia? Es marketing, pero a menudo se confunde con temas políticos porque ojo, si soy de Gandia, yo lo que quiero es promocionar Gandia y que la gente venga a Gandia. 

 -El vicepresidente de recursos humanos de Google, Lazlo Block, aseguraba recientemente que el expediente académico es inútil como criterio de contratación. ¿Qué opina al respecto?
-No para un médico, pero para trabajar en Google... tendrán en cuenta el curriculum, claro, pero no será imprescindible. Uno de los grandes proyectos que estamos haciendo con Telefónica tienen mucho que ver con la educación digital, para el que mi 'gran ángel' es Israel Ruiz (vicepresidente ejecutivo y tesorero del propio MIT, también nacido en Hospitalet). Con el vemos que la gente de entre 15 y 20 años está 100 veces más preparada por la capacidad que tiene para captar a través de internet, por la capacidad de autoeducarse y retroalimentarse a través del conocimiento. Es una revolución enorme que no nos damos ni cuenta de lo que se nos viene encima: la autoeducación. Y la educación en sí ya no es una cosa entendida sólo para niños o para jóvenes.

-¿Cuál es la siguiente en este ámbito?
-El gran debate actualmente en estos centros de formación es qué papel van a ejercer los periodistas como conectores de estas webs y portales. Hablo de proyectos como Edex o Coursera en los que se acumula el conocimiento accesible, pero hay que saberlo comunicar y asistir en ese proceso de autoeducación. Y no digo en ningún caso que el periodista ejerza de profesor, sino que el modelo 'auto' ha de ser mixto y se necesita un tutelaje entre la parte más propia de autoconocimiento y los expertos. La realidad al respecto es tan potente que, por ejemplo, en 2015 lanzamos un curso en Harvard sobre ciencia y cocina. Asistieron 600 personas, algo que para la Universidad era un récord de convocatoria; a través de internet siguieron el curso 180.000 personas.