Forn de Germán, paradís dels semifreds

Un susú de crema pastissera, d'eixos que els dietistes consideren "pecat" ens fa l'ullet. Hi ha diversos clients fent cua, la primera d'elles, Zulema, es demana "un redondito de bacon, huevo y queso, una barra de pan, y las empanadillas de cebolla que tengas". A migdia ja només li queda una de ceba a Mari, que darrere de l'aparador va atenent els clients. Laia li demana una barra "ben cuiteta" i li pregunta si li queden pepitos, però també s'han acabat. Antonio amb la seua gorra del València CF és un d'eixos clients que va cada dia "perquè està tot molt bo" de fet ell ja comprava abans que arribara Germán al forn. Perquè a finals dels anys huitanta Germán i la seua dona Concha es quedaren este forn quasi centenari de Natzaret, "estàvem en Sant Marcel·lí i buscàvem un forn, i com que este era un forn molt bo i molt antic, ens el quedarem". D'aquell forn queda poc, ja que s'han fet tres reformes, però encara conserven alguna recepta d'Amparín, com les magdalenes, "perquè al barri, este forn encara hi ha gent que el coneix com el forn d'Amparín, per l'antiga fornera".

Dins de l'obrador, uns taulells formen la imatge de la Mare de Déu dels Desemparats, com mana la tradició. Baix en una taula trobem una safata amb creïlles, cebes i altres verdures torrades "encara donem servici de coure carabasses, arròs o pollastre a les veïnes del barri" ens comenta Raúl Roig. Ell, el gendre del malauradament desaparegut Germán, i Pepe, un forner veterà amb més de 35 anys en l'ofici, formen les barres de pa, amb l'ajuda d'una màquina antiga que ocupa l'entrada a l'obrador. Ells dos acaben d'estirar i col·locar una a una les més de 1000 barres de pa diàries que eixen de les seues pales. Algunes de les quals les haureu tastat en altre lloc emblemàtic del barri, Aquilino, o a l'Alqueria de Boro. Arriba un paquet del missatger per un veí que no està a casa, unes dones majors es passen dos hores fent-se un cafenet, es nota que fan barri. Belén ens recomana el pa d'oli "et dura dos dies perfecte" i Mari, incansable darrere de l'aparador ens diu que "els rotllets d'anís ara es demanen molt, abans només els tenia per a donar-los als xiquets quan entraven al forn". Arriba Concha des de Nàquera, tot i estar jubilada, als seus 73 anys agafa el cotxe i baixa sempre que pot a pegar una ullada, saludar a la seua filla Inma i raonar amb els clients.

Perquè Concha és una dona valenta, que quan va faltar el seu home Germán en 2007 -el forner que dona nom al forn-, es va fer càrrec del negoci, junt amb la seua filla Inma i el seu gendre Raúl. Ara són ells dos, Raúl i Inma els que porten avant la faena "es coneixen de tota la vida, nosaltres érem amics dels pares de Raúl" afirma Concha. L'amor dels amics de quadrilla va brollar quan ella tenia 16 anys i ell 18, "començarem a festejar en 1991, Raúl venia alguna volta a ajudar al forn, i després de casar-nos va acabar venint ací ja de continu" confirma Inma. Per a Raúl no va ser fàcil al principi "tot el dia en la dona i els sogres..." riu divertit. Però al remat "jo treballava en el forn de Lladró, i ací fa el mateix calor" comenta entre pa i pa, i sense perdre mai el somriure. El seu sogre va ser el seu gran mestre "no trobaràs a ningú que et parle malament de Germán", i assentix Pepe al seu costat "sempre estava fent bromes, no el vaig vore mai cabrejat". En el Gremi de Forners ens consta que també va deixar una gran empremta i ens confirmen que era l'ànima de la festa, "sempre divertit i fent que la gent estiguera feliç" afegix Raúl.

Entre les especialitats locals trobem pans de ségol, espelta, tomaca i olives, de milfulles, civada... pastissets d'esgarraet, verdures, faves amb llonganissa, pollastre amb betxamel, i un de pisto, molt especial. No ens vol dir el secret del pastisset al principi, però Raúl al remat confessa "en compte de tonyina, jo li pose cavalla, que està molt més sucoseta", correcte, el resultat és un pastisset de pisto diferent, que fa més gust de mar. Veiem que també tenen orxata que molts clients acompanyen amb uns fartons ben grans. I comprovem que tot l'any la clientela els demana panquemaos, "guanyàrem l'any passat el concurs del Gremi de Forners i va vindre molta gent a tastar-lo". També oferixen menjar per a emportar: "una cuinera arriba de bon matí i prepara arròs al forn, paella, pimentons farcits d'arròs, fideuà, pollastre, croquetes... depén del dia". Sí, es poden menjar croquetes acabades de fer en el Forn de Germán, tot i que les seues especialitats són altres: els semifreds.

Perquè si algun producte destaca d'este forn de Natzaret, per inesperat, és la qualitat dels seus pastissos. En fan macarrons, alfajores o les cunyes de nata, que no són tan habituals a la ciutat. Com tampoc és usual trobar-te una selecció de pastissos en format individual de llima, rocher, tres xocolates, el cardenal -amb fresa i mus de nata-, red velvet, xocolate blanc amb cruixent... és realment sorprenent. Pilar és la pastissera al darrere d'estes creacions i de les tortades clàssiques, "òpera, San Marcos, Oreo, Ferrero Rocher, carrot cake..." en fa molts i molt diversos. Ella ocupa la part de les neveres, mentre que acabant de coure rosquilletes està Ladislao, amb eixe nom, estava destinat a ser un gran fan del barça. Raúl ens posa en antecedents: "Jo sóc soci del València, i ací tinc a Pepe que és del Llevant i a Ladislao que és culer, però ens apanyem bé". Tot seguit comentaris futbolers que es barregen en records antics, "abans hi havia pescadors i altres barcos que venien per 200 o 300 pans... que havíem de fer a tota virolla".

"Ara ja és estrany que vinguen eixes comandes" reconeix Raúl. Els que van són nous clients que arriben al barri per viure "en les Moreres" o als apartaments turístics que han aparegut al barri, canvis visibles a Natzaret que es noten en el tipus de clientela. Ara bé, el que no canvia és la qualitat del forn de Germán, un referent al barri juntament amb el de les Netes, amb qui es duen també molt bé i es repartixen les vacances d'estiu "per a no deixa al barri mai sense servici". Tant de bo esta màxima fora sempre realitat, i mai faltara a cap barri valencià una barra de pa acabada de coure. De moment el forn de Germán no té relleu generacional, el que té són pans que fermenten d'un dia a l'altre, amb massa mare "com s'ha fet sempre" i que provoca unes quantes cues a les seues portes. Llarga vida als forns de barri.