Forn de Les Netes, la joia de Natzaret

Un aroma de moniatos torrats t'acull dins de l'obrador de Les Netes, allí on fan més de 1000 barres de pa al dia, encara couen diàriament els moniatos necessaris per a fer els seus famosos pastissets. Saludem a Mamen i Merche, les netes de Rafaelet Clemente, qui va arribar des de la Punta a Natzaret l'any 1932 per a obrir el forn, ja que els seus pares eren forners i aleshores els oficis es transmetien de pares a fills. José Manuel Clemente, el fill de Rafael, i especialment la seua dona Carmen Caplliure, encara passen de tant en tant a vore el que fan les seues filles amb el negoci. Ells heretaren el forn i l'ofici i ara les seues filles l'han convertit, encara més, en un referent dels Poblats Marítims. Tot i que pareix que no hi haurà cinquena generació de Clementes "és un ofici molt pesat, els nostres fills segurament no es dediquen a açò". Elles, en canvi, s'han criat en el forn "jugant entre sacs de farina i ajudant des de menudes a xafar les boletes del confit de moniato per als pastissets". Uns pastissets fets allí, amb la mateixa recepta dels seus besavis, i que compartixen el nou aparador - reformaren farà vora un any tot el forn- amb productes més moderns com berlines de xocolate i pizzes de verdures.

En l'aparador Mamen, amb la seua divisa Rosa i en l'obrador Merche, també uniformada, són les Netes d'eixe matriarcat que és la seua casa. "Som 9 persones treballant al forn, els dos forners i set dones", elles guanyen per majoria, i per això tots van amb l'uniforme rosa. A l'hortet de la Punta, on estava aquell primer forn dels seus besavis, sa mare planta les carabasses i cull les llimes que després gasten en el forn. Eixen de l'obrador safates de magdalenes, res de muffins, amb sabor de poma, farcits de crema, de panses i anous o xocolate. Alguns clients beuen un café, altres s'emporten dos barres de pa i un saquet de cacaus, perquè sí, també en torren al forn "sense oli i com es feia abans" ametlles i cacauets. Al costat unes coques saginoses, recepta antiga i records d'un temps on els gustos eren altres. També ha canviat prou el gust del pa, ara hi ha de molts més sabors i farines, i es fan menys barres de quart, tot i que en Les Netes hi ha dies que superen el millar de pans venuts.

De fet, és possible que hages tastat algun dels seus pans espacials, i te'n recordes d'ells, perquè les invencions del forner Toni Guillamón no deixen ningú indiferent. Per al Bar Bikini del Cabanyal ha preparat un pa de motle diferent, més consistent amb oli d'oliva i mantega ,"res a vore amb el pa de motle de supermercat. Per a l'hamburgueseria Zero 11 ha fet un pa redonet amb taronja "tota la taronja" i mantega "que només la pots tastar allí". Barres de pa per a acompanyar els centenars d'esmorzars que cuinen en Ca' els Bellesos, i molts pans especials per a la seua fidel clientela. "El nostre pa de cristall porta damunt llavoretes, que crec que ningú més el fa així", afirma amb orgull Toni. "També faig un pa amb farina de garrofa i pepites de xocolate que agrada un muntó". I després els ja clàssics integrals o les fogasses de massa mare que el feren entrar en La Ruta del Buen Pan en 2022, concurs que tria els 100 millors pans d'Espanya. Toni Guillamón porta en l'ofici des dels 15 anys, ja en té 52, i com a qualsevol ofici, l'experiència és un grau.

De fet, Mamen li reconeix el mèrit "ens ha ajudat molt, des que va arribar fa huit anys, a què pujara la qualitat del forn". Es gasten alguna broma, es nota que hi ha molt de respecte i amistat, tot i que "algun dia discutim, hauries d'haver vingut ahir quan estàvem a tope de faena", diuen somrient. I si parlem de premis el panquemao, l'aparador de Sant Donís, o les coques de panses i anous, han sigut premiades diferents voltes pel Gremi de Forners. "Gastem receptes que ja eren dels meus besavis, moltes són centenàries i és possible que molt més antigues" afirma Mamen. Parlem de les coques escudellades, la coca de sagí, o els rotllets d'anís "has de tastar-los, els fem amb una màquina molt antiga i no els has tastat mai com estos" pronuncia amb orgull Toni. Dit i fet, ens mengem el rotllet d'anís i està especialment cruixent i delicat. Ara tenen els productes pasqüers tot l'any "demanen pastissets de moniato o coques de panses i anous cada dia" i també un dolç més desconegut, la llançaora. Què és la llançaora? "Hui no em queden, és un dolç que es fa amb la pasta del panquemao allargat i amb llavoretes damunt".

Dins de la tradició que emana pels quatre cantons del forn, hi ha alguns productes per a la fantasia o la innovació. Com els saquets de formatge fresc i melmelada de tomaca "que tenen molta eixida" i molts productes pensats per als vegetarians. També destaca una tortada que es fa al moment, i no deixa de ser una versió de la tonya: el paquemao farcit. En un tres i no res li posen dos capes de nata, xocolate blanc, trufa... un poc de xocolate fos per damunt, i tens una tortada de competició per a berenar. Perquè allí en fan un fum de tortades per a bodes, batejos i comunions "d'Oreo, de Ferrero Rocher, de nata i trufa, de tres xocolates, d'ou Kinder... tenim tradicionals i modernes". En eixa modernització han ampliat l'aparador, han mantingut la seua política de preus ajustats, i han inclòs la degustació de café "però no obrirem terrassa, que ens ho diuen molts clients, però nosaltres ja en tenim prou".

És segurament el forn que més tipus de pa torrat tinga de tota València "la culpa de Lourdes, li agrada fer-los i menjar-se'ls" ella confessa que és veritat mentre somriu. Amb romer, pimentó, oli i sal, integral... Un producte que allí, pel que siga, funciona. Perquè cal adaptar-se a la clientela "ací hi ha gent de tota classe, des del veí de dalt a qui ve de València en taxi per a uns dolços. Últimament, en venen molts de les finques noves i també estrangers d'apartaments vacacionals... ens costarà aprendre anglés" diu Mamen entre rialles. Es demana una clienta una coqueta salà, d'eixes de llonganissa i cansalà tan típiques en zones de l'interior de la Província de València, i tan difícils de trobar a la ciutat, "també en fem de sardina i pimentó", afegix ràpidament Lourdes. Caldrà tornar un altre viatge a tastar la llançaora i el pa de farina de garrofó i pepites de xocolate, per a llevar-nos la pena d'haver-nos quedat sense tastar-los. Eixa pena que provoca també pensar que estos forns,i estos d'oficis que passen de generació en generació a barris treballadors com Natzaret, a poc a poc es van perdent. En fi, que visquen els iaios i les seues netes.