Fraulas en el Paraíso

Recuerdo perfectamente la última vez que estuve en Fraula. Fue el 4 de junio del año pasado. La fecha exacta he tenido que cotejarla con el archivo fotográfico. Habían transcurrido un par de días desde que acabó Madrid Fusión, y Dani y Roseta rebosaban satisfacción. Durante toda la semana aparecían en las quinielas como unos de los aspirantes a conseguir el premio cocinero revelación. Solo un torbellino como los “cañitas“ fue capaz de eclipsar un reconocimiento que sin duda ya poseían en València. Sin embargo, y como dijo Raphael tras su paso por Eurovisión: “No ganaron, pero ganaron“.

Llamé a Juan: “tete, (sí, tete. No hace falta ser un viceverso para decir tete) vamos a comer a Fraula, acaban de volver de Madrid Fusión, llevan poco abiertos, pero es un sitio que vale la alegría“. Él acababa de llegar de Medellín y pasaría un par de semanas en València. Semanas que aprovechamos para as usual, comer, beber y reír. En fin. Vivir. Marta nos trajo una botella de Suertes del Marqués y aproveché para darle la brasa sobre la Listán. “¿Sabes? la gente cree que es uva originaria de Canarias, pero no es cierto, su origen se remonta siglos atrás a la península. Bla bla bla… de ahí y durante todo el S.XVI nuestros galeones, carracas y carabelas la transportaron por todo el continente americano. Bla bla bla… En Chile se llama Tinta País, en Argentina Criolla, Negra Criolla en Bolivia y en California Misión. Eran cepas de sacristía. bla bla bla… La filoxera acabó con ella en la península, sin embargo nunca llegó a Canarias, et voilà!“… La cabeza de Juan echaba humo.

Tras los entrantes, repasamos el estado de la nación con una merluza de pincho y un jarrete de cordero: hablamos de flores y esmeraldas, de la eterna primavera de Medellín, de las bandejitas paisas, de lo bonita que se ve la ciudad desde el mirador del pueblito, de los ceviches y la belleza del atardecer en la ciudad amurallada de Cartagena, de la casa de García Márquez, del sancocho y las empanadas con ají, de Celele o de las Islas del Rosario y Barú. Nuestro cuerpo estaba en Fraula, pero nuestra cabeza en Colombia. Incluso comentamos que Fraula, con esa cocina acristalada, y esa sala cuidada y extremadamente amable, bien podría ser uno de esos restaurantes de moda que se encuentran en la zona T de Bogotá. El miércoles pasó exactamente lo mismo. Otra vez Fraula y otra vez Colombia dentro de ella.

Anoche, gracias a la maravillosa idea de Junior Franco de montar Table for a Day, fue Paco, quién me ofreció un ancestral de Rarabanda y que sirvió de mecha para mi turra habitual y dar rienda suelta a esa incontinencia verbal que tanto admiro de Galiardo o de Rubianes. Por cierto: Rarabanda es un proyecto súper chulo. Elabora solo 1000 botellas de al menos doce vinos diferentes, doce estilos, doce paisajes y doce productores implicados. En este caso de Roc Gramona, pero oh! casualidad, también tienen uno con Suertes del Marqués. En cierta manera este proyecto comparte con Junior y Table for a Day el mismo concepto: bajo una marca paraguas colaborar con una serie de profesionales para aportar experiencias únicas. Lo hizo con Toshi, con Jose Gloria, con Lienzo, con Voraz, ahora con Fraula y ojalá no deje de hacerlo nunca.

Cuando visitas a Junior y Paco en su casa, sabes que puede pasar absolutamente cualquier cosa, y tienes claro que ahí has ido a rumbear. Paraíso Travel es como protagonizar una novela de Caicedo. Sin embargo, la de anoche fue una Colombia distinta, generosa y llena de matices: guisantes lágrima con zamburiñas en cebiche de maracuyá, alcachofa a la brasa con jugo de conejo, foie y trufa o un rabo de toro cocinado en hoja de plátano con guiso de setas y anguila ahumada de llorar. Alejados del relato que implica Taberna Paraíso Travel: ese espacio festivo, caótico, y convulso que te sumerge en la Colombia más pura, en Fraula el Paraíso tuvo esencia académica. Se fusionó en un crisol almibarado que calma y da serenidad. Conjugaron el orden y el caos, el control y la improvisación. El Paraíso en Fraula fue como escuchar Rock n’ Roll en el Royal Albert Hall. Una delicia. 

Y si el Paraíso fue otro, Fraula también. Roseta y Dani ya no son esos candidatos a cocinero revelación. Han dejado de ser futuro para convertirse en presente. Son un valor seguro. Tienen un trabajo tremendamente fino, sin altibajos. Redondo. El brioche relleno de mayonesa con trufa, la gamba blanca con demi-glace de sus cabezas y emulsión de galanga o la tremella fuciformis con yema de corral y caldo ibérico que prepararon en el menú, fueron bocados soberbios, que como las fresas salvajes de Bergman, me transportaron a un espacio que es mío, pero que también es compartido. Un viaje por la memoria, el territorio y las estaciones. Un viaje cargado de calidez. Fraula es un espacio donde sentirte querido. Un lugar que es familia y hogar. Que no falla. Una certeza entre tanta incertidumbre: la del trabajo bien hecho. Sin estridencias, sin gritar mucho, poquito a poco en Fraula han conseguido que uno se sienta como en el Paraíso.