Sardinas de bota para la traición, huevos fritos para el duelo, rosquillas para que secar el llanto, chipirones en su tinta para borrar el dolor, brasas para el (mal) amor. Platos que, durante unos minutos, dan tregua emocional
VALÈNCIA. Suelo encontrar la felicidad en un plato de sardinas, y felicidad era lo que me faltaba mientras me chopaba y resbalaba por las calles adyacentes al Jardim Botânico de Lisboa. Era -y es- noviembre, no es tiempo de sardinas.
—Estás sozinha?— Me preguntó con mirada compasiva el camarero de una de mis cantinas predilectas de la ciudad —Sí, mesero, estoy sola y quiero ante mí uma imperial helada como la soledad, y un pescado bravo del frío Atlántico, asado sobre el infierno de las brasas, servido con tubérculos cuya tierra se ha quedado atrapada bajo las uñas tiñosas de deslomados campesinos. Me encuentro en lo más profundo de las tinieblas respecto a mí misma. Tengo el paladar agrio de la traición. Todo es aridez.
El buen hombre, sin entender un pijo, agregó:
—El pregado grelhado está muito bom.
Pues venga.
Me sentía fatalidad, como diría cierto maestro de la sospecha. “Conozco mi suerte. Alguna vez irá unido a mi nombre el recuerdo de algo gigantesco, de una crisis como jamás la había habido en la tierra, de la más profunda colisión de conciencia...”. Pero plantaron ante mí un trozo de rodaballo del tamaño de la República de Weimar, con diminutas patatitas impregnadas de la grasa del pregado y una escudilla de vivaces verduras, y la desdicha se me pasó un poco.
Hasta Nietzsche estuvo de un humor ejemplar cuando le hincaba el diente al choto asado de su trattoria favorita de Turín.
Jesús Terrés le da al lácteo y al alcohol: «Odio los tópicos (mentira, me encantan) pero es que imposible separar el lodazal emocional que es una ruptura de una cuña de queso y una botella de champagne. No way, brother. Y es que no sé vosotros, pero yo —cuando estoy en el fango, cuando caigo como un pedrusco pocho en ese pozo de detritos que son tus esperanzas aniquiladas (crónica de una muerte anunciada) no tengo ninguna maldita avidez de juerga ni desquite: solo pretendo encerrarme muy fuerte, ver películas jodidas de Ingmar Bergman, comer queso y beber champagne carísimo como si no hubiese un mañana.
Y ya mañana vemos».
El salvavidas de Almudena Ortuño, una de las firmas de esta casa, es goloso y foráneo: «Rollos de canela. Me parecen la respuesta idónea ante cualquier acontecimiento aciago de la vida. ¿Te ha dejado tu novio? Cómete un rollo de canela para restaurar el nivel de azúcar de sus sonetos. ¿Te han despedido? Pasa la lengua por encima del glaseado para regodearte en la indigencia. ¿Que se ha muerto tu mascota? Bueno, en ese caso estás triste con razón, pero es bueno abrazar el sentimiento y mojarlo en una taza de té, siempre reconfortante con un dulce. La primera vez que los probé fue una tarde de otoño, hará doce años, en la que me comunicaron una muy mala noticia. No sé si me salvaron la vida, pero me hicieron sentir menos mal. Por entonces los ‘cinnamon rolls' eran rara avis".
Y prosigue con una recomendación: "Mi rollo de canela preferido de la ciudad, en estos momentos, lo preparan en la cafetería Blackbird de Ruzafa. Caliente, en el punto justo entre ternura y dureza, delirante; y os lo dice una golosa de manual. Alguna vez me he descubierto soñando con él. Tienen una versión con naranja y cardamomo. De nada»
Ruth Boeto sabe bien lo que la aflicción, hace unos días bajó la persiana de su gastro-librería, Muez (emoticono triste). «Lo primero que me coma el viernes cuando cierre aquí, será el sancocho que hace Junior Franco en Paraíso Travel. Eso cura cualquier cosa, cada vez que lo como me reconforta el alma, el cuerpo y todo. También el sándwich con pan brioche de costilla de Forastera. Txiscu Niévalos nos trajo dos el día que dimos el último servicio. Me lo comí entre risas y llantos, y la verdad es que me alegró la tarde, fue un detallazo». Ya que estamos, ¿cuál es el plato que caldea el alma del chef de Paraíso Travel? «A mí lo que me anima es una sopita. Un ajiaco, que es una sopa típica de Bogotá, con tres tipos de papas, pollo y alcaparras».
«Un buen plato colmado de garbanzos con cerdo ibérico, en concreto con panceta curada y tocino fresco. Acompañado de unas piparras encurtidas. Es un plato que me lo enseñó el grandísimo cocinero Juan Morgado, que es mi ídolo entre todos lo cocineros». Así se pronuncia, Chemo Rausell, de Napicol, dando alternativas al Prozac desde Meliana.
«A mí me reconcilia otra cosa que no es una comida, es un olor: el olor de los pimientos asados, que en mi casa, cuando era crío y había lo que se llamaba cocina económica, los hacía mi padre. Encendía la cocina económica con carbón o con leña y asaba unos pimientos. Se invadía toda la casa del olorcillo, ese olor me resulta muy entrañable» El dueño de ese recuerdo olfativo es el chef de Akelarre, Pedro Subijana. «Hay quien mata esa congoja poniéndose morao, hay otros a quienes se les cierra el estómago.
Yo soy de los que se ponen moraos».
Elena Arzak tiene claros cuáles son sus platos para salir de la escombrera emocional: «Hay dos cosas que me levantan el ánimo: una son los chipirones en su tinta con arroz. Ya puede ser verano, invierno… Yo sola, sin nadie alrededor, comiendo chipirones en su tinta con arroz blanco, soy feliz. Lo otro que dejo para situaciones muy extremas, es un buen caldo clarificado, un consomé que levanta un muerto. Te arregla muchas cosas. Estás tú, con tiempo, buscando tu espacio. Cuando comes un manjar de estos, que no te metan prisa. Para mí es una fiesta saborear poco a poco cada cucharada, para mí una de las mayores felicidades que hay en este mundo es comer».