Giraboix en L’Entrepà (Xixona)

Un plato singular, sabroso y contundente que prácticamente solo se conoce en su lugar de origen -Xixona- y en los pueblos de la provincia que lo hicieron suyo después (Petrer, Elda, Novelda, Ibi, Pinoso…).

Hace veinte años, Amelia, Ema y Eva tomaron los mandos de este restaurante que es en sí mismo un museo de curiosidades, con sus paredes azul índigo convertidas en un Wall of Fame de folclóricas, muñecas antiguas, retratos de familia y paisajes costumbristas. Es un lugar muy divertido regentado por tres hermanas a las que les gusta experimentar en invierno con el producto estrella de la ciudad -el turrón-, y al mismo tiempo cocinan el giraboix de la forma más ortodoxa posible. ¿Por qué no?

El nombre de giraboix hace referencia al movimiento que realizaba la mano del mortero (de madera de boj) al preparar la emulsión de ajo y aceite -vamos, el alioli-, cuya presencia es fundamental en este plato.

Todo parte de un gran hervido -pencas, judías verdes planas, patata, cebolla, tomate, ñoras, morcilla de carne y blanquet-. Después, el giraboix se sirve en dos tiempos. Por una parte “Els Alls”, que es la bandeja donde se sirven en seco todas las verduras, el embutido autóctono, huevos duros y bacalao bien desalado. El conjunto se riega con una buena cantidad de alioli (similar a la presentación del bollit de peix ibicenco). Después llega la sopa -con morcilla negra troceada, carne de las ñoras, pan tostado y un par de cucharadas de alioli-.

El postre, si eso, para los valientes.