¿Qué produces y desde dónde?
Cultivo esparragueras en una tierra y entorno no idóneo para ellas pero gracias a esta particularidad y a mí forma de entenderla, surge como resultado mis espárragos y esparraguines tan peculiares y exclusivos. Desde el sur de Alicante, Villena.
¿Cómo se comercializa? ¿Dónde puede encontrarlo el cliente?
Básicamente se distribuyen directamente desde la finca y su cliente final en la mayoría de los casos es la alta gastronomía.
Algo que identifique o caracterice tu producto.
La frescura, el sabor y la búsqueda permanente de la excelencia. Y, si tuviera que elegir un símbolo de esa filosofía, sería Esparraguines: una forma diferente de entender el espárrago que ha encontrado su sitio en las mejores cocinas.
- Foto: Rafa Molina
1. Tu último descubrimiento gastronómico
ELECTINTURE es un proyecto en el que colaboro basado en la flor electrica. No es un sabor, es una sensación y me alucina el cambio estructural que produce tanto en los líquidos como en los alimentos.Creo que va ser éxito.
2. ¿Qué preparas en casa cuanto tienes invitados?
Intento complicarme lo mínimo, pero sobre todo aprovechar mis productos o mi huerto.
3. ¿Lo tuyo es herencia familiar o decisión propia?
Al 50%. Vengo de una familia ligada a la agricultura pero le he introducido parte de mi ideología tanto en el cultivo como en la distribución.
4. La alimentación del futuro debería ser...
Más consciente. Conocer el origen de lo que comemos, respetar la estacionalidad y valorar a quien produce los alimentos debería dejar de ser una excepción.
5. ¿Qué te quita el hambre?
Pensar que alguien está pasando hambre, algo no estamos haciendo bien cuando se tiran millones de toneladas de alimentos y sigue muriendo gente de hambre.
6. ¿Por qué te gustaría que te recordaran?
Por haber demostrado que desde la agricultura también se puede innovar y que el verdadero lujo nace muchas veces en el campo.
7. Un bar o restaurante donde te sientas en casa...
En el Restaurante Riesma, es un restaurante de toda la vida, en el que empecé a ir muy joven con mis padres y sigo escapándome. Ramón y Toni son como familiares literalmente.
8. Otro productor/a que deberíamos conocer
Aunque es bastante conocido, mi amigo Jorge de COBARDES Y GALLINAS. Me parece un referente porque ha conseguido elevar un producto tan básico como el huevo a producto gourmet a través del bienestar animal y modernas técnicas de venta.
9. Si solo pudieras salvar un alimento del planeta tierra, ¿ cuál sería y por qué?
La perdiz en escabeche. Me parece una de las grandes elaboraciones de nuestra gastronomía. Resume tradición, técnica, conservación y sabor. Es una receta que demuestra que la cocina popular puede alcanzar una enorme sofisticación.
10. Un guiso o plato familiar que forme parte de ti
El arroz y pata es un plato que se ha bordado siempre en mi familia.
11. Lo que menos me interesa de la gastronomía es...
Los negocios sin alma, sin interés, sin vocación en el que prima el rendimiento económico sobre la satisfacción tanto del cliente como personal.
12. ¿Qué es lo más duro de tu trabajo?
La incertidumbre que produce trabajar con la naturaleza. Significa aceptar que no todo depende de ti. Parámetros como la meteorología pueden condicionar el trabajo de años...
13. Una forma sencilla de consumir tu producto en casa.
Los Esparraguines salteados apenas un minuto con aceite de oliva virgen extra, unas escamas de sal y estrellados con un huevo. A veces la mejor receta consiste en intervenir lo mínimo el producto.
14. ¿Cómo imaginas tu oficio en diez años?
Mucho más tecnológico, más eficiente y más sostenible. Pero seguirá necesitando personas que entiendan el campo y sepan interpretarlo.
15. Una verdad incómoda del sector.
Exigimos calidad, sostenibilidad y proximidad, pero lo olvidamos la mayoría de las veces y seguimos comprando únicamente fijándonos en la vista y el precio lo cual es un gran error.
16. ¿Qué te hace seguir? ¿Qué te ilusiona?
La posibilidad de seguir descubriendo cosas nuevas alrededor de la esparraguera y ponerlas en valor como he hecho con los esparraguines. Todavía queda mucho por hacer y descubrir en mis peculiares tierras.
17. Un producto humilde que merezca más atención
La aceituna. Es uno de los productos más extraordinarios que tenemos. Se puede disfrutar fresca, aliñada, en salmuera, convertida en aceite, en patés, en polvo, fermentada...Tiene una riqueza gastronómica inmensa y, sin embargo, muchas veces no le damos el calor que merece.
18.¿Quién hace más daño al sector: la burocracia, la grandes cadenas o el desinterés de la sociedad hacia lo artesano?
Creo que el propio sector sucumbiendo a la producción masiva, abandonando la peculiaridad y las labores artesanas más respetuosas con la naturaleza y la propia salud.
19. ¿ Cuál ha sido tu último homenaje gastronómico?
Me encantó mi visita a Ugo-Chan tanto por conocer y ponerles cara a Hugo y Álvaro como por el homenaje que nos dieron ellos con un trato de amigos y una puesta en escena de máximo nivel.
20. ¿De qué estás más orgulloso/a?
De haber construido un proyecto que demuestra que desde un cultivo tradicional se puede innovar, crear valor y abrir nuevas posibilidades para la gastronomía. Y, sobre todo, de ver cómo productos como Esparraguines han conseguido sorprender a grandes chefs sin perder nunca su esencia: seguir siendo campo.
