¿Qué produces y desde dónde?
Somos productores de trufa. Nuestra principal actividad es el cultivo y la recolección de trufa negra, Tuber melanosporum, de producción ecológica, que cultivamos en nuestra plantación de Masía de Jarque, en el corazón del Parque Natural de la Tinença de Benifassà, al norte de Castellón. También trabajamos con otras variedades de trufa de temporada y elaboramos productos gastronómicos para poder disfrutar de la trufa durante todo el año. Todo nuestro trabajo parte del territorio, de la montaña y de una manera de entender este producto desde la cercanía, la calidad y el respeto por nuestro entorno.
¿Cómo se comercializa? ¿dónde puede encontrarlo el cliente?
La trufa fresca y nuestros productos llegan a restaurantes y chefs, tiendas delicatessen y gourmet, industria alimentaria y también al consumidor final a través de nuestra tienda online, y de otros marketplaces. Además, participamos activamente en ferias locales y en eventos de Castelló Ruta de Sabor, donde podemos estar cerca del consumidor y dar a conocer directamente nuestro trabajo y nuestros productos. Y poco a poco estamos intentando abrirnos camino también en otros países, llevando nuestra trufa y nuestros productos fuera de España.
Algo que identifique o caracterice tu producto.
Para nosotros, la trufa es mucho más que un producto. Es territorio, es campo y es muchas horas de trabajo y de aprendizaje. Nos gusta saber que cada trufa que sale de nuestra plantación lleva detrás nuestro sello ecológico, una historia y un lugar, la Tinença de Benifassà. Nuestra trufa negra es ecológica y cuidamos mucho todo el proceso, desde el cultivo hasta que llega a la mesa. Quizá eso es lo que más nos caracteriza: trabajar un producto tan especial sin perder de vista de dónde viene.
1. Tu último descubrimiento gastronómico (un bar, restaurante, un vino, un ingrediente, un productor…)
Últimamente me ha vuelto a sorprender el avalón. Lo conocí en Galicia y después tuve la oportunidad de probarlo de nuevo en Japón. Me parece un producto fascinante y todavía bastante desconocido para nosotros. Quizá por nuestro propio trabajo, cada vez me interesa más descubrir ingredientes diferentes y conocer a las personas que hay detrás de ellos.
2. ¿Qué preparas en casa cuando tienes invitados?
Siempre que tenemos invitados intentamos preparar algún plato con trufa fresca de temporada. Depende del momento y de lo que tengamos, pero unos buenos huevos trufados son un clásico, aunque también nos gusta acompañarla con ensaladas, pescado o con platos sencillos en los que la trufa pueda ser la protagonista. Al final, con un buen producto no hace falta complicarse demasiado.
3. ¿Lo tuyo es herencia familiar o decisión propia?
Fue una decisión de pareja. Todo comenzó con la adquisición de la Masía de Jarque y su reconstrucción. En aquel momento no imaginábamos todo lo que vendría después, pero poco a poco fuimos descubriendo el mundo de la trufa, aprendiendo y dando forma a nuestro proyecto. No veníamos de una familia dedicada a la trufa; ha sido un camino que hemos ido construyendo juntos.
4. La alimentación del futuro debería ser…
No sé muy bien hacia dónde irá. Se habla cada vez más de nuevos alimentos, incluso de los insectos, aunque sea en forma de harinas. Pero espero que, al mismo tiempo, la cocina siga teniendo un vínculo fuerte con lo tradicional. Creo que el futuro debería combinar tradición, innovación y creatividad, pero sin perder la autenticidad de los buenos productos. Innovar sí, pero sin perder el sabor, la autenticidad y el vínculo con productos como la trufa y con la tierra de la que proceden.
5. ¿Qué te quita el hambre?
Creo que, en general, nos estamos acostumbrando demasiado a convivir con las catástrofes, la violencia y el sufrimiento. A mí las catástrofes naturales me afectan especialmente. La DANA de 2024 fue muy fuerte y vivir de cerca sus consecuencias fue algo que me impactó mucho. Cuando algo sucede cerca de ti, es imposible permanecer indiferente.
6. ¿Por qué te gustaría que os recordaran?
Me gustaría que se nos recordara como un equipo que aportó lo mejor de sí en cada momento para poner en valor la trufa, su territorio de origen y todo lo que hay detrás de ella. Y, si con nuestro trabajo conseguimos que algún día se nos considere un referente dentro del mundo de la trufa y que la trufa española tenga cada vez más reconocimiento, tanto aquí como fuera de nuestras fronteras, me sentiría muy orgullosa.
7. Un bar o restaurante donde te sientas en casa
L’Oncle Pere, en l’Alcúdia, con el chef Pere Gómez y Paloma. Le tenemos un cariño especial porque fueron de los primeros que confiaron en nosotros cuando Fruits de la Terra estaba empezando. Recuerdo que hicimos allí una charla, un menú trufado para unas 25 personas y presentamos algunos de los primeros productos que intentábamos sacar adelante. Más que un restaurante, para nosotros forma parte de nuestra historia.
8. Otro productor/a que deberíamos conocer
Tomás Llinares, de Nat Hey. Es un colega al que le tenemos mucho cariño: simpático, servicial y con mucha visión de futuro. Trabaja productos deshidratados muy naturales y creo que merece la pena conocer lo que está haciendo. Me gusta especialmente su manera de ver las cosas, siempre buscando nuevas posibilidades y pensando en lo que vendrá.
9. Si solo pudieras salvar un alimento del planeta tierra, ¿cuál sería y por qué?
El agua. Quizá no sea lo primero que pensamos cuando hablamos de un alimento, pero para mí es imprescindible. Sin agua no hay vida, ni agricultura, ni alimentos. Salvar el agua sería, de alguna manera, salvar todo lo demás.
10. Un guiso o plato familiar que forme parte de ti.
Recuerdo con frecuencia unos canelones de espinacas que hacía mi madre. Recuerdo que preparaba dos bechameles diferentes y que era uno de esos platos que nos gustaban mucho en casa y que me llevan directamente a mi infancia. Ahora, además, podrían llevar trufa… jajaja.
11. Lo que menos me interesa de la gastronomía es…
Quizá el postureo. Con las redes sociales parece que todos tenemos que ser un poco chefs y tener algo que enseñar o que decir sobre gastronomía. A veces echo de menos un poco más de naturalidad y disfrutar de las cosas sin necesidad de mostrarlas continuamente.
12. ¿Qué es lo más duro de tu trabajo?
Lo más duro es conseguir que el consumidor entienda todo lo que hay detrás de una trufa. A veces solo se mira el precio, sin tener en cuenta que es un producto de temporada, perecedero, con poca rotación y que requiere mucho trabajo antes de llegar a la mesa. Todo esto hace que en ocasiones una tienda, un restaurante o incluso alguien en casa descarte la trufa antes de probarla o incorporarla a su cocina.
Y después está la dificultad de competir en un mercado nacional e internacional muy exigente. España es actualmente el principal productor mundial de trufa negra y, sin embargo, todavía tenemos mucho camino por recorrer para que nuestra trufa sea reconocida por su verdadero origen y por todo su valor.
13. Una forma sencilla de consumir tu producto en casa
La forma más sencilla de disfrutar de una trufa en casa es sobre una tostada de buen pan artesano. Podemos laminarla o rallarla, añadir un poco de sal y un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra. Es una forma muy sencilla de disfrutarla y, además, funciona con cualquier variedad de trufa.
14. ¿Cómo imaginas tu oficio en diez años?
Diez años me parece un horizonte muy largo. Seguramente cambiará la manera de comercializar la trufa y también la forma de presentarla y disfrutarla en la cocina. Pero hay algo que espero que no cambie: el vínculo entre el perro, la trufera y quien sale a buscarla. Esa parte del oficio, para mí, seguirá siendo la misma.
15. Una verdad incómoda del sector
Quizá que, aunque España es el principal productor mundial de trufa negra, todavía nos cuesta poner en valor y defender nuestro propio producto y su origen. Hay mucha trufa española que acaba saliendo fuera y, en ocasiones, pierde por el camino parte de su identidad. Creo que todavía tenemos que aprender a valorar más lo que tenemos y a contar mejor todo lo que hay detrás de nuestra trufa.
16. ¿Qué te hace seguir? ¿Qué te ilusiona?
Creo que la trufa tiene algo que engancha. En nuestro caso hay una pasión por este producto y una inquietud diaria por seguir descubriendo cosas nuevas sobre el mundo de este hongo. También nos ilusiona seguir explorando todo lo que se puede hacer con la trufa, no solo disfrutarla fresca. Hay todavía mucho por descubrir y muchas formas de acercarla a la cocina y al consumidor.
17. Un producto humilde que merezca más atención
El azafrán de origen español. Quizá porque le veo cierta analogía con la trufa: es un producto ligado a nuestro territorio, con una producción limitada y mucho trabajo detrás, pero que no siempre valoramos como merece. Creo que tenemos productos extraordinarios cerca de nosotros que todavía necesitan ser más conocidos y valorados.
18. ¿Quién hace más daño al sector: la burocracia, la grandes cadenas o el desinterés de la sociedad hacia lo artesano?
Aunque pueda parecer duro, creo que muchas veces somos los propios truficultores los que más daño hacemos al sector. Nos cuesta trabajar unidos y defender el valor de un producto que, en realidad, tenemos la suerte de producir.
19. ¿Cuál ha sido tu último homenaje gastronómico?
No sé si fue el último, pero sí uno de los que llevo en el corazón. Fue una cena el 8 de marzo de 2024, Día de la Mujer, en el restaurante de Eneko en Tokio, y nuestra trufa estuvo presente en el menú. Fue mucho más que una experiencia gastronómica. Encontrar algo tan nuestro, nuestra trufa, en un país tan lejano, sentir la acogida del equipo de Eneko en Japón y esa sensación de estar como en casa, hizo que aquella cena fuera muy especial. Y, por supuesto, la magnífica cena hizo el resto.
20. ¿De qué estás más orgulloso/a?
De lo que hacemos cada día y de haber conseguido hacer de nuestra pasión nuestra forma de vida.
