Juanjo Gallart fue la segunda promoción en graduarse en Gasma, la Universidad de Gastronomía y Management Culinario, ubicada en Castellón. Pero antes de eso, ya tenía mucha hostelería a sus espaldas. Diecisiete Veintisiete es el restaurante que abrió en 2019 en su Bronchales natal –y que ya no gestiona–. Antes puso en marcha una catering: Abuela Carmela, y antes d eeso trabajó en otor catering y en varios restaurantes. En plena pandemia empieza a gestarse Fets, el establecimiento del que es propietario y en el que cocina desde hace cinco años. Un sitio que se ha convertido en un imprescindible del Cabanyal.

 

1. ¿Qué preparas en casa cuando tienes invitados?

Paella o cualquier tipo de arroz/fideuá. Es lo que más te permite estar con los invitados sin enfangarte mucho en cocina. Y aparte, es algo que gusta a todos.

2. Darte un homenaje para ti significa…

Almorzar con mis amigos y descubrir restaurantes con Ana.

3. Tu último descubrimiento gastronómico 

Simposio, de Roger Julián, en San Antonio de Benagéber. Me gustó mucho, es una joya escondida que no esperas encontrarte a escasos metros de la autovía. En cuanto a vino, San Cucufate Monasterio me parece un espectáculo de vino. Lo bebimos almorzando el pasado finde y nos encantó. También todos los vinos de la bodega de Can Leandro de Ontinyent me parecen un buen descubrimiento. Calidad/precio están genial.

4. Tu última cena consistiría en…

Tortilla de patatas, alcachofas y jamón.

5. ¿A qué le tienes miedo?

A lo rápido que pasa el tiempo. Desde que nacieron mis hijas me da vértigo a la velocidad que va todo y me da miedo no estar sabiendo disfrutar del proceso y del presente de muchas cosas.

6. ¿Qué guiso o plato familiar forma parte de ti?

Las alcachofas de mi madre. 

7. Para combatir la resaca lo mejor es…

Vermut, unas buenas bravas y una terracita con sol.

8. Lo que menos me interesa de la gastronomía es…

Que todo el mundo es experto en gastronomía.

9. La cocina del futuro debería ser…

La cocina del pasado. Más guisos, más cuchara y menos pistachos.

10. ¿Por qué te gustaría que te recordaran?

Por ser buen chaval.

11. Última vez que pediste comida en Glovo y qué fue

Creo que fue una hamburguesa de Circo.

12. ¿Cómo es tu restaurante perfecto?

Alizia en Albarracín podría ser un buen ejemplo del restaurante perfecto para mí. Se come y se bebe muy bien allí. Ana y Diego son buenísimos y te hacen sentir en casa siempre.

13. Tu momento más feliz asociado a la gastronomía

Cuando tenía 23-24 años monté un catering (Abuela Carmela). Duró apenas dos años pero cada evento fue la leche. También es verdad que a esa edad todo te flipa más y tienes menos miedo a que las cosas salgan mal.

14. ¿A qué cocinero/a o persona vinculada al sector admiras?

A Diego Doñate de Alizia en Albarracín, a Manuel Romero, jefe de cocina de Bardal en Ronda, y a Fernando, dueño del catering Cuchara de Palo, que, aunque este ya lejos de los fogones fue el primero que apostó por mí.

Todos han sido jefes míos y parte de lo que soy ahora lo he visto/aprendido de ellos. 

15. ¿En qué país del mundo se come mejor? (No vale España)

Diría que, si no contamos a España, sería Italia donde iría a comer. Al igual que España, Italia es muy diferente de norte a sur y eso hace que tenga una gastronomía muy variada, donde también hay mucho guiso y son mucho más que pizza y pasta.  

16. Un placer culpable a la hora de comer

Meterle patatas fritas a cualquier bocadillo.

17. ¿Qué haces para desconectar del trabajo?

Me es muy difícil desconectar, pero mis rincones de paz son mis hijas y Bronchales.

18. ¿Has conquistado a alguien por el estómago?

Supongo que sí. Cocino mejor que hablo.

19. ¿Crees en los influencers foodies como herramienta de visibilidad para tu negocio?

Sí, es una realidad hoy en día guste o no. Hay perfiles muy fuertes que con subir un video te llenan el restaurante. Nosotros no invertimos en campañas con influencers pero aquellos que han venido y subido contenido de forma orgánica nos han dado mucha visibilidad. Hay otros que como propietario y consumidor de redes me gustan mucho. Perfiles como @encuinarte me dan mucha credibiliidad, se nota que detrás hay un tío que ha comido y bebido en muchos sitios y sabe de lo que habla. Y si tienes 5 minutos para charrar con él seguro que te deja un par de apuntes dónde mejorar. Su contenido se viraliza menos pero es, para mí, de más calidad gastronómica.

20. Un plato o ingrediente que pienses que está sobrevalorado

El foie.