Loli Csambal estudió la Licenciatura en Gastronomía en la Universidad Argentina de la Empresa (UADE) y el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). A España se vino porque quería completar su formación fuera de su país. Su idea era hacer una estancia en Martín Berasategui, pero la cosa no salió y acabó en Mugaritz donde trabajó una temporada. Allí conoció a Kiko Rocher, con el que además del amor por la cocina, comparte vida. Ya como pareja, se fueron un tiempo a otro templo, Lera. Con esas credenciales y el hambre de la juventud, volvieron a casa de Kiko, a Cullera, a abrir su propio restaurante, Terra. La cocinera se ha especializado en repostería y elabora postres tradicionales de la Ribera como si llevase toda la vida haciéndolo.
1. ¿Tu última cena consistirá y con quién la compartirías?
Mi última cena sería una mesa enorme, de esas que se alargan durante horas y en las que termina todo el mundo hablando a la vez. Estarían mi familia, mi mejor amiga Cami, a quien siento como a una hermana, mi novio, su familia y mis amigos. No podría elegir solo a unas pocas personas; para mí, una última cena tendría sentido si pudiera compartirla con todas las personas que quiero.
Ahora la comida. Pondría un buen asado con unas buenas mollejas, claro; un arroz meloso de pollo al ajillo; gambas rojas con refrito de ajos y, por supuesto,el suquet de mi suegro Paco. Y a partir de ahí, empezaría el problema… porque si tengo que elegir, la limito jajaja. Querría una mesa llena de platos que me recuerden a casa, a mi familia, a Argentina, a Valencia, y a todas esas personas con las que compartiría la cena.
2. Tu comida menos hedonista (o que comes cuando nadie te ve)
Las papas fritas de McDonald 's, por ejemplo. Me parecen superiores y no hay discusión al respecto. También está la gran “pasta de mi papá” manteca y ajo al microondas, le agrego la pasta, queso rallado y a jugar. Y después está el Brie del Mercadona, que directamente me lo como como si fuera agua. Sin pan, sin nada.
Y tengo otra debilidad: la cecina de wagyu. Me voy comiendo fetas durante el servicio de noche... sepan disculpar, pero alguien tiene que controlar la calidad.
3. Tu último descubrimiento gastronómico
Creo que mi último gran descubrimiento gastronómico fue el mundo de los helados. Desde que arrancamos con Terra me metí de lleno a hacerlos y cada vez me parece un mundo más increíble. Cuanto más aprendo, más me doy cuenta de todo lo que me falta por aprender, y eso es justamente lo que más me gusta.
4. ¿Un guiso o plato familiar forma parte de ti?
El pastel de papas y la polenta de mi mamá. Las empanadas de carne y los espaguetis con albóndigas de mi abuela. Los panqueques con limón y azúcar de mi papá. Y el budín de choclo de mi tía Cris.
5. ¿A qué le tienes miedo?
A perder la curiosidad y la ilusión por lo que hago todos los días.
6. ¿Qué preparas en casa cuando tienes invitados?
Como nos mudamos hace poquito, todavía no tengo un plato de invitados en casa. Así que, para qué mentir, probablemente los mandaría directamente a Terra y les sacaría algunos de mis platos favoritos. Me gusta que cuando viene alguien a comer pueda probar lo que más me gusta.
7. ¿Con qué famoso te irías de vinos o de tapas?
Me iría de tapas y vinos con Francis Mallmann, porque además de ser un cocinero que admiro, es un gran viajero y creo que tendría historias para rato. También con Pepe Rodríguez. Vi una entrevista suya en la que hablaba de su pasión por el mundo del vino y de su bodega, así que creo que una ruta de tapas y vinos con él sería un planazo. Y con Dua Lipa, porque es icónica. Me parece una mujer interesantísima y me encantaría sentarme a tomar algo con ella y ver qué sale de ahí.
8. ¿Por qué te gustaría que te recordaran?
Por mi forma de querer a través de la comida, y por los buenos momentos compartidos alrededor de una mesa. Creo que, al final, eso es lo que queda.
9. Lo que menos te interesa de la gastronomía es...
El postureo gastronómico. Cuando se pone más esfuerzo en aparentar, contar una historia o sorprender que en que la comida esté realmente rica. Al final, para mí, lo primero es que esté bueno.
10. ¿Un plato, un ingrediente o una moda gastro que detestes?
La moda de “cuanto más, mejor” que hay ahora en redes: hamburguesas con mil cosas, croissants gigantes y tres litros de salsa para mojar. Me da bastante fiaca esa necesidad de llevar todo al extremo.
11. ¿Qué virtud valoras más en los demás?
La generosidad, el compañerismo, la lealtad y la empatía.
12. ¿Y algo que no soportes de la gente?
Que hablen a los gritos y la negatividad.
13. ¿Qué llevas de comer o beber en una casa cuando te invitan y tienes que quedar como dios?
Intento llevar algún postre, si sé cuál es el favorito del anfitrión, mejor. Y si no, tarta de manzana. Le gusta a todo el mundo y no falla.
14. ¿Qué te quita el hambre?
Nada. Creo que soy incapaz de perder el hambre.
15. ¿Qué haces para desconectar del trabajo?
Me gusta mucho leer, aunque me cuelgo bastante y a veces abandono el hábito. Hace poco empecé pilates, miro películas y series y paso mucho tiempo con Simón, mi perrito, que es probablemente mi mejor forma de desconectar.
16. ¿Un sueño por cumplir?
Soy bastante soñadora y tengo una lista bastante larga. Ahora mismo me hace mucha ilusión hacer el cruce de los Andes a caballo. Y, en lo profesional, uno de mis grandes sueños es tener algún día mi propia pastelería.
17. ¿Cuál ha sido tu último homenaje gastro?
Creo que mi último homenaje gastronómico fue una comida con mi suegro Paco. Siempre saca cosas ricas y termina poniendo en la mesa mucho más de lo que necesitábamos. Es de esas personas que disfrutan dando de comer y con las que una comida sencilla termina convirtiéndose en un festín. Y para el cumpleaños de Kiko fuimos a Ricard Camarena, que fue otro tipo de homenaje, pero estuvo impresionante.
18. ¿Cómo es tu restaurante perfecto?
Creo que los restaurantes los hace la gente. Busco calidez, buen servicio y una cocina que esté rica. Un lugar donde te sientas cómodo, disfrutes y tengas ganas de volver.
19. ¿ Tu momento más feliz asociado a la gastronomía?
Creo que los momentos más felices que tuve y que tengo siempre están relacionados con las personas que me rodearon y me rodean. Siempre me acuerdo de una frase: “La felicidad solo es real cuando es compartida”, y creo bastante en eso. Desde chica tengo recuerdos muy ligados a la comida. Me encantaba adivinar qué estaba cocinando mi abuela desde el pasillo de su casa, por los aromas que salían de la cocina. Y también cocinar con ella subida a un banquito, porque no llegaba a la mesada. Supongo que, sin saberlo, ahí empezó todo.
Podría nombrar muchos momentos, desde que empecé hasta hoy: los panchitos y la birra de los fines de semana después de los servicios con mis compañeros, una tradición que viene de Julián del Pino, con quien empecé a trabajar y que fue una persona muy importante en mis comienzos; las tortillas con mate cocido de los domingos antes de ponernos con la producción; haber podido viajar y conocer restaurantes que siempre había admirado; haber conocido a mi novio en el camino y poder compartir con él el proyecto de Terra. Y también cosas mucho más simples, como comer algo recién salido del horno y que esté buenísimo.
20. Un productor valenciano con el que trabajes que deberíamos conocer
L’Hort del Iaio. Tiene una verdura increíble, siempre nos trae algún capricho y, además, es de acá, de Cullera. Un lujo tener un producto así tan cerca.
