Con cerca de 30 años de experiencia entre fogones, Maiku Ruiz ha encontrado su propia manera de entender la gastronomía, lejos de las etiquetas y los grandes discursos. Su trayectoria le ha llevado a conocer de cerca la alta cocina vasca y catalana, dos escuelas que han marcado su formación y su manera de trabajar. Con el paso de los años, ha preferido alejarse de ciertos formalismos para regresar a lo que considera esencial: el producto, el sabor, el oficio y el placer de cocinar. Desde hace cuatro años está al frente de la gestión de las cocinas de Taska La Reina, un proyecto en el que Miguel Bravo y José Agustí depositaron su confianza, y donde ha podido desarrollar una cocina cercana, reconocible y con personalidad.
1. Tu última cena consistiría en… ¿y con quién la compartirías?
Mi última cena sería volver a compartir mesa con todos aquellos que ya se han ido. Cocinaría con mi abuela y mi madre, mientras mi padre y mi tío ponen rock and roll en el comedor con sus guitarras. Antes de sentarnos, mis abuelos prepararían un whiskacho. Después llegarían unas buenas kokotxas, ensaladilla de sepia, berenjenas rellenas y los canelones de puchero de mi madre, de esos que te quitan el sentido. Sería la mejor última cena y, sobre todo, la mejor fiesta de despedida.
2. Tu comida menos hedonista (o qué comes cuando nadie te ve)
Un kebab. Me parece una guarrada de lo más digna.
3. Tu último descubrimiento gastronómico
La Clementina, en El Cabanyal: México en estado puro, trabajado con producto mediterráneo. Esta pareja de Ciudad de México sabe muy bien lo que hace y sigue su propio guion a rajatabla. ¡Que viva el picante, coño!
4. ¿Qué guiso o plato familiar forma parte de ti?
Cualquiera que se coma con cuchara. Pero muero por unos fesols i naps o un arròs amb bledes.
5. ¿A qué le tienes miedo?
A la injusticia, al ego desmedido y a las personas sin sentimientos.
6. ¿Qué preparas en casa cuando tienes invitados?
Como buen cocinero, los llevo a comer o a cenar fuera de casa. ¡Jajajaja!
7. ¿Con qué famoso te irías de vinos o de tapas?
Esta pregunta es bastante canalla. Tengo tanta gente en mente que no sé por dónde empezar. Si pudiera elegir, abriría un buen vino —sin menospreciar ningún caldo bien hecho— y organizaría dos mesas imposibles. En la primera sentaría a Albert Einstein, Aristóteles y Galileo Galilei. Les preguntaría: «¿Qué os parece todo lo que ha avanzado la humanidad hasta hoy sin vosotros?». En la segunda estarían Mahoma, Jesús de Nazaret y Buda. A ellos les haría una pregunta muy sencilla: «¿Qué hay de verdad en todo lo que nos han contado sobre vosotros?». En fin, una compañía bastante variopinta.
8. ¿Por qué te gustaría que te recordaran?
Por haber sido buena persona. Si fuera así, me iría en paz.
9. Lo que menos te interesa de la gastronomía es…
La pérdida de respeto por lo que hacemos y por el amor que exige este oficio. Hay demasiada gente que lo ha olvidado. Señores, la cocina debería ser felicidad; tenemos que entender que aquí nadie es más que nadie. Paz, amigos.
10. Un plato, un ingrediente o una moda gastro que detestes
El problema es que me gusta casi todo. Pero empiezo a tener una relación complicada con las tartas de queso de los cojones: ¡están en todas partes!
11. ¿Qué virtud valoras más en los demás?
La humildad.
12. ¿Y algo que no soportes de la gente?
La mentira, lo absurdo y el fliparse.
13. ¿Qué llevas de comer o de beber a una casa cuando te invitan y quieres quedar como Dios?
Mi presencia, jajajaja. Un mezcalito del bueno y, sobre todo, foie para hacerlo a la sartén.
14. ¿Qué te quita el hambre?
Nada. Así de simple: soy un apasionado de la comida.
15. ¿Qué haces para desconectar del trabajo?
Cojo mi tabla y me meto en el mar. Silencio, tú y tus pensamientos.
16. Un sueño por cumplir
Navegar por el cabo de Hornos.
17.¿Cuál ha sido tu último homenaje gastronómico?
Un besugo en Getaria, unas gulas en Orio y una chuleta en lo alto de Zarautz.
18. ¿Cómo es tu restaurante perfecto?
Uno en el que me divierta, me teletransporte y me haga feliz.
19. Tu momento más feliz asociado a la gastronomía.
La primera vez que pruebas algo nuevo y se te queda grabado para siempre en la memoria.
20. Un productor/a de la Comunitat con el que trabajes que deberíamos conocer
En realidad, todos son buenos: los que se levantan pronto y lo dan todo para que nosotros podamos trabajar con su producto. Si empiezo a hacer una lista, no acabaría nunca.
