Nacho Lurbe lleva media vida entrando y saliendo de cocinas, sentándose en todas las mesas que valen la pena, asistiendo a congresos gastronómicos, recorriendo muchos kilómetros y vistiendo —desde Unipro, la empresa que montó en 2003 junto a su mujer— a los mejores profesionales del universo hostelero. Nacho ostenta un conocimiento privilegiado de este ecosistema que lo ha convertido en un inspector en la sombra capaz de descubrirte bares y restaurantes que nadie conoce.
1. Tu última cena consistiría y con quien la compartirías.
Un guiso con manitas o unos callos para irme calentito. Con mi mujer y mi hija, mi refugio.
2. Tu comida menos hedonista (o qué comes cuando nadie te ve)
El café con helado de Mcdonalds. Su helado hace bueno cualquier café, incluso este. Agradezco no llevar el coche rotulado, tengo una reputación que mantener.
3. Tu último descubrimiento gastronómico
Els rogets en Benifaió. Lo relevante es que su interiorismo va en consonancia con una cocina actual y muy buena materia prima, lo habitual es que haya un desequilibrio entre ambos mundos. Comería a diario su flan de algarroba. Tienen otro restaurante en Almussafes.
4. ¿Qué guiso o plato familiar forma parte de ti?
Aunque mi padre no era especialmente habilidoso para la cocina hacía unos pepitos espectaculares. No recuerdo que cocinase otra cosa, quizá por eso le salían tan buenos, por repetición, era muy cabezón. También los pimientos con arroz de mi madre (ella sí que cocina lo que le pongas) y me acuerdo muchísimo de los gazpachos que hacía mi suegra.
5. ¿A qué le tienes miedo?
A decepcionar. Lucho contra esto a diario y no siempre gano.
6. ¿Qué preparas en casa cuando tienes invitados?
El tiramisú que me enseñó a hacer mi amigo Vito de NAPOLI.
7. ¿Con qué famoso te irías de vinos o de tapas?
Juntaría a Stanley Tucci y a Sacha. Me conformaría con observar y escuchar a estos dos hedonistas juntos.
8. ¿Por qué te gustaría que te recordaran?
Por haber contribuido a hacer un poco más bonita la gastronomía. Primero a través de los uniformes y también por descubrir sitios con alma donde comer.
9. Lo que menos te interesa de la gastronomía es...
La falsedad. Solo tienes que ver los photocalls en los eventos. Cualquier experto en ciencias de la conducta humana vería ciertos comportamientos anómalos. La gastronomía es una especie de secta, o eres de los míos o estás fuera. He visto a gente traicionar a compañeros por un puñado de euros o un minuto de gloria.
10. Un plato, un ingrediente o una moda gastro que detestes
Ufffff, hay tantos. El pan brioche gomoso, algunas croquetas que solo sirven para sellar juntas, la invasión de las gildas, las tartas de queso que se beben con pajita, odio todo lo que lleve Lotus, oreo o similar, y sobre todo, debería ser delito impregnar de forma artística cualquier sirope en los postres, el que quiera pintar que se compre un lienzo.
11. ¿Qué virtud valoras más en los demás?
La lealtad, la transparencia y la honestidad. Me gusta la gente que va de cara y en este sector escasean.
12. Y algo que no soportes de la gente.
El “a ver si nos vemos”. No me jodas, es la peor frase que me puedes decir. Pon fecha, llama algún día, ven a verme sin avisar. Yo lo hago con quien quiero y funciona.
13. ¿Qué llevas de comer o de beber a una casa cuando te invitan y quieres quedar como Dios?
Pan de Aspai, algo dulce de Sukar o vino de Pepe Mendoza, siempre tengo alguna botella en la tienda.
14. ¿Qué te quita el hambre?
Nada. No recuerdo que se haya dado esa circunstancia nunca.
15. ¿Qué haces para desconectar del trabajo?
Caminar.
16. Un sueño por cumplir.
Que me paguen por viajar, comer y escribir.
17. ¿Cuál ha sido tu último homenaje gastronómico?
Fue el año pasado y no me lo quito de la cabeza. Inolvidable. De pie, apretujado, sufriendo algún codazo y aún así feliz, en la barra del Bar Verónicas en Murcia. La precisión, el buen rollo y un equipo entregado que te hace partícipe de su coreografía. Tiene poso de alta cocina en casa plato aparentemente sencillo. Estoy deseando volver.
18. ¿Cómo es tu restaurante perfecto?
Un restaurante donde se vea a toda la plantilla feliz y satisfecha con su trabajo. Un buen ambiente se plasma en el plato. Y que vayan bien uniformados.
19. Tu momento más feliz asociado a la gastronomía.
La comunión de mi hija en el Asador Pastoret. Era el restaurante preferido de mi suegro y lo pasamos genial. Guardo muy buenos recuerdos. Y a nivel profesional cuando nos adjudicaron el suministro de uniformes para toda la red de centros CDT. La otra propuesta era de El Corte Inglés. Fue un subidón y me dio la oportunidad de conocer a mucha gente maravillosa con la que todavía tengo contacto.
20. Un productor/a de la Comunitat con el que trabajes que deberíamos conocer.
Cualquier producto que esté en el catálogo de Barrios. No conozco un paladar más entrenado y discreto que el de Raúl Barrios.
