Hablamos de selección de Montilla-Moriles y sus distintos perfiles sin salirnos de la bodega El Lagar de los Frailes. Pedro ximénez generosos, aun sin encabece, que generan emociones y las mejores sensaciones cuando se juntan con los platos de Luis. Con Raúl demostrando con su labia que de esto sabe un rato y que no habrá truco y sí trato. Empezando por el Blanco de pasto que es cultura andaluza de tosca hojaldrosa y fermosa. Con su poquito de velo sin desvelo, porque tiene sentimiento y gusto del que nos gusta. El de su robusta seriedad. Clase de biología con toda la clase que se reúne llena de fuerza con la cecina de babilla de vaca.

Seguimos con el Fino de 2 años de bota punta. En primera criadera que no requiere más espera, porque es sapidez de auténtico diez. Matices salinos con recorrido por la esencia que impone gracias a su presencia. La prestancia para llenar de felicidad la estancia con la marinera de ensaladilla de congrio.

El Fino de 15 años es divino en expresión y de segundo chacón. Un molón que dispara con su reducción dejando aromas a la pólvora que humea. Como lo hace esa tostadora cada mañana donde el pan va cogiendo su color. El que es candor y deseamos a dolor con el tártaro de atún rojo Balfegó.Entre límites inéditos

El Fino llevado al límite de la crianza biológica nos seduce con sus 25 añitos. Los logrados con sus inicios de crianza biológica para pasar a lo de ser estática. Pero nada aburrida, que a pesar de su quietud despierta nuestra inquietud por ser rareza vertical y compañía ideal de los pimientos asados de Fresno de la Vega y ventresca de atún José Peña.

Pasamos a un Amontillado de última criadera. Con 30 temporadas a sus espaldas fortalecidas para ser continuidad. Bota punta que despunta con puntería, porque vaya tía grande es. Intensidad con elegancia. Tensión en circunferencia perfecta que va en línea recta hacia la picaña de vaca vieja de La Finca, queso galmesano y helado de mostaza.

Damos un pasito más para probar el Palo Cortado por concentración. Rareza que embelesa, aunque su final ande cercano. Dándonos la mano como anciano que lucha por vivir. Reducción y oxidación que nos dice con decisión que si lo quieres se lo tienes que pedir. Que se case contigo, anillo por medio y con el mollete de bacalao ahumado de Pescaderías Coruñesas, salmorejo y aceituna negra como padrino.

Viene el final con El Inédito. Altura de sabio que te enseña a aprender. De los genes de la bodega y sus vinos más verdaderos. Lo espacial de ocupar un espacio con poquita ventilación e iluminación. Para ser remate de grandes sacas y sacarse del sombrero lo de ser áureo. Y nos vamos raudos a por los quesos de Asturias y León. Un colofón del copón.