Fue en junio de 2024 cuando el restaurante Amancaes se instaló en Valencia con el claro propósito de ofrecer, -o al menos intentarlo-, la mejor gastronomía peruana, en una ciudad donde la oferta especializada no superaba más de la veintena de nombres. Dos años de recorrido después han sido más que suficientes para demostrar que sí, que no iban mal encaminados con ese sueño inicial y ya pueden presumir de ser el único restaurante de la ciudad que cuenta con el certificado de ‘Auténtica Cocina Peruana’. Antes tan solo lo tenía, el ya desaparecido restaurante Kanka (calle Císcar, 52).
Para quienes lo desconocen, -como servidora antes de preparar este artículo-, estamos ante el reconocimiento otorgado por la Universidad San Ignacio de Loyola en convenio con PromPerú y el respaldo de la Marca Perú donde se galardona, en palabras de la propia organización, a los proyectos que “preservan el valor de la gastronomía de nuestro país y promueven el consumo de insumos peruanos en el extranjero para garantizar a los comensales una verdadera experiencia de platos peruanos”. Como si estuviéramos hablando del Sello Copil de la gastronomía mexicana, pero en esta ocasión con la versión peruana.
Tras Amancaes, encontramos a Eduardo Ferré, quien nos recibe junto con Vicenzo Lulli, -su compañero, mano derecha y Vini para los amigos-, y todo un equipo formado por alrededor de ocho personas entre cocina y personal de sala, dispuestos a regalarnos no solo una comida o cena de diez, sino que además saldremos de este local de Cánovas con la clara convicción de conocer un poco más la historia culinaria del Perú.
Un país que cuenta con una de las mejores gastronomías del mundo, con influencias de destinos como España, Italia, Japón, China o África. Y donde desde Amancaes se encargan de llevarlo por bandera a diario. Y no hablamos solo del ceviche, de la causa limeña o del lomo saltado, ¡qué también! En Amancaes no se cierran a nada y su carta es un viaje entre las diferentes culturas e identidades peruanas. Desde la nikkei, la chifa, la bachiche o la amazónica…¡allá vamos!
Un origen en común, 20 años de diferencia
Antes de entrar de lleno en todo lo que nos tiene que ofrecer este restaurante localizado en una de las arterias que vertebra el vibrante barrio de Cánovas, nada como remontarnos al inicio de todo para entender de dónde vienen y hacia dónde van los protagonistas de esta historia. Como ese hilo rojo que une a las personas marcando su destino, Eduardo y Vincenzo estaban predestinados a trabajar juntos incluso antes de conocerse.
Eduardo tras estudiar hostelería en Lima y dedicarse a proyectos propios, decidió emigrar a Estados Unidos para continuar haciendo camino hasta que regresó a su ciudad natal. Fue en el año 2019 cuando hizo las maletas, cruzó el charco y se mudó a España. Pasó como cocinero por el País Vasco y Andalucía, hasta finalmente instalarse en la ciudad del Turia en el año 2021. “Durante todos esos años lo que realmente quería era nutrirme y seguir formándome, porque mi idea final era abrir un restaurante y quería descubrir cómo hacerlo realmente bien”, reconoce a Guía Hedonista, Eduardo Ferré, impulsor y socio-fundador de Amancaes.
A Eduardo, la pasión por la gastronomía peruana y la hostelería le venía en la sangre, fue su abuelo quien instaló en Lima la primera cevichería de la historia. “El ceviche tradicionalmente no se servía en los restaurantes peruanos, sino que era algo más bien de los chiringuitos. Fue mi abuelo a principios de los años 70 el que abrió un restaurante de pescados y mariscos, instaurando el incluir el ceviche en la carta de su restaurante. Marcó un antes y un después en la forma de entender la restauración y las cevicherías tal y como las conocemos en la actualidad”, añade.
Por su parte, Vincenzo Lulli, también estudió gastronomía en Lima donde se graduó con honores en Le Cordon Bleu. Su recorrido le ha llevado por algunos de los restaurantes más prestigiosos que son toda una oda a la cocina peruana. Desde sus prácticas en Central, -nombrado como mejor restaurante del mundo en 2024 en la lista 50 Best Restaurant-, a su paso por Yakumanka uno de los proyectos del prestigioso chef Gastón Acuario en Barcelona. A estos se suman otras experiencias en restaurantes de Perú e Italia, país con el que mantiene un vínculo familiar a través de sus raíces italianas. En la última etapa antes de aventurarse en Amancaes, puede que lo recordemos tras la cocina del ya desaparecido Dalima que tantas alegrías nos dio durante sus casi dos años de andadura.
“Por cosas de la vida, Vini es del mismo colegio que yo aunque varios cursos por debajo, ya que nos llevamos 20 años de diferencia. Además su hermana es muy amiga de la ahijada de mi mujer, por lo que siempre hemos tenido contactos en común y mucha relación a pesar de las dos décadas de diferencia de edad. Cuando llegué a Valencia en el año 2021, no dudé en llamarle para contarle mis planes e invitarle a que se uniera al proyecto. Yo sabía que tenía mucho potencial y quería que estuviera en mi equipo. Él en esos momentos estaba a otras cosas, pero cuando en 2024 me hice con el local no dudó en sumarse a la aventura para convertirse en mi mano derecha. ¡Y aquí estamos dos años después, conformando el mejor tándem posible!”, recuerda Eduardo.
Tras tiempo buscando locales, a principios de 2024 Eduardo decidió renunciar a su trabajo de entonces para dedicarse en cuerpo y alma a buscar el espacio perfecto para lo que en un futuro no tan lejano acabo convirtiéndose en Amancaes. Finalmente lo encontró en febrero de ese mismo año en el número 39 de la calle Conde Altea. Tres meses de reforma, -con un parón por Fallas de por medio-, fueron los necesarios para finalmente abrir sus puertas en junio de 2024 con Vini ya en la ecuación. El resto es historia.
Un nombre que es toda una declaración de intenciones
Y en esos meses de puesta a punto, el nombre apareció como un preludio de todo lo que estaba por llegar. A pesar de que hay quien cree, que Amancaes puede ser una palabra valenciana, nada más lejos de la realidad. Es el nombre de una planta bulbosa, concretamente procedente de Lima. Pero no nos detendremos solo ahí, sino que viajaremos al pasado donde cada 24 de junio se celebraba en las Pampas de Amancaes, en el distrito de Rímac, la festividad de San Juan Bautista. Era durante el invierno austral (en los meses de mayo y junio) cuando el manto de flores de amancaes teñían de amarillo las lomas del valle, entre cerros y montañas, regalando la mejor de las estampas. Durante cerca de tres siglos, las Pampas de Amancaes fueron escenario de una de las celebraciones populares más importantes de Lima, alcanzando su máximo esplendor durante los años 20 y 30 del siglo pasado. Con toda la inmigración que llegó desde diferentes partes del mundo, allí convivían una gran variedad de clases sociales, diversas identidades y culturas, conformando una sinergia de gastronomía, música, baile y costumbres donde todo el mundo era bienvenido.
“De hecho, se dice que fue la primera gran feria gastronómica del mundo. Y es justo ese compartir y esa fusión del recetario tradicional, lo que queremos transmitir en nuestro restaurante. No hacemos una propuesta tradicional marcada por el ceviche o la causa limeña, sino que intentamos llegar a todas las partes del Perú, con todas sus influencias. Siempre tuve claro que quería hacer un peruano mediterráneo de cocina contemporánea”, reconoce Eduardo Ferré. Dicho y hecho.
Una carta que cambia cada 5 meses
La propuesta gastronómica de Amancaes viene a demostrar eso de que a veces, ‘menos es más’ y que no es necesaria una carta con un sinfín de platos para conquistar al comensal. Aquí tan solo serán necesarios la totalidad de una veintena de creaciones, -tres de ellas dulces, en formato postre-, para demostrar que una cocina peruana de calidad en Valencia, es más que posible.
La carta creada por Eduardo y Vini en sintonía, suele modificarse en función de las temporadas, cada cuatro o cinco meses. Si nos detenemos en los platos que todavía permanecen desde los inicios, -aunque evolucionen con algunas variaciones-, debemos tener en cuenta nombres como el ceviche, la croqueta de seco norteño, las yucas bravas o la causa limeña.
“Desde la primera carta hasta esta última que hemos estrenado en verano hay platos míos, platos de Vini y otros tantos que hemos hecho en conjunto. Queremos que la gente entienda que somos un país multicultural, no podemos enfocarnos en dos o tres platos. Hemos tocado desde cocina nikkei, chifa, criolla, de los Andes…”, añade Eduardo.
¿Y qué contar de la que encontramos actualmente en el restaurante? Es el propio Eduardo el que nos adelanta que “esta nueva carta me gusta mucho por todo el equilibro que tiene. Tanto Vini como yo estamos muy orgullosos de hacia dónde hemos caminado y hacia dónde hemos evolucionado tras estos dos años de recorrido. En la actualidad no tenemos un plato que destaque más que otro, sino que todos brillan con luz propia y los comensales se decantan por casi todos los platos. Como no tenemos una carta muy extensa, damos mucha rotación al producto y podemos presumir de tenerlo siempre fresco”, sentencia Eduardo Ferré.
Entre mis favoritos tenemos un nigiri de viera a la parmesana; la causa marina con langostinos al panko mayo de mejillón escabechado aguacate y huevas de trucha; la entraña amazónica con hummus de alcachofa confitada, chulpi y ají charapita; o el gnocchi de calabaza loche, salsa de chupe y carpaccio de gamba roja. Este último consigue representar tres culturas diferentes en un solo plato y es una auténtica maravilla. También han querido hacer su propia versión peruana del arroz al senyoret con langostinos, pulpo y vieira, arroz al wok al estilo peruano.
Mientras, Eduardo tiene claro cuál es uno de sus predilectos de esta nueva carta: “Me gusta mucho la costilla pachamanquera, por lo tradicional que es y porque está inspirada en un ritual ancestral del Perú. Antes de comenzar la cosecha, las comunidades indígenas de la sierra preparaban un hueco en la tierra que calentaban con piedras para cocinar en él carne, tubérculos y otros vegetales. Después lo cubrían y lo dejaban cocinar durante varias horas. Al destaparlo, toda la comunidad se reunía en torno a la comida para compartirla y agradecer a la Madre Tierra por la cosecha que estaba por llegar. Hoy la técnica se ha adaptado y la reproducimos en una olla, pero la esencia de esta tradición milenaria permanece. Por eso servimos la costilla con unos taquitos para comerla con las manos, sin cubiertos. La cocinamos a baja temperatura, con adobo de pachamanca, y la acompañamos de salsa uchucuta andina. Siempre explicamos al cliente de dónde viene cada plato y qué significa, porque sentimos que cuando alguien viene a Amancaes no solo se lleva el sabor de la gastronomía peruana, sino también un pequeño trozo de la historia y la cultura del Perú a casa”.
Y puede que recuerdes ese lomo saltado con meloso de ají amarillo que ha permanecido en carta hasta el último cambio y que tantos paladares ha conquistado desde el principio. Todavía hay clientela preguntando por él, aunque ya te vaticinamos que por el momento desde Amancaes necesitaban darle un respiro al plato. Pero si de algo están seguros desde el restaurante, es que tarde o temprano, acabará por volver. ¡Solo necesita un poco de reposo y quién sabe si algo de evolución!
Imprescindible acompañar toda la experiencia, desde el momento en el que nos sentamos en la mesa, con una buena dosis de pisco. En Amancaes encontramos el clásico, -¡pero qué clásico!-, junto con otras creaciones que también son deliciosas a la par que refrescantes. Ejemplo de ello es el pisco de maracuyá sour o el chicha sour, elaborado con chicha morada y pisco peruano. ¡No sabrás por cuál decantarte!
Lo mejor, siempre está por llegar
Con la vista puesta en el horizonte desde Amancaes llegan al último trimestre de 2026 con la mejor de las intenciones. Orgullosos de todo el camino recorrido y con muchas ganas de todo lo que está por llegar. Ahora tan solo tienen que seguir tal y como lo están haciendo, y desde aquí les deseamos el más prometedor de los futuros.
“Ha sido un recorrido duro, pero una vez pasado el primer año y superado, nuestra motivación aumentó porque vimos que todo esto tenía sentido. Hemos logrado lo que buscábamos, teníamos un facturación estable que cubría los costos y sabíamos que podíamos ir a más. Hemos logrado que Amancaes sea un referente de la gastronomía peruana en la ciudad, además de la clientela valenciana, tenemos gente que nos viene de Barcelona, Madrid o Alicante, y es toda una maravilla. Creo que estamos en la dirección correcta y con ganas de ver hasta dónde nos lleva todo esto”, reconoce Eduardo Ferré.
Entre los planes a corto y medio plazo, ya atisba en el horizonte la intención de abrir un segundo local con una propuesta diferente pero siempre con el País de los Incas como hilo conductor de la ecuación o, quién sabe, si quizá algún nuevo reconocimiento. Y por el momento, lo más importante, continuar evocando recuerdos con sus recetas y ofrecer Perú en Valencia, bocado tras bocado. Y es que eso al fin y al cabo, es el motor por el que se mueve todo y la razón de ser de todo buen restaurante,
Si ya lo has visitado, vuelve. Y si todavía no lo has hecho…¿a qué esperas?
