Uno pequeño, de carne firme, elegante en la forma y con una salinidad equilibrada que parece contener el Mediterráneo entero. Un producto tan ligado a la ciudad que su nombre ha acabado por convertirse en apellido: llagostí de Vinaròs. Y quizá no haya mejor momento para descubrirlo que junio, cuando comienza una de sus mejores temporadas y la localidad celebra la primera edición de Gastrollagostí, un nuevo festival gastronómico nacido para reivindicar el producto que mejor cuenta su identidad.

Porque aquí el langostino no es un plato. Es una historia. Tan poderosa que incluso ha alimentado leyendas. La más famosa asegura que el duque de Vendôme, generalísimo de Felipe V durante la Guerra de Sucesión, murió en Vinaròs en 1712 tras darse un atracón de langostino. La realidad parece menos novelesca. Las investigaciones históricas apuntan a una enfermedad con fuertes dolores estomacales y descartan aquella indigestión legendaria. Pero la anécdota ha sobrevivido durante siglos porque resume perfectamente una idea: quien prueba los langostinos de Vinaròs difícilmente olvida el lugar donde los comió.
 

La explicación empieza bajo el agua. Entre el Delta del Ebro y Peñíscola se encuentra uno de los hábitats más singulares del Mediterráneo occidental. La influencia del Ebro aporta nutrientes y modifica la salinidad del mar, pero en Vinaròs esa agua dulce llega ya suavizada. No domina el ecosistema como ocurre en la desembocadura, sino que se mezcla con fondos de cascajo y rocosidad que generan un entorno especialmente favorable para el crecimiento del crustáceo.

Jaime Federico, secretario de la Cofradía de Pescadores San Telmo de Vinaròs, lo explica desde la experiencia de quien ve entrar las capturas cada día en la lonja. "Para que haya langostino tienes que estar cerca de un río. Aquí tenemos la influencia del Ebro, pero no tanta agua dulce como en la desembocadura. Además, nuestro fondo tiene cascajo y no tanta arena fina. Es el equilibrio perfecto". Ese equilibrio se traduce en textura. También en sabor.

Marc Martorell, chef de Nadiu, recuerda que sus primeros recuerdos gastronómicos están ligados a su abuelo y a las visitas al mercado para comprar langostinos. "Siempre buscamos darle todo el protagonismo. Es un producto que no necesita interferencias. Su textura y su salinidad ya lo dicen todo". Quizá por eso el langostino de Vinaròs genera tanto consenso entre cocineros. No necesita demasiada cocina. Apenas respeto.
 

El trabajo invisible de ocho barcas

La mejor temporada llega entre mayo y agosto. Es entonces cuando el langostino se captura mediante trasmallo, un arte de pesca artesanal que obliga a retirar cada ejemplar a mano de la red. Una labor lenta y minuciosa que todavía mantienen ocho embarcaciones locales.

A partir de septiembre comienza una segunda campaña, esta vez mediante arrastre, que se prolonga hasta enero. Pero pescadores y cocineros coinciden: el verano ofrece los mejores ejemplares. La producción es limitada. Tanto que la mayor parte del producto nunca abandona el Levante ni Madrid. El langostino de Vinaròs sigue siendo uno de esos lujos que se disfrutan mejor cerca del puerto donde fue descargado.

Para entenderlo hay que empezar por el Mercat Municipal. Entre los mostradores de pescado fresco todavía es posible conversar con quienes llevan décadas distinguiendo un buen langostino con una simple mirada. Allí se aprecia mejor la diferencia entre el llagostí de Vinaròs y el llamado langostino café, una especie llegada desde el Golfo de México que también aparece ya en las capturas del Delta del Ebro. Mientras los cocineros destacan la delicadeza y salinidad del producto local, suelen describir el café como más basto y menos expresivo gastronómicamente.
 

 

El mercado conserva además uno de esos pequeños placeres que explican por qué merece la pena madrugar: comprar los langostinos directamente en la pescadería y pedir que los preparen a la plancha para comerlos allí mismo. Pocas experiencias resumen mejor la esencia marinera de Vinaròs.

Junio coincide también con las Jornadas de la Cocina del Langostino y con la celebración de Gastrollagostí, que reúne en el paseo de Fora del Forat a algunos de los cocineros más representativos de la ciudad. Participan Nadiu, Rubén Miralles, Bergantín, Nou Parada, Nou Gastrobar, Rafel lo Cristalero, La Carabassa y Gastro Lai, todos ellos con propuestas creadas específicamente alrededor del producto estrella local.

Entre las mesas imprescindibles aparece la de Rubén Miralles, primer cocinero de Vinaròs distinguido con una estrella Michelin. Para él, la singularidad del langostino está directamente relacionada con la proximidad del Delta del Ebro y con las características del fondo marino. "Su punto de salinidad es muy característico. No resulta tan salado como otros y tiene una textura extraordinaria". En su restaurante lo convierte en alta cocina mediante un plato donde aparece acompañado por lima, un bosque elaborado con sus cabezas, coco y mochi de patata.

En el extremo opuesto, aunque igualmente fascinante, está Sursuncorda. El secreto aquí es sencillo: reservar asiento en la barra. Delante, una vitrina de producto fresco y una plancha. Entre ambas, Javi ejerce de mediador para que el protagonismo recaiga exactamente donde debe estar: en el mar.

Un sabor más allá del plato

La gran novedad llega de la mano de la Asociación Vinaròs Gastronòmic. Por primera vez, el llagostí de Vinaròs se ha transformado en destilado. La propuesta busca trasladar al mundo líquido los aromas que definen el producto. El resultado es un destilado marcado por notas yodadas, recuerdos de salinidad marina, matices de crustáceo cocido y un fondo ligeramente especiado y balsámico que evoca las brisas del puerto. Una interpretación contemporánea de un producto profundamente tradicional que demuestra hasta qué punto el langostino sigue inspirando nuevas formas de contar Vinaròs.

Quizá por eso el llagostí de Vinaròs sigue siendo mucho más que un producto gastronómico. Es el hilo que une pescadores y cocineros. Abuelos y nietos. Mercado y restaurante. Historia y presente. El mismo que llevó a Salvador Dalí a interesarse por este crustáceo en los años sesenta. El mismo que hoy protagoniza un nuevo festival gastronómico nacido para proyectar la ciudad hacia el futuro.Y el mismo que, tres siglos después de la muerte del duque de Vendôme, continúa provocando la misma sensación en quien lo prueba.