Durante mucho tiempo, buena parte del aceite de Castellón tuvo un destino sencillo: la casa de quien cultivaba las olivas. Aceite de familia, de cosecha propia, de guardar para todo el año. Un producto esencial en la despensa, pero no necesariamente entendido como una categoría gastronómica. Eso ya pertenece al pasado.
En Castellón existe hoy una generación de productores que ha profesionalizado el cultivo y la elaboración, recuperado variedades, modernizado procesos y entendido que el aceite es también un producto de origen, de autor y de mesa. No han dejado de existir los pequeños olivares ni el aceite para casa; lo que ha cambiado es que, junto a ellos, se ha consolidado otra manera de producir y de valorar el AOVE.
2026 es, en ese sentido, un año especialmente significativo. La llegada de la DOP Aceite de las Sierras de Espadán y Calderona y la creación de la marca colectiva OOVE Terres de Castelló aportan por primera vez dos herramientas distintas para identificar, ordenar y hacer visible ese patrimonio olivarero. Una figura de calidad reconocida por Europa y una iniciativa colectiva nacida desde el propio territorio.
El mapa no acaba de aparecer: ya existe. Y ese mapa tampoco se entiende solo desde las cifras. Castellón produjo 5.355,99 toneladas de aceite en la campaña 2025/26, una pequeña fracción de la producción española. Su singularidad está en otro lugar: en la diversidad de variedades, en los olivares de montaña, en los árboles milenarios y en unos productores que han empezado a convertir ese patrimonio en una categoría gastronómica con identidad propia.
«No podemos competir en volumen, pero sí en calidad, originalidad, sostenibilidad e historia varietal», explica Paloma, de Intercoop Consultoría.
La cuestión ahora no es solo cuánto aceite produce Castellón. Es qué aceites produce, qué cuentan y qué podemos hacer con ellos en la cocina. Ya llega la nueva campaña, aparecen las primeras botellas y apetece probarlas con algo que no distraiga: pan, tomate, una pizca de sal. Es entonces cuando uno descubre que detrás de una botella de virgen extra puede haber hierba recién cortada, almendra verde, manzana, frutos rojos o incluso recuerdos de monte mediterráneo.
Entre las variedades que dibujan este mapa está la Farga, vinculada especialmente al Maestrat y la Plana Alta-Alcalatén y también protagonista de los olivares milenarios del territorio. Es un aceite de perfil delicado y aromático, con notas florales, que puede encontrar una pareja particularmente feliz en una ensalada de legumbres, un arroz, un ave o una coca.
La Morrut o Morruda, más propia del Baix Maestrat, se mueve en otro registro: más intensidad, hierbas de monte, brezo y frutos rojos. Es el aceite que puede levantar una olla, un esgarraet, una berenjena asada, unas setas o un plato de cordero. Y no hay que limitarla a lo salado: un aceite con carácter puede funcionar también sobre un yogur o un helado.
La Canetera o Nana tiene un perfil más vegetal y de fruto seco verde y, por su estabilidad, resulta especialmente interesante cuando el aceite va a entrar en la cocina caliente. Pescados, sepia, arroces, carnes de cerdo o incluso un postre de chocolate son algunos de sus territorios.
La Borriolenca, cultivada sobre todo en la Plana Alta y el Alcalatén, combina fruta, almendra, dulzor, amargor y picor. Paloma la imagina con tomate, ximos, gazpachos, salmorejos o arroces marineros, pero también en un cóctel.
Y la Serrana de Espadán, vinculada a la sierra y al entorno del Palancia, resulta más amable y dulce, con recuerdos de manzana, almendra y hierbas aromáticas. Puede funcionar tanto en una ensalada de patata o un hummus como en un tartar, sushi, unas gachas o una coca dulce.
Hay más, como la Villalonga, la Cuquello, la Arbequina, la Empeltre… La conclusión no es que haya una variedad mejor que otra. Es precisamente la contraria: hay que aprender a elegirlas.
Estamos aprendido a catar aceite pero ¿sabemos cocinar con él?
Daniel García Peinado, conocido como el Chef del AOVE y al frente de Gastrolive Lab, insiste en que uno de los errores más habituales es pensar que todos los aceites se comportan igual y que la única variable importante es la temperatura. También cuentan el tiempo, el contacto con el oxígeno, la humedad, la cantidad de alimento y las veces que reutilizamos el aceite. El problema, dice, no es cocinar con virgen extra, sino utilizarlo mal.
Es una idea especialmente útil en casa. Una fritura no se estropea porque utilicemos AOVE: se estropea si sobrecalentamos el aceite, lo dejamos horas innecesariamente al fuego o mezclamos aceite nuevo con otro que ya está degradado. Bien controlado, explica García Peinado, el virgen extra es una grasa estable y extraordinariamente versátil.
También desmonta uno de los viejos temores domésticos: que un AOVE de calidad no deba utilizarse para freír. Según su experiencia, puede ser una excelente grasa para fritura; el punto de humo puede situarse alrededor de los 210-220 ºC, mientras que una fritura doméstica bien planteada debería trabajar normalmente bastante por debajo de esas temperaturas. Y el punto de humo, recuerda, no es el único criterio: importan también la composición del aceite, su contenido en ácido oleico y antioxidantes y su estado de conservación.
La recomendación, por tanto, es sencilla: no reservar el mejor AOVE para poner unas gotas sobre el plato y olvidarse de él durante la cocción.
Avelino Ramón lleva esa idea a la práctica en su restaurante de Morella Daluán, donde el AOVE forma parte de la construcción del plato y no llega al final como una firma decorativa.
En su menú Territorio de verano, una Farga procedente de olivos milenarios aparece con pan de pueblo de Morella y una mantequilla vegetal elaborada con el propio aceite. Después llega el tomate en diferentes texturas —confitado, natural, deshidratado y asado— junto a agua de tomate y una Canetera de Finca Varona la Vella. El recorrido termina con cordero cocinado lentamente y puerro confitado con un coupage de Farga, Arbequina y Morruda.
Es casi una clase práctica de aceite: Farga para comprender la elegancia; Canetera para acompañar la parte vegetal del tomate; un coupage más complejo para sostener la intensidad del cordero.
Y la idea puede trasladarse fácilmente a una cocina doméstica. Una Farga sobre un buen pan permite entenderla sin más intermediarios. Una Canetera puede acompañar una escalivada, un tomate maduro o un pescado a la plancha. Una Morrut puede convertirse en el contrapunto de una berenjena, un guiso de legumbres o un cordero al horno. Paloma propone combinaciones todavía más sencillas: tomata de penjar con pan, esgarraet, alcachofa de Benicarló, mandarinas con miel, quesos locales, yogur o una tarta de queso.
Antes de armonizarlo, Avelino insiste en otra cuestión: la variedad no garantiza por sí sola la calidad. Importan el momento de recolección, el transporte, la limpieza de la almazara, la temperatura de extracción y la frescura del aceite. «Cuanto más se cata, más se aprende», explica.
Por eso no tiene demasiado sentido hablar de un único «perfil castellonense». Farga, Morrut, Canetera o Serrana pueden ser muy diferentes entre sí, y un mismo nombre varietal puede dar aceites distintos según el territorio y la campaña.
Este año se ha producido además un paso importante: la Unión Europea ha registrado la DOP Aceite de las Sierras de Espadán y Calderona, una figura que comprende 28 municipios de Castellón y Valencia. El pliego contempla cinco variedades: Serrana de Espadán —identificada también como Sevillenca—, Arbequina, Canetera, Morrut y Villalonga. La nueva DOP establece un marco de origen, variedades y condiciones de producción que permite identificar el aceite con un territorio concreto.
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Es una manera de poner nombre y coordenadas a algo que ya existía: olivares de montaña, pequeñas explotaciones, variedades locales y una cultura agrícola que ha sobrevivido durante siglos.Los olivos milenarios son probablemente su imagen más poderosa. En el Territorio Sénia, que reúne municipios de Castellón, Tarragona y Teruel, el inventario actual de la Ruta de los Olivos Milenarios contabiliza miles de ejemplares, en su mayoría de Farga. No son únicamente árboles monumentales: son también una forma de entender el paisaje y de conservar variedades que hoy vuelven a despertar interés gastronómico.
Y la provincia empieza a recoger esa diversidad también en concursos. En los Premios AOVE de Castellón 2026, el galardón al mejor monovarietal de variedad autóctona fue para Radix Nostra Mil, de Farga, de Oli de Sant Jordi; Llum Orgànic Morrut Eco obtuvo el premio al mejor ecológico.
Quizá el siguiente paso sea precisamente dejar de entender el aceite como una botella que se coloca sobre la mesa. EL chef del AOVE , Daniel García reclama que los productores se acerquen a los cocineros y les expliquen qué puede hacer cada aceite: cómo responde al calor, qué ocurre cuando emulsiona, qué variedades funcionan mejor en una fritura, un guiso, una salsa fría o un postre. «No se trata solamente de enviar una botella a un restaurante», defiende; hay que probar, cocinar y desarrollar recetas.
Para quien compra en casa, la idea es todavía más sencilla. La próxima vez que busque un virgen extra, además del precio y la marca, mire la campaña, el origen, la variedad y el productor. Si puede, compre dos botellas pequeñas de perfiles diferentes en lugar de una sola y pruébelas con el mismo alimento.Una con pan. Otra con tomate. Después, una con pescado. Otra con una berenjena asada. Y deje que sea la cocina la que termine de explicar el paisaje.
La mejor manera de conocer el AOVE de Castellón no sea aprenderse una lista de variedades, sino descubrir que cada una puede cambiar la forma en que sabe un plato.
