Los que somos de Castellón lo perseguimos como un faro. Allá donde vamos, nos volteamos para asegurarnos de que no lo hemos perdido de vista. «¡Mira, se ve el Penyagolosa!» es una frase que hemos dicho —o escuchado— cientos de veces. Hay algo en ese pico, en su silueta reconocible, que nos hace sentir que estamos en casa.
El Penyagolosa es uno de los grandes iconos de la provincia, un Parque Natural y un destino para quienes buscan montaña y senderos. Pero hay otra manera de descubrir este paisaje. Desde la costa, la montaña parece una silueta. Cuando nos acercamos, aparecen los pueblos, los bancales, las viñas, los ríos y una despensa que cuenta una historia mucho más compleja que la de una cima. El Penyagolosa también se puede recorrer siguiendo aquello que se cultiva, se cría, se recolecta y se cocina a sus pies. Lo hacemos de la mano de los municipios que forman la Asociación Turisme Penyagolosa.
Cuando nos acercamos, aparecen los pueblos, los bancales, las viñas, los ríos y una despensa que cuenta una historia mucho más compleja que la de una cima.
El viaje empieza en Costur, donde la primera lección está en las paredes. La piedra seca forma parte de un paisaje agrícola construido hace siglos, una arquitectura sin argamasa que permitió ganar terreno cultivable en una orografía complicada. No es un patrimonio decorativo: detrás de cada muro hay una manera de trabajar la tierra. El municipio ha catalogado sus construcciones de piedra seca y las ha incorporado a diferentes itinerarios. Es fácil entenderlo caminando entre bancales, pero también sentado poco después en el bar de las piscinas, frente a un almuerzo de carne a la brasa de embutidos Flor (Villahermosa del Río) y un carajillo.
En Les Useres la comida y el vino son un ritual. Aquí todavía se conserva una de las peregrinaciones más singulares de la Comunitat Valenciana, la de Els Pelegrins de les Useres, que cada año lleva a trece peregrinos hasta Sant Joan de Penyagolosa. La peregrinación está declarada Bien de Interés Cultural Inmaterial y mantiene una estructura y unos rituales transmitidos durante siglos. Entre ellos, también la manera de comer.
El menú de los peregrinos no está pensado para el placer gastronómico, al menos no en el sentido contemporáneo de la palabra. Es una comida de abstinencia: lechuga, huevos, arroz con bacalao, judías, pan, vino y otros alimentos sencillos que forman parte de una tradición perfectamente reglada. Tres de los peregrinos son, además, los encargados de cocinar. La comida viaja con ellos, se prepara, se reparte y sostiene el camino. Es difícil encontrar una definición más precisa de patrimonio alimentario que esa: una tradición que todavía necesita que alguien se levante, prepare un arroz y dé de comer a quienes caminan.
También el pan tiene su propio papel en la fiesta. A la llegada al pueblo se prepara una pieza especial en el horno local con la colaboración de los clavarios. Son pequeños detalles que explican mejor la dimensión comunitaria de la peregrinación que cualquier folleto turístico.
A pocos kilómetros, otra tradición que parecía destinada a desaparecer está volviendo a encontrar su lugar. Vicent Flors trabaja en Les Useres con viñedos viejos y variedades vinculadas a la historia vitivinícola de la zona. Cuando habla de su manera de hacer vino no utiliza demasiadas palabras: «Faig el vi al camp i a la bodega procure no fer-lo malbé». La frase resume una filosofía que pasa por respetar la uva, el viñedo y el carácter de un territorio de secano donde durante años la viña perdió protagonismo.
Bodega Flors trabaja con variedades como macabeo, tortosí, garnacha, monastrell o embolicaire, entre otras, y buena parte de su interés está precisamente en recuperar una memoria vitícola que todavía permanece en las parcelas y en quienes las conocen. El vino vuelve así a ser una manera de leer el paisaje. No se trata únicamente de producir botellas en el interior de Castellón, sino de preguntarse qué variedades estaban aquí, qué viñas han sobrevivido y qué puede ocurrir cuando alguien decide volver a trabajarlas.
La respuesta tiene incluso nombre y apellidos en la generación más joven. Alma Nebot es enóloga y truficultora y está detrás de La Casa de Neu, un proyecto que nace en el entorno del Penyagolosa con la recuperación de bancales, masías y cultivos tradicionales. Trabaja con trufa, viña y miel, y sus vinos se elaboran junto a Vicent Flors. Su proyecto tiene algo especialmente interesante porque no plantea el campo como escenario para una experiencia turística, sino como un lugar que vuelve a producir.
La trufa añade otra capa a este paisaje. La viña se ve; la trufa obliga a mirar debajo de la tierra. Hay perros, paciencia y conocimiento para encontrar aquello que permanece oculto. La Casa de Neu trabaja además junto a Mos de Bresca en elaboraciones que unen la trufa y la miel, dos productos que, cada uno a su manera, hablan de un paisaje que no siempre resulta evidente a primera vista.
La historia del vino en esta montaña, de hecho, es bastante más antigua de lo que podríamos pensar. En Villahermosa del Río aparece documentada en 1424 una vinya del grec, vinculada a las posesiones de Alfonso de Aragón, duque de Gandía. La documentación medieval estudiada por historiadores permite saber incluso cuánto se gastó en trabajos de mantenimiento de aquella viña y de la bodega. El llamado vino grec estaba asociado a vinos de prestigio y a variedades relacionadas con la malvasía. Seis siglos después, hablar de recuperación vitivinícola en el Penyagolosa adquiere así otro significado: en algunos casos no se está inventando una tradición, sino volviendo a mirar una que ya estaba aquí.
Villahermosa también permite cambiar la copa por el río. La piscifactoría municipal trabaja con trucha común autóctona dentro de un proyecto destinado a su reproducción y repoblación. El agua fría y las condiciones del río Villahermosa hacen posible un trabajo que vincula conservación y actividad local. Durante nuestra visita, la trucha acabó también perfectamente cocinada a la brasa en la mesa del restaurante Ruta de Aragón, junto a embutidos, lomo de orza, tomate de huerta, conejo con allioli y un cordero segureño guisado.
Es una cocina que no necesita explicar demasiado su procedencia porque el territorio está ahí fuera. El río, la huerta, el ganado, el monte. También el vino. En la montaña castellonense, la despensa sigue siendo bastante menos abstracta de lo que a veces queremos hacerla parecer.
En Lucena del Cid el agua vuelve a convertirse en protagonista. El municipio, marcado por un enorme desnivel, conserva una red de 16 antiguos molinos hidráulicos enmarcados en una ruta de Caminos Natural que permite seguir el curso del río y entender cómo el agua se convirtió en energía, harina y actividad económica. En Figueroles, la Ruta Natural de l'Aigua continúa esa misma historia entre acequias, azudes, norias, huertas, balsas y molinos. Son paisajes que explican que la montaña no se ha construido únicamente desde sus cumbres, sino desde la relación entre el agua y quienes aprendieron a aprovecharla.
Y es precisamente en este entorno donde la miel adquiere una dimensión que va más allá del producto. Mos de Bresca mueve sus colmenas siguiendo las floraciones de diferentes espacios naturales de Castellón. En Penyagolosa, las abejas trabajan a gran altura, alrededor del Mas de la Cambreta, y la miel cambia con la floración y las condiciones de la montaña. «La miel es un paisaje» es una de las ideas que definen el proyecto, y aquí tiene todo el sentido. Probarla es, de alguna manera, probar qué estaba floreciendo allí arriba cuando las abejas llegaron.
Quizá por eso este viaje resulta más interesante cuando se deja de mirar como una ruta turística y se observa como una cadena alimentaria marcada por el clima, la orografía y sus habitantes. La piedra seca permite cultivar. El agua mueve molinos que en su día creaban harina. La viña se convierte en vino. Las abejas traducen la floración. La trufa crece bajo tierra. El río conserva una especie autóctona. Los peregrinos cocinan el mismo menú que otros prepararon tantos siglos atrás. Y detrás de cada uno de esos gestos hay alguien que ha decidido seguir haciéndolo.
En Castillo de Villamalefa, donde el paisaje vuelve a cerrarse entre montaña, bosque y río, la sensación termina de asentarse. No todos los pueblos necesitan tener un producto estrella ni convertir cada oficio en una experiencia para visitantes. Quizá el verdadero atractivo esté precisamente en que todavía existen lugares donde la gastronomía es una consecuencia de la vida y no una actividad separada de ella.
Los que somos de Castellón seguiremos buscando el Penyagolosa desde la carretera. Seguiremos diciendo «¡mira, se ve!» cuando aparezca su silueta entre dos montañas o al fondo de una recta. Pero después de recorrer sus pueblos, cuesta volver a verlo solamente como una cima. También son las aves del muladar de Villahermosa del Río, las otras bodegas de Les Useres, todos los bares de almuerzo, los hornos que siguen cociendo los dulces típicos de la región. El Penyagolosa también está en una pared de piedra seca, en un pozo, en los lavaderos de Costur que siguen activos gracias a las mujeres que siguen la tradición, en una viña vieja, en una trufa recién encontrada, en el vuelo de unas abejas y en un plato de arroz preparado para quienes todavía caminan hasta Sant Joan.
