La edelweiss solo nace en lugares muy concretos de alta montaña y resulta difícil de encontrar; la flor de jade sorprende por su intenso color turquesa, un tono casi inexistente en la naturaleza; y la rosa de Jericó es capaz de "revivir" al entrar en contacto con el agua. Todas ellas comparten un mismo rasgo: son flores extraordinarias, raras por su aspecto o por su comportamiento, pero de una belleza indiscutible. Bellas, precisamente, por salirse de la norma. Esa misma filosofía inspira Flores Raras (dos estrellas Michelin), la nueva etapa del restaurante que durante años fue El Poblet. Desde enero de 2026, la chef Carolina Álvarez lidera un proyecto que, tras la salida de Luis Valls, reivindica una cocina con identidad propia, donde lo diferente se celebra y se convierte en el punto de partida.
La mayoría de los platos incorporan flores —o las evocan en su forma, sus colores o su presentación—, convirtiéndolas en el hilo conductor de un menú que da sentido al nombre del restaurante. Sin embargo, es al final de la velada cuando todas las piezas terminan de encajar y comprendes que nada está ahí por casualidad. Pero vayamos al principio. Carolina Álvarez conoce mejor que nadie el universo de Quique Dacosta. Nacida en México, lleva catorce años en el Grupo Quique Dacosta y durante seis años fue jefa de cocina de Quique Dacosta Restaurante en Dénia. Ahora está en València, ciudad de la que se declara «enamorada» y para ella «cocinar en València es una gran responsabilidad». Lo dice durante la bienvenida con una sonrisa tímida, casi contenida. Después regresa a la cocina, donde las palabras dejan paso a los platos.
Al entrar, es inevitable reconocer el local y algunas caras, aunque nada es igual. Delia Claure sigue al frente de la sala y Hernán Menno continúa dirigiendo la bodega. Junto a la cocina de Carolina Álvarez, conforman un trío que sostiene un proyecto importante para el grupo Quique Dacosta, pero concebido para caminar con voz propia y plena libertad creativa. El ritmo del servicio acompaña esa filosofía: menos solemnidad, más cercanía y el tiempo necesario para que cada plato pueda contarse sin prisas. Hay un detalle que llama la atención desde el primer momento: los menús son más cortos. No es casual. Carolina Álvarez ha decidido reducir el número de pases para que cada plato tenga más recorrido, más presencia en la mesa y más tiempo para disfrutarse. Así, la propuesta se articula en cuatro recorridos: 1988 (tres pases), Esencia (cuatro pases), Flores Raras (seis pases) y un Vegetariano (seis pases), disponible bajo reserva previa. Hasta los nombres de los me
nús esconden historias. Bolivia, México y Argentina son los países de origen de Delia Claure, Carolina Álvarez y Hernán Menno, pero todos comparten un año: 1988.
Una mirada propia sin perder el ADN de Dacosta
Tras catorce años en el Grupo Quique Dacosta, Flores Raras es el primer restaurante en el que Carolina Álvarez puede desarrollar una voz propia sin renunciar al ADN de la casa. No se trata de borrar la historia de El Poblet, sino de abrir un nuevo capítulo desde otra sensibilidad. Por ello, su propuesta gastronómica es toda una declaración de intenciones. Carolina Álvarez reivindica una alta cocina donde el guiso recupera protagonismo, el producto marca los tiempos y la técnica se pone al servicio del sabor y la emoción.
Una cocina que bebe de la despensa mediterránea, pero que también deja aflorar, con naturalidad, sus raíces mexicanas. Uno de los platos que mejor expresa esa mirada es el fartón de horchata, un viaje de ida y vuelta entre México y Valencia. La horchata de chufa cocida recuerda al atole de maíz mexicano y el mole blanco termina de tender el puente entre ambas orillas. Ese vínculo con México aparece de forma sutil, sin eclipsar el protagonismo del producto mediterráneo.
Ese respeto por el producto queda patente en La Reina, la Princesa y la Infanta, un plato construido en torno a tres gambas rojas de distinto tamaño y jerarquía, cada una con un intenso sabor a mar. No busca deslumbrar con artificios, sino emocionar desde la aparente sencillez. Pero si hay una elaboración que resume el espíritu de esta nueva etapa es el Guiso de Ballena. El nombre puede despistar: no contiene carne de cetáceo, sino que toma como inspiración el ámbar gris, una sustancia asociada históricamente a las ballenas. A partir de un profundo guiso elaborado con pescados de la lonja valenciana, Carolina Álvarez firma uno de esos platos difíciles de olvidar. Este suquet de rape crece cucharada a cucharada, hasta convertirse en uno de esos platos que permanecen en la memoria mucho después de abandonar la mesa. Si este es el camino que seguirán sus guisos, ojalá cada temporada regale uno nuevo —o dos—.
Las flores acompañan el recorrido como un motivo recurrente. Pero es el último pase el que termina de cerrar el relato y dar sentido al nombre del restaurante. «Aquí estamos para contar historias», dijo Carolina Álvarez al comienzo de la experiencia. No era una frase de cortesía. El menú está concebido como un relato en el que cada pase prepara el siguiente y cuyo desenlace solo se comprende al final.
Las flores nunca fueron un simple ingrediente ni un recurso estético. Desde el primer pase acompañan al comensal, pero solo revelan su verdadero significado al final. Son una declaración de principios. Un recordatorio de que la belleza también puede encontrarse en lo distinto, en lo imperfecto y en aquello que se atreve a florecer fuera de lo establecido. Como la edelweiss que florece en la alta montaña, la flor de jade de un turquesa casi imposible o la rosa de Jericó cuando vuelve a la vida. Porque, a veces, lo extraordinario consiste simplemente en florecer donde nadie lo espera.
