Al fondo del obrador pliegan a mano medio millar de barras de pan cada día Mari Carmen Fernández y Eduardo Masanet. Pan fermentado durante 18 horas, que empiezan a cocer a partir de las 5 de la mañana, cuando Eduardo llega a su horno. Uno de esos hornos familiares que compró su abuelo Emilio en el año 1963 y que luego heredó su padre, y ahora dirige él. Lleva desde los 16 años en el oficio, su mujer algo menos, pero ya son 21 años los que comparten vida y profesión. Y "aunque he pasado por momentos malos, ahora estoy enamorado de mi oficio, disfruto siendo hornero", afirma orgulloso un Eduardo que no para ni un segundo.

Si te descuidas se forma una larga cola en la puerta, es hora de almorzar y tienen una decena de bocadillos diferentes en la vitrina. Pero Amparo Martínez, que lleva desde 1978 en el mismo mostrador, despacha rápido y sonriente. "Me quedan un par de años para jubilarme", asegura contenta, mientras recuerda cómo ha cambiado el barrio y la clientela: "ahora viene gente de oficinas, mucho recién llegado al barrio y el cliente de toda la vida que sigue viniendo a buscarnos aunque se haya mudado". También nos informa de que "el barrio es muy chocolatero, todo lo que lleva chocolate triunfa", y acto seguido despacha unas galletas crujientes rellenas de chocolate.

 

Nos llama la atención esa variedad: conviven los pasteles de boniato tradicionales, las magdalenas y las rosquilletas de rigor con unas cookies de té matcha y otras de dulce de leche. Unas tartas clásicas como la San Marcos o la de tres chocolates compiten por nuestra atención con unos rollos de canela, los tan de moda "cinnamon rolls". "Vamos introduciendo productos nuevos, voy a muchas formaciones y aprendo nuevas recetas", confirma Eduardo. De hecho, está boleando un pan de olivas con tomillo que aprendió de un hornero catalán, mientras que en su horno nunca faltan esos pasteles de boniato tan afamados cuya receta es de las pocas que heredó de su padre y tienen un toque de mistela y casalla que las hace únicas. Variedad y frescura, se nota que Eduardo está en un punto de madurez donde "disfruto mucho de mi trabajo" y eso se nota.

Se nota ese punto disfrutón en ir añadiendo sabores a las empanadillas, como una mexicana "con un toque picante". Se nota en que todo funciona como un reloj bien engrasado, con Ginebra rellenando bocadillos, Juanma Martínez -el hijo de Amparo- sacando las hogazas de masa madre del horno y Mari Carmen haciendo de todo. Y se nota en su sonrisa, la sonrisa de la satisfacción del trabajo bien hecho. "Aquí no vendemos nada del día anterior, ese es el secreto del éxito", confiesa Eduardo, que pone en valor el trabajo del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia. "Juanjo Rausell está trabajando mucho por el futuro de los hornos, entré en la directiva hace unos años y es fundamental el trabajo que hacen por el sector".

Productos estrella

Además de sus panes, premiados por su calidad en varios concursos del Gremio, hay un par de productos muy destacables. Uno de ellos son los croissants: "desde hace unos 10 años nos metimos a fondo con el tema de los croissants, usando mantequillas francesas y tienen mucho éxito". Cuando llega el frío los rellenan de crema pastelera, y son uno de los productos que más venden. Son alargados, nada dulces, muy esponjosos y con sabor a mantequilla, unos croissants canónicos que nada tienen que envidiar a los franceses. Y si sois más de comer productos salados, no os podéis perder su empanadilla de pisto. Porque empanadillas hay muchas, pero que el pisto esté cocinado a fuego lento en el horno durante toda la noche tiene un valor añadido que le da una intensidad de sabor única.

Seguramente el bocata de lomo con patatas y salsa roquefort también esté bueno, y sus ensaimadas, y hasta las pizzas nos ponen ojitos, pero es lo que tiene entrar en un horno tradicional que trabaja con calidad y experiencia: te lo comerías todo. De hecho, un montón de clientes indecisos se quedan mirando las palmeras de chocolate antes de decidirse por un bocadillo de tortilla. Porque los hornos tradicionales como el de Masanet tienen ese poder, el de crearnos necesidades que no sabíamos que teníamos. Así que tanto si tienes un antojo, como si quieres comerte un buen croissant sin mezclas pistachosas ultraprocesadas, Masanet es tu horno.

 

No sabemos si Emilio Masanet, su abuelo, cuando volvió de Argel para abrir un horno en Valencia, pensaría en que el negocio seguiría abierto 62 años después. Ni él ni su hijo, también Emilio, conocían en su día lo que era el té matcha ni la red velvet, pero sabían hacer buen pan, y supieron darle un oficio y una disciplina a Eduardo. Él ahora disfruta del obrador junto a Mari Carmen “ella és el 50% del negocio, o igual el 55%” afirma mientras se miran con amor. Juntos aprenden, innovan y mantienen una clientela fiel y un horno que hace feliz al barrio. Sus hijos aún son jóvenes, pero quién sabe si en un futuro tendremos cuarta generación de Masanets al frente del horno. De momento, disfrutemos de este y de todos los hornos tradicionales, que cada vez quedan menos, y son auténticas joyas gastronómicas populares de nuestros barrios.