GANDIA. El Palau Ducal de Gandia acogió este lunes la presentación del primer número de Contornà, la nueva publicación de Guía Hedonista y Ediciones Plaza. Un libro que recoge los que consideramos son los mejores restaurantes de la provincia de Valencia. 94 páginas que hablan de gastronomía, pero también del territorio y de quienes lo sostienen. Un alegato acerca de la necesidad de volver a mirar hacia aquello que siempre ha estado ahí.

El lugar elegido para presentarlo no fue casual. Lejos de la capital –en una ciudad que históricamente ha ejercido de puente entre la costa y el interior– cocineros y cocineras, jefes de sala, instituciones y colaboradores compartieron una noche donde se respiró algo que ya sabíamos: que las comarcas y quienes han decidido quedarse o volver casa tienen mucho que decir.
 

En estos diez años contando historias sobre el universo gastronómico, Guía Hedonista tenía una deuda pendiente. Queríamos salirnos del ámbito más urbanita para acercarnos a esos otros proyectos que son una parte esencial del hecho gastronómico. Contornà nace precisamente para saldar esa deuda.

No es una guía de escapadas ni una colección de direcciones para comer bien. Es un homenaje a esa otra gastronomía que rara vez ocupa portadas, pero que mantiene vivos pueblos enteros. Restaurantes donde el proveedor suele ser un vecino, donde el producto llega del campo o del mar que se ve desde la ventana y donde cada servicio también contribuye a fijar población, generar economía y construir comunidad. “La gastronomía es un instrumento capaz de movilizar, atraer y emocionar”,  afirma Contornà en su prólogo, como bien saben el centenar de personas que se reunieron para celebrar el nacimiento de la publicación.

Durante el acto, una mesa redonda reunió a Jesús Terrés, Gabriela Tarín, jefa de sala del restaurante Ona, en Gandia, y a Arturo Roig, cocinero y propietario de A Roig Viu, en Albaida, para reflexionar sobre qué significa cocinar desde la periferia. O, mejor dicho, si esa periferia existe realmente o es una etiqueta inventada desde la ciudad.

Las preguntas planteaban cuestiones que hoy atraviesan la restauración valenciana: por qué tantos jóvenes deciden regresar a sus pueblos para abrir un restaurante, qué ventajas ofrece cocinar lejos del ruido urbano, cómo se mantiene el equilibrio entre el cliente local y el gastronómico que viaja expresamente o hasta qué punto conocer personalmente a quien cultiva un tomate cambia la manera de construir un menú.

Allí se dieron cita muchos bares, casas de comidas y restaurantes de perfiles muy diferentes, muchos de ellos proyectos jóvenes donde el relevo gernacional es evidente, cocinas contemporáneas construidas sobre recetas de siempre. Restaurantes que han decidido crecer donde otros se marchaban.

El acto terminó con el reconocimiento a los tres establecimientos que encabezan la primera edición de Contornà. El tercer puesto fue para Ma Casa, de Carlos Duart, ejemplo de ese viaje de vuelta desde la ciudad hacia un municipio pequeño. El segundo recayó en Terra, el proyecto de Kiko Rocher y Loli Csampa en Cullera, símbolo de una generación que todavía no ha cumplido los treinta años y ya está redefiniendo la cocina valenciana. Y el primer puesto fue para A Roig Viu, de Arturo Roig, una propuesta que hace de la tradición y del territorio su principal argumento.

Aunque el premio fue reunir en el Palau Ducal de Gandia a esos 33 restaurantes elegidos para inaugurar una publicación que aspira a convertirse en un mapa gastronómico de la provincia y reconocer una manera concreta de entender este oficio: cocinar desde el lugar que uno habita y comprender que muchas veces, lo extraordinario estaba mucho más cerca de lo que pensábamos.