Llegué a Melós por Castellón. O, más concretamente, por la curiosidad de descubrir qué estaba haciendo Miquel Pardo, un cocinero nacido en Onda, con los sabores, los recuerdos y los productos de su tierra en Barcelona. A finales de 2025, Pardo abrió este nuevo restaurante en el número 303 de la calle Mallorca, en la Dreta de l’Eixample, después de ocho años al frente de Cruix, donde se había hecho un nombre con una interpretación personal de los arroces.
En la primera parte del menú, el pase Origen lo explica todo. Aquí Miquel sirve el aceite de oliva virgen extra como verdadero protagonista. Busca intensidad y persistencia aromática, pero sin esa fuerza que acaba saturando el paladar. No siempre el aceite más verde o potente es el que mejor funciona en la mesa, explica. La textura sedosa y la evolución de los aromas importan tanto como su procedencia. Esta secuencia podría ser mi magdalena de Proust: aceite servido casi a cucharadas, acompañado de naranja de Castellón e hinojo salvaje.
La referencia conduce hasta la sierra de Espadán y la variedad Serrana de la Cooperativa de Viver, en una provincia donde la cultura oleícola forma parte del paisaje cotidiano. En Melós, el aceite no aparece como un acompañamiento del pan, se convierte en un plato que invita a detenerse ante un sabor conocido. Castellón cuenta con variedades locales de gran interés y alberga una concentración excepcional de olivos milenarios, entre ellos ejemplares de la variedad Farga. La memoria del territorio comienza así, no necesariamente con una receta antigua, sino con la decisión de mirar de otra manera aquello que siempre ha estado ahí.
Para entender cómo ha llegado hasta aquí, primero hay que regresar a Cruix. Cuando Pardo abrió este restaurante en Barcelona, en noviembre de 2017, para llevar la cultura arrocera de su tierra a una ciudad abierta a cocinas de todo el mundo. Su idea de hospitalidad era concreta: comer bien, beber bien, divertirse y poder volver con los amigos sin que el precio convirtiera la experiencia en una excepción. El recorrido podía viajar por distintos sabores, pero terminaba en casa, muchas veces con una paella.
Con el tiempo, Cruix empezó a quedarse pequeño para todo lo que quería contar. A las limitaciones del espacio y las dificultades para almacenar y trabajar con determinados productos de Castellón se sumó una inquietud personal: cómo trasladar a un restaurante gastronómico los recuerdos familiares, los productos de su infancia y el placer de compartir la mesa. También quedó pendiente una gran arrocería popular, con paellas en el centro de la mesa, como las que forman parte de la cultura cotidiana castellonense. La oportunidad apareció en el local de la calle Mallorca. Miquel vio en aquel espacio íntimo la posibilidad de desarrollar una cocina más pausada, capaz de ordenar recuerdos, productos y aprendizajes sin renunciar al espíritu de Cruix.
Por fuera, el edificio conserva el carácter de las fincas de la Barcelona modernista; por dentro, Melós propone un espacio recogido, cálido e íntimo, más cercano a una casa que a un escenario gastronómico. Allí, Pardo reúne sus raíces mediterráneas y lo aprendido durante su trayectoria por distintas cocinas, desde La Sucursal y Boroa hasta ABaC, Gresca, Canalla Bistro o Heart Ibiza. Su cocina parte de Castellón, pero no se queda en una despensa local. Los recuerdos de Onda conviven con técnicas, ideas y productos que ha ido incorporando lejos de casa. La identidad, en Melós, no consiste tanto en reproducir un lugar como en encontrar una manera propia de cocinarlo a través de todo lo que ha vivido desde que está lejos de casa.
Esa relación aparece de forma directa en ingredientes como el cordero de la sierra de Espadán, la miel cruda de Mielmi, en Eslida, dentro del entorno del Parque Natural de la Sierra de Espadán, o el aceite de la Cooperativa de Viver. También en la carne que llega desde Carnicerías Ibáñez, en Onda, y en los cítricos que su padre le lleva desde Castellón. Son productos que no solo aportan sabor: mantienen vivo un vínculo con las personas y los lugares de los que proceden.
Una de las elaboraciones que mejor ilustra esa mirada es la secuencia de toro. La lengua llega desde Onda, de la mano de Cárnicos Ibáñez, y remite a una cultura arraigada en la zona. El corte se convierte en algo más que una elección de producto: habla de una tradición de aprovechamiento y de una relación con el animal que va más allá de los cortes nobles. En esa misma secuencia, el filete de toro a la orza, adobado con especias y conservado en su propia grasa. La técnica conecta con antiguas formas de condimentar y preservar la carne, pero la presentación y el contexto son los de una cocina que busca reinterpretar esos recuerdos sin reproducirlos de manera literal.
Trabajar con productos de Castellón desde Barcelona también exige resolver una cuestión menos visible en el plato: conseguirlos. Pardo ha explicado las dificultades para encontrar algunos ingredientes de su tierra a través de los distribuidores habituales de la ciudad. La distancia no se mide solo en kilómetros, sino en redes comerciales, disponibilidad y logística. De ahí la importancia de mantener el contacto directo con productores y proveedores que conoce. Las mandarinas que le lleva su padre, la miel de Eslida o la carne de Onda forman parte de una despensa que se construye a partir de relaciones concretas, no únicamente de una etiqueta de proximidad.
La anguila del Delta del Ebro introduce otra geografía en el menú. El Mediterráneo aparece aquí como un espacio compartido, donde las fronteras administrativas importan menos que los intercambios entre paisajes, productos y culturas culinarias. Algo parecido sucede con un plato de patata, berberechos, tellinas y erizos, una combinación que reúne distintos registros del litoral. La patata funciona como base y los moluscos y el erizo aportan la salinidad y la intensidad marina. Es una cocina que reconoce el mar como despensa, pero también como un territorio con sus propios equilibrios y temporalidades.
En otros pases, el vínculo con el origen se vuelve menos evidente y exige detenerse en la elaboración. Es el caso del postre de chufa, un producto asociado casi automáticamente a la horchata y los fartons, que aquí sirve para explorar sabores tostados, terrosos y profundos. El trabajo con la chufa y su agua de cocción abre la puerta a notas de cacao y frutos secos, y a una aproximación al universo del mole. La horchata deja de ser únicamente una bebida ligada al verano valenciano para convertirse en un punto de partida creativo. El sabor del a chufa sigue siendo reconocible, aunque se presente como un mole con turron de Jijona, almendra y pimienta negra, un helado de fartons y chufa deshidratada.
El arroz, por supuesto, sigue ocupando un lugar central. En el menú degustación se sirve una paella de galera, un producto que lleva al plato el sabor concentrado de este crustáceo mediterráneo y mantiene el vínculo con la cocina arrocera que dio a conocer a Pardo en Barcelona. No es una concesión a quienes llegan a Melós esperando encontrar al cocinero de Cruix, sino una manera de conservar el hilo que une ambos proyectos. La técnica y el contexto han cambiado, pero el arroz continúa siendo uno de los lenguajes con los que mejor expresa su idea de hospitalidad. La arrocería popular que imaginó no llegó a materializarse. En su lugar nació Melós, donde el arroz se integra en una secuencia más amplia, rodeado de elaboraciones que invitan a mirar el producto desde otras perspectivas. La paella sigue reuniendo a los comensales, aunque ahora lo haga dentro de un menú que permite recorrer otras partes de su cocina antes de llegar a ella.
La propuesta se articula en tres menús degustación, de 80, 100 y 130 euros, además de un menú de mediodía de cinco platos por 45 euros, pensado también para quienes viven o trabajan cerca y quieren convertir Melós en una dirección habitual. La diferencia de formatos permite acercarse a la cocina de Pardo desde distintas ocasiones, sin que la experiencia gastronómica quede reservada exclusivamente a una celebración. Es, en cierto modo, una continuidad de aquella idea que ya defendía en Cruix: comer bien no debería ser algo excepcional.
La experiencia no se sostiene únicamente desde la cocina. En la sala, Víctor Lerena construye otro recorrido, esta vez a través de los vinos. Su propuesta se abre más allá de los límites geográficos del menú, que transita entre Cataluña y la Comunidad Valenciana, y busca referencias que dialoguen con su filosofía. En un restaurante donde cada plato parece guardar una historia, la sumillería consigue acompañarla sin subrayarla demasiado: encontrar el vino que añade una capa de sentido y sensibilidad, sin reclamar más atención de la necesaria.
Al salir de Melós, la pregunta ya no es cuánto de Castellón hay en Barcelona ni cuántos ingredientes permiten reconocer el origen del cocinero. Lo interesante es cómo ese origen se transforma al entrar en contacto con otros lugares y experiencias. Onda sigue presente en el aceite, los cítricos, la miel, la carne o el arroz, pero también en una manera de entender la mesa que Miquel ha llevado consigo durante años. Quizá cocinar lejos de casa consista en no en intentar reproducir el lugar del que uno viene, sino en descubrir qué permanece de él cuando cambian el paisaje, los ingredientes disponibles y las personas que se sientan a la mesa. En Melós, Castellón no es un decorado ni una etiqueta. Es una memoria activa, que encuentra en Barcelona otra manera de expresarse.
