Poques sensacions hi ha millors que eixir al carrer i olorar a fum, a brases i de prompte te ve al cap: Hui fan caldera! L’ajuntament del color polític que siga, l'associació cultural de torn o qualsevol entitat esportiva o religiosa sap que si vol guanyar la voluntat del seu poble o barri ha de fer caldera.
Parlem de caldera. A la comarca de l’Horta Nord un plat que també es pot conèixer com ‘arròs amb fesols i nap’. Un recepta on la màgia està en tindre paciència. La litúrgia d’este plat comença amb un esmorzar del mestre calderer i la seua colla d’ajudants. Damunt de les primeres brases fan la cata dels embotits que després posaran a les calderes.
Parlem de “primeres brases” perquè habitualment l’estampa de les calderes són desenes de brases que durant hores van cuinant a poc a poc este suculent plat. Al voltant de 5 hores fan falta perquè les verdures, les proteïnes i els sucs de tots els productes es lliguen amb l’arròs dins de les calderes d’on més tard es trauran centenars de racions.
La seua “fàcil” elaboració en grans quantitats ha permés que desbanque en moltes ocasions a la paella o l’arròs al forn com a plat hegemònic de les festes. Però esta recepta també compta a moltes discrepàncies o variacions en funció de la comarca on es cuina. Podríem dir que la caldera estàndard i que més comparteix ingredients amb la resta de territoris valencians és la que estem presentant, l’arròs amb fesols i nap. Un plat de cullera fet amb creïlla, fesols, nap, costelletes, penca i carn de porc (embotit, orella, peus de porc…), però no a totes les comarques o poblacions porten els mateixos ingredients.
Cap al nord tradició rural
Si pugem des de l’horta cap al nord, en les comarques interiors de Castelló, podem trobar les olletes. Possiblement, les que més similitud tenen amb ‘les calderes’ de l’Horta nord. Si parlàvem anteriorment de la relació de les calderes amb el fum, la festa i el carrer, les olletes de Castelló evoquen a menús de tradició, de paratges rurals, fins i tot, de plats que s’han de menjar quan comencen a baixar les temperatures. Un plat per a gaudir dels dies en què la gelor o la neu amenacen de ser protagonistes. Les més reconeixibles són: l’olleta Segorbina o la de Sant Mateu, a més de la tradicional olleta dels Ports. Si vols saber on menjar les millors fa uns anys vam fer-te un recull de locals de Castelló que segur et serviran de guia.
Cap al sud és cosa de blat
Alacant no s’allunya, la cuina de cullera també està present. Tots els ingredients són compartits, des de la carn de porc fins a les verdures, però hi ha un canvi substancial. L’olleta més típica de les comarques del sud no porta arròs, el cereal que lliga l’olla és el blat. En les poblacions de Benimantell o Tollos és tot un plat inssignia. A València i les comarques centrals tindre tan a prop l’arròs fa quasi obligat que les calderes en porten, però al sud el cereal que tradicionalment més podíem trobar plantat era el blat.
Hi ha debat
Com passa amb la paella i l'arròs al forn, la caldera o olleta és un plat que per tal de gaudir-ho com toca s’ha de menjar en societat. Taules al carrer, baixos de penyes, cotxeres amb taules damunt de cavallets o menjadors de restaurants amb encant. Amants de la paella o l’arròs al forn, no tardareu en acceptar que ‘la caldera’ entra al debat del millor plat valencià.
