Els forns sostenen la memòria d'un poble i d’un barri. Al costat de l'horta valenciana, lluny del ritme frenètic del centre de València, es troba el barri de Rascanya on el forn Pa i Dolços Marco Artesans continua funcionant al ritme dels seus veïns.

Aquest obrador va nàixer en 1973 de la mà dels pares de l'actual gerent. Primer, en un carrer pròxim i, més tard, en el local actual del carrer del Marqués de Montortal, que des de 2006 regenta la segona generació: Mari Carmen i Marco Bayarri.

Receptari artesà, qualitat i elaboracions de tota la vida

Al carrer, l'olor de pa acabat de coure és present des de primera hora de demà. Marco Bayarri continua elaborant barres tradicionals i receptes dolces que formen part de la memòria col·lectiva de diverses generacions valencianes: la coca Cristina, la coca de nous i panses, el pastís de moniato, la coca escudellà, la coca en llanda, el rosegón, el mostatxó o el famós borreguito (també conegut com pepa).

En concret, el mostatxó o mostachón valencià és un pastisset esponjós i dolç que es munta a capes: un cercle de bescuit, pasta de moniato, una altra capa de bescuit i merenga final.

En la part salada no falten les rosquilletes tradicionals i també integrals. Aquest producte no passa de moda; la bossa de rosquilletes continua demanant-la des dels més xicotets fins als més majors.

«A l'hora d'elaborar les receptes, cada sastre fa el seu nus. Però, la qualitat en el producte és un factor imprescindible», explica Marco Bayarri. «Tant nosaltres en Pa i dolços Marco, com altres companys del sector forner i pastisser valencià, busquem la qualitat en cada elaboració del dia», remarca mentre prepara la següent fornada.

 

Clients amb nom propi i persones que redescobreixen l'ofici

En Pa i dolços Marco, encara coneixen el nom de qui entra per la porta. Mari Carmen rep a cada persona amb la naturalitat i proximitat pròpia de qui porta anys dedicant-se a rebre persones i donar-los uns minut d’estima i conversa.

La clientela és recurrent. Entre setmana, gent de major edat. Els caps de setmana, gent jove del barri. «La gent de les alqueries de Poble Nou, Borbotó, Benifaraig i Carpesa, a dues o tres kilòmetres del nostre forn, s'acosten al forn i s'emporten el seu pa». El barri de Rascanya és pròxim a la zona d'horta i no és un lloc de pas, és quasi com un poble i en ell, Pa i dolços Marco continua funcionant com un xicotet espai de confiança. La clientela opina, recomana i comenta. «Una cosa que tenen de bo els forns de barri és que la pròpia clientela ens diu el que està bo i el que no els ha agradat. És un diàleg constant que ens ajuda a millorar», comenta Marco.

Pel que respecta al pa, elaboren barra de pa de poble, baguette, gallec, barra rústica, oove i sal, xapata, pa de taronja, pa integral, pa integral i llavors, pa de motle per encàrrec (tant blanc com integral), fogasses d'espelta, de ségol, de dacsa o de kamut, entre altres.

 

 

Per a l'elaboració, Marco recorre a les fermentacions llargues i en el cas de la barra de pa de poble al forn de pedra, fa ús d’una hidratació alta en la massa perquè el resultat siga un pa lleuger ideal per a entrepans.

«Reinventar-nos en pans integrals va ser un pas que vam eren de donar fa molts anys i arran d’això, hem incorporat de manera progressiva més pans especials». Amb la finalitat d’animar a consumir artesà i en forns de barri, Marco defensa que és important la herència del erenc-pastisser i també, és important donar tota la erenciaón erenci davant les preguntes del clients. «Hem d’explicar-los el que fem amb confiança, explicar-los com enfornem el pa, quins dolços tenim, quan els poden comprar i què eren consumint en un forn artesà».

Experiència, herència i relleu generacional

Respecte al tancament de forns tradicionals per falta de treballadors qualificats i motivats per a assumir els puestos de treball d'un obrador, i davant la falta de relleu generacional en les gerències de negocis de llarga trajectòria i tradició; Marco Bayarri aprecia l'efecte que té el Gremi de forners i pastissers de Valencia. «Ens motivem, compartim experiències i mantenim una formació constant que ens incentiva a seguir. Ens ajudem entre nosaltres per tal de poder continuar oferint qualitat als nostres negocis; donar-nos suport els uns als altres és important», comenta Marco.

Els oficis artesans com el de forner i pastisser són capaços de professionalitzar-se sense perdre la seua essència. El treball col·lectiu és un al·licient per continuar i una ajuda per tal de no fer el treball a soles. Hui en dia, els forns es recolzen en l'herència culinària per a portar al present elaboracions apetitoses i tradicionals, oferides amb un tracte pròxim i humà. Vaja, allò que diem que és propi dels llocs, els barris i els negocis de tota la vida.