Teodoro Mora, el sabor de catorce generaciones

 

A primera hora de la mañana apenas queda una mesa libre. Hay quien entra a comprar el pan del día, una caja de pasteles para una celebración o una bandeja de bollería para convertir un desayuno cualquiera en algo especial. Los más mayores comparten con los más pequeños el placer de tomar una de las variedades de yemas al fondant. Huele a café y, sobre las mesas, alguno de los seis tipos de cruasanes, palos catalanes, medialunas…

 

A simple vista, la Pastelería Mora —antes Hijos de Teodoro Mora— podría parecer un obrador más. No lo es. Es considerada una de las empresas familiares más antiguas de España y, según la propia empresa, la segunda más longeva del país, solo por detrás de Codorníu. Su historia comenzó, literalmente, a la luz de una vela. Mucho antes de amasar hogazas u hornear cruasanes, los Mora eran maestros cereros, un oficio estrechamente ligado a la apicultura. De sus propias colmenas obtenían la cera con la que moldeaban las velas que iluminaban iglesias, conventos y edificios públicos, y también la miel con la que elaboraban sus primeros dulces. Así nació una saga de cereros y confiteros. Curiosamente, de aquella misma raíz familiar nació la empresa Mantas Mora.

 

Durante años, la familia mantuvo el contrato para iluminar las iglesias de Ontinyent, una concesión que, en palabras de Teodoro Mora, era «un seguro de vida». En aquel momento, Ontinyent era una de las villas más dinámicas del antiguo Reino de Valencia. La pujante industria textil, la fuerza de los gremios y el comercio habían convertido la ciudad en un importante centro artesanal del interior valenciano. Con el paso del tiempo, el azúcar fue sustituyendo a la miel en muchas elaboraciones y la confitería ganó protagonismo hasta convertirse en el principal oficio de la familia. La familia documenta su actividad desde 1545, aunque la constitución oficial del negocio se sitúa en 1651, y el primer libro de cuentas conservado data de 1759. «La primera referencia documental de la saga se remonta a 1545. Todavía no hemos podido certificar ese documento al cien por cien, pero ya demuestra que la familia desarrollaba este oficio», explica Teodoro Mora.

 

Basta cruzar la puerta para comprobar que aquel legado sigue vivo. Las paredes están cubiertas de fotografías que congelan la historia de quienes han pasado por la empresa. En las mesas, distintas generaciones disfrutan del desayuno mientras el trasiego de clientes es constante. Al frente del negocio está Teodoro Mora, la decimocuarta generación de la familia. «No me he sentido presionado, pero desde pequeño ya vives condicionado de alguna manera», reconoce. Durante la conversación apenas consigue permanecer sentado. Atiende a un cliente, supervisa el mostrador, saluda a un proveedor y regresa a la conversación para rescatar documentos centenarios y anécdotas familiares que muestran cómo la vida de la pastelería se entrelaza con la de Ontinyent.

 

Las delicias que conquistaron a la Corte

 

Los primeros dulces que salieron del obrador fueron elaboraciones sencillas, ligadas a la miel, la almendra y el huevo, ingredientes que todavía hoy definen algunas de las especialidades más emblemáticas de la casa, como las yemas al fondant, pequeñas joyas de yema de huevo y azúcar recubiertas por una fina capa de fondant, y los mazapanes. «Nuestros productos típicos son las yemas y los mazapanes. Trabajamos con yema ecológica y almendra marcona. Intentamos hacer un producto excelente y muy exclusivo», señala. A pesar del paso del tiempo, apenas han introducido pequeños ajustes para adaptarse a los gustos actuales: «Las recetas se han modificado muy poco. Hemos adaptado algunos procesos o ingredientes, pero, al final, son tres ingredientes muy básicos. Lo importante es mantener los procesos y las temperaturas», explica.

 

Pero aquellas yemas y los mazapanes no se quedaron solo en Ontinyent. El médico de Alfonso XII las llevó hasta la Corte y, poco después, Mora obtuvo el nombramiento de proveedor oficial de la Casa Real. Era el 9 de enero de 1877. Incluso Alfonso XIII llegó a visitar el obrador cuando estuvo en Ontinyent. Décadas más tarde, aquellas mismas especialidades volverían a viajar para estar presentes en una de las bodas más célebres del siglo XX: la de Rita Hayworth y el príncipe Alí Khan. «No conozco la historia exacta, pero está documentada por el archivero Antonio Calzado, que encontró una publicación y la minuta de la boda en la que se indica que contactaron con Mora para que sus dulces estuvieran presentes en el enlace», matiza Mora.

 

Con el paso de los años y las generaciones, el recetario fue creciendo hasta incorporar nuevas especialidades que acabarían formando parte de la identidad de la casa, como el palo catalán, la medialuna o el mariolín, considerado por la familia el primer caramelo de eucalipto elaborado en España y precursor del Pictolín. «Recogíamos las hierbas de la sierra de Mariola para elaborar aquellos caramelos», recuerda Teodoro Mora.

 

Durante siglos, aquellas recetas se mantuvieron en secreto. Solo existían en la memoria del maestro de obrador y se transmitían de generación en generación. Con emoción, Teodoro explica cómo la familia recuperó un antiguo cuaderno en el que todavía se conservan anotadas a mano muchas de las fórmulas tradicionales de la casa. «Antiguamente los obradores eran muy herméticos. Solo el jefe de obrador conocía las recetas y se guardaban bajo llave para que nadie pudiera copiarlas», remarca. Para Teodoro lo más hermoso es que «con estos dulces se han criado generaciones y generaciones de personas».

 

Pero aquella memoria pudo haber terminado allí. El escudo de proveedor de la Casa Real que lucía la pastelería estuvo a punto de costarle la vida a uno de los bisabuelos de Teodoro Mora durante la Guerra Civil. Fue detenido y trasladado a la cárcel Modelo de València, donde llegó a enfrentarse a varios intentos de fusilamiento. Teodoro Mora explica que fueron sus propios trabajadores quienes escribieron una carta pidiendo su liberación: «Insistían en que era el jefe de obrador y que decenas de familias dependían de aquel negocio para subsistir. Finalmente fue puesto en libertad y pudo regresar a la pastelería, donde continuó al frente del obrador».
 

La historia de Mora también ha conocido momentos críticos y la crisis de 2008 lo fue. Por aquel entonces, la empresa llegó a contar con seis tiendas y cerca de medio centenar de trabajadores. El estallido de la burbuja inmobiliaria puso en jaque aquel crecimiento y obligó a replantear por completo el negocio. «La crisis de 2008 nos hizo muchísimo daño. Podríamos haber cerrado, pero seguimos adelante», recuerda Teodoro Mora. Cuando la situación se estaba estabilizando llegó la pandemia. El golpe fue distinto, pero volvió a poner a prueba la salud del negocio. «Vivimos en una época en la que todo es muy volátil. Una crisis, la covid...; de un plumazo puede venirse todo abajo», reflexiona. De aquellos episodios, Mora se queda con una lección: «Lo que más valor nos da es habernos rehecho y haber continuado con el negocio».

 

Innovar sin perder la tradición

 

Antes de convertirse en la decimocuarta generación al frente del negocio, Teodoro Mora recorrió algunos de los obradores más prestigiosos de Europa. Fue una decisión alentada por su padre, que prefería que aprendiera lejos de casa antes de asumir el relevo. «Mi padre siempre me dijo que primero tenía que salir de casa, aprender y luego decidir si quería volver», relata. Aquellas palabras acabarían marcando su forma de entender el oficio: «Necesitaba salir para aprender y regresar con otra visión». Así lo hizo, y ahora es él quien comienza a escribir un nuevo capítulo de esa historia. Eso sí, como él mismo remarca, «soy pastelero. Después intento dirigir una empresa».

 

Lo hace innovando sin romper con la tradición. «No queremos inventar cosas raras. Tres ingredientes como máximo y perfectamente reconocibles», resume. La calidad de la materia prima y la elaboración artesanal siguen siendo los pilares del obrador. «Cada trabajador es responsable del producto desde que nace hasta que llega al cliente», explica.

Un ejemplo de esa innovación sin dejar de lado la tradición es el panettone. «Al principio parecía una moda, pero ahora la gente viene a buscarlo porque sabe que aquí hacemos un panettone artesano», explica. Lo mismo ocurre con la renovación de la bollería artesana o con las reinterpretaciones de las históricas yemas, donde la innovación convive con un recetario que ha sobrevivido durante siglos.

 

Después de casi cinco centurias, Mora sigue abriendo cada mañana con la misma idea que ha acompañado a la familia generación tras generación. «Tenemos la responsabilidad de dar servicio al pueblo», dice Teodoro. Quizá esa sea la razón por la que, como él mismo resume, «Mora siempre ha sido la casa del pueblo para el que tenía y para el que no tenía». Para mucha gente, llevar una caja de Mora a casa era sinónimo de un día especial, de una celebración, de un momento importante. Quizá ahí resida el secreto de una pastelería que ha sobrevivido durante casi cinco siglos: no solo ha elaborado pan y dulces, también ha acompañado la vida cotidiana de generaciones enteras de vecinos de Ontinyent.