Se dice que la Historia no se repite, pero rima. Es decir, aunque los eventos del pasado nunca ocurren de forma exacta dos veces, sí comparten patrones y similitudes profundas. Las guerras vuelven a estallar por fronteras que ya habían ardido antes, las hambrunas reaparecen con otro nombre y las costumbres que desaparecen de nuestra vida cotidiana tienden a regresar, tarde o temprano, a su punto de partida.
Este movimiento circular se observa muy bien en el caso del pan y, más concretamente, en el resurgimiento del pan artesanal que comenzó hace algunas décadas y ya ha cogido vuelo en casi todos los países occidentales. Llevamos años recuperando el pan negro, el de harinas sin refinar y fermentaciones largas y naturales con masa madre; el mismo pan que amasaban nuestros antepasados y al que después dimos la espalda. La diferencia fundamental es que ese pan que antes era cosa de pobres y campesinos se ha convertido en un símbolo de estatus económico e intelectual en la sociedad contemporánea. El pan industrial blanco, de molde y embolsado, que triunfó con tal fuerza a partir de los años treinta del siglo pasado que llegó a conquistar hasta el 90 por ciento del mercado, ha llegado a nuestros días como paradigma de comida basura.
Esta es solo una de las interesantes reflexiones que podemos extraer después de leer Historia del pan. Un viaje desde la odisea a las guerras del siglo XXI (Barlin Editores, 2026), un libro en el que el historiador italiano Gabriele Rosso recoge anécdotas apasionantes y datos curiosos relacionados con este alimento preñado de simbología laica y religiosa, y que ha sido utilizado como arma política y objeto de reivindicaciones sociales a lo largo de los siglos.
El pan, además, es un espejo bastante fiel de las contradicciones y los caprichos de la humanidad. El producto que constituía el 70 o 80 por ciento de la dieta en la Edad Media hoy ha invertido su valor social y su peso relativo en nuestra alimentación. La “carbofobia” y la aproximación gourmet al pan en la sociedad contemporánea ha determinado que, en términos generales, cada vez comamos menos pan, pero mejor.
El “invento” que nos hizo sedentarios
Empecemos por el principio. De forma intuitiva, pensamos que primero llegó la agricultura y después, como consecuencia lógica, el pan. Rosso le da la vuelta a esa idea, sugiriendo que el hallazgo casual de la fermentación, ese proceso capaz de transformar agua y harina en algo más nutritivo y digerible, fue uno de los grandes incentivos que empujó al Homo sapiens a abandonar la vida nómada y hacerse sedentario. El nacimiento de la agricultura, hace unos diez mil años, tendría mucho que ver, según esta hipótesis, con la necesidad de asegurar cereal suficiente para elaborar su “protopan”.
Otra enseñanza interesante que comparte Rosso es el hecho de que durante milenios el pan fue ácimo, sin levadura: los restos más antiguos que se conocen, encontrados en el desierto negro de Jordania, tienen 14.400 años, cuatro mil más que la propia agricultura.
El salto al pan fermentado se atribuye a Egipto, donde ya se elaboraba con harinas de espelta y cebada en hornos cilíndricos de terracota. Y, sin embargo, durante siglos nadie supo explicar por qué la masa crecía. Los egipcios sabían que ocurría, no por qué ocurría. Hubo que esperar hasta mediados del siglo XIX para que el químico Louis Pasteur resolviera el misterio, un episodio que tendría consecuencias revolucionarias en el campo de la industria alimentaria, ya que allanó el camino hacia los cultivos puros de levadura que, al comercializarse, impusieron los panes industriales sobre los de fermentación con masa madre, que quedó relegada a un rincón casi anecdótico durante décadas.
Rosso critica, con razón, el sesgo eurocéntrico y colonista de la mayoría de los libros que abordan la historia del pan, porque a menudo solo se reconoce como pan de verdad al fermentado, dejando en un segundo plano al pan ácimo característico de pueblos como los judíos, los armenios o los beduinos. Cada uno tiene sus variantes, pero comparten como característica común el hecho de que se podían elaborar deprisa y eran fácilmente transportables, lo que convertía el pan ácimo en una solución muy práctica para situaciones de urgencia (por ejemplo, guerras) o para pueblos nómadas o en éxodo.
El pan blanco como aspiración social
Durante siglos, antes de que la invención de la cosechadora mecánica, el molino de cilindros y la máquina de vapor aplicada al transporte transformaran el pan de harina refinada en un producto de consumo masivo a disposición de todos, el pan blanco fue un producto aspiracional.
Refinar la harina hasta conseguir un blanco puro era un proceso costoso, así que cuanto más blanco era el pan, más caro resultaba y más alto el estatus de quien lo comía. Por ejemplo, en la pintura de los siglos XVI al XVIII, pintar una hogaza blanca sobre la mesa era una forma de hablar de riqueza; una hogaza oscura, de pobreza.
El pueblo llano, sin embargo, hacía pan con lo que podía. Desde luego, sin refinar, pero es que además no siempre podían permitirse el trigo. Sus panes llevaban centeno, cebada, legumbres, castañas… cualquier cosa que la familia tuviera a mano. Ante la incapacidad de acceder a productos más caros como la carne, el pescado o los huevos, las clases más desfavorecidas vivían, básicamente, de pan.
Con esa dependencia tan absoluta, no sorprende que el miedo a la desaparición de los campos de cereales o el encarecimiento de los mismos a través de impuestos encendiera revueltas una y otra vez: el asalto al horno de las Muletas en Milán en 1628; la Guerra de las Harinas en Francia en 1775 tras la desregulación del mercado del trigo; la marcha de las mujeres hacia Versalles en 1789 dentro del contexto anticipatorio de la Revolución Francesa; los motines de Nueva York en 1837; la célebre huelga del pan y las rosas en Massachusetts en 1912, y así hasta bien entrado el siglo XX.
El origen racista del pan de molde
La invención del molino de cilindros en la segunda mitad del siglo XIX permitió separar por primera vez de forma eficiente el salvado y el germen del grano, produciendo harina blanca en cantidades industriales. Lo que antes era un lujo reservado a las clases altas se volvió accesible, y la nueva clase media, ávida de ascenso social, adoptó el pan blanco precisamente para marcar distancia con los pobres.
Estados Unidos, ya el mayor productor mundial de trigo a finales del XIX, fue el escenario perfecto para el siguiente paso: el pan como producto de consumo masivo. La pieza que faltaba llegó de la mano de Otto Frederick Rohwedder, un antiguo joyero de Iowa que inventó una máquina capaz de rebanar y envolver pan de forma automática.
El verdadero salto a la escala masiva llegó dos años después: en 1930, Continental Baking Company empezó a vender su pan ya cortado en rebanadas, y el resto de grandes fabricantes no tardó en seguir su estela. Para 1933, por primera vez en Estados Unidos se producía más pan rebanado que sin rebanar. Rosso no esconde que fue, según muchos expertos, una de las peores innovaciones alimentarias del siglo: era un pan anónimo, sin apenas sabor, cargado de aditivos, pero barato y casi imperecedero.
Pero lo peor de todo es el trasfondo racista que está detrás de los orígenes del pan de molde. El pan industrial se promocionaba en Estados Unidos en los años treinta como una solución de limpieza y asepsia en un momento de creciente desconfianza hacia quién producía la comida, una desconfianza que iba de la mano de un fuerte sentimiento antiinmigración: el miedo de la clase media blanca a que las manos “racialmente sucias” de los inmigrantes del sur y el este de Europa contaminaran el pan de las panaderías de barrio. Las grandes marcas presumían, literalmente, de fabricar un producto sin que nadie lo tocara con las manos.
La vuelta al origen, con el valor invertido
Como ya hemos comentado al inicio del artículo, el círculo de la historia se cierra. En las últimas décadas ha crecido con fuerza un movimiento de reivindicación del pan artesanal, con masa madre y harinas de calidad, que tiene en Francia a su gran pionera y en Italia, con figuras como Eugenio Pol y Davide Longoni, a nuevos referentes que han devuelto al oficio un aire casi intelectual y humanista. La pandemia, con el impulso de la panificación doméstica, agudizó nuestra percepción sobre la importancia del pan artesanal.
En cambio, el pan blanco e industrial ha perdido buena parte de su prestigio. Yo, al menos, cortocircuito ligeramente cuando veo la típica escena de serie antigua norteamericana en la que las comidas, merienda y cenas se resuelven de pie en la encimera con un sándwich de pan de molde chungo y queso en lonchas.
