Jaume Borreda es un hombre con hambre. Después de haber aprendido de cocineros que ahora están muy bien valorados (Javier Linares de Mundua, Manuel Yarza , Jose Vicente Expósito de Aragón 58 y Nicolás Román de Palau Alameda) encontró el camino que quería seguir en la cocina y se lanzó a esta aventura en febrero de 2020, dando una nueva vida a un local con historia (antiguo Karak) que llevaba tiempo cerrado. “Aunque no pude estrenar la cocina hasta agosto, una vez superada la primera etapa de la pandemia, desde entonces, y por si fuera poco lidiar con las dificultades de ser un local nuevo, hemos tenido que convivir con los cierres de la hostelería y la falta de turismo”, asegura el joven cocinero.
“Quisimos que en la decoración y la iluminación del local fueran protagonistas las paredes de ladrillo caravista y las vigas originales de madera”. Una de estas paredes da la bienvenida con un arco que recuerda a las murallas árabes tan presentes en el barrio. El nombre del local, L’ATZUCAC, que significa callejón sin salida surge de esta herencia y de la ubicación –la parte trasera da a uno de estos callejones típicos del barrio del Carmen-.
Este proyecto nació con la filosofía de ser punto de encuentro para la gente del barrio, con cocina basada en la tradición, productos de temporada y de cercanía y en la que todos los platos se elaboran de principio a fin en la cocina. “Uno de mis básicos es la compra semanal en el Mercado Central. También nuestra bodega sigue esta máxima y por eso en su mayoría está llena de vinos valencianos”, confiesa Borreda.
El plato más representativo son unos canelones con historia familiar detrás que recuerdan a reuniones familiares en fechas señaladas y donde aprendíamos las recetas de la abuela. A pesar de haberle dado una vuelta con la bechamel de calabaza, el relleno sigue siendo de pollo y jamón, las placas se cuecen de manera tradicional y se rellenan sin ninguna prisa. La receta se corona con un queso, el Extramuros de Almedijar, que se ralla al momento.
