En un lugar como València, abrir ciertos debates puede resultar un asunto incómodo. La paella es una cuestión de estado, nadie lo duda, y desafiar los veredictos de rankings y guías que tratan de capitalizar el buen nombre de este plato y de su receta (a menudo previo pago) no es tarea sencilla. Aunque la oferta se cuenta por decenas, quizás por cientos, el circuito de branded content de la ciudad ha conseguido reducir a unos pocos el olimpo de los destacados. Casas con gran tradición y reputación ganada a pulso, pero recurrentes, al fin y al cabo. Atreverse a sugerir un nombre más en este contexto puede ser todo un acontecimiento. Un soplo de aire fresco.

Ese nuevo nombre es Villa Indiano. Ubicado en plena huerta de Burjassot, frente a su parada de metro, Villa Indiano abrió sus puertas en junio del año pasado aunando gastronomía y ocio cultural en una villa con más de un siglo de antigüedad y en su maravilloso jardín de 2.500 m2. Con valores y modos de hacer heredados de su hermano Convent Carmen, la propuesta trasciende lo gastronómico, pero sitúa lo culinario en primer lugar. El jardín cuenta con una cuidada oferta de tapas, todas caseras y pensadas para compartir, en la que croquetas o ensaladilla rusa podrían batir a las de tabernas de solera. El restaurante, que abre los 7 días de la semana, posee una carta reconocible cuya despensa es estacional y de proximidad. En ella hay verduras, carnes y pescados. Mandan las brasas y, cómo no, también los arroces.

Tecnología al servicio de una paella memorable

Aunque se ofrecen arroces más creativos -el de secreto a la brasa y tirabeques bien merecería mención aparte-, la paella en Villa Indiano es la protagonista. Es una paella suculenta y canónica, respeta la receta tradicional y cocina el caldo en casa, a fuego lento y sin aditivos. También emplea pollo y conejo, pero jamás verduras congeladas, y posee un característico e intenso sabor gracias al arroz.

Porque el arroz en Villa Indiano no ha sido tratado como un ingrediente más. Tras un debate intenso y múltiples pruebas, se decidió utilizar en todas las preparaciones una variedad local, Albufera, cuyas propiedades son idóneas en arroces secos porque permiten llegar a un grano suelto pero optimizando la absorción de caldo durante la cocción. Todo el arroz que se cocina en Villa Indiano, además, tiene garantizada su trazabilidad. Es Gonzalo Capilla, el responsable gastronómico del proyecto, quien se desplaza personalmente a recogerlo a Arroces Lozano, en Alginet. Allí, Enrique Lozano, al frente de esta empresa familiar y pionera en la creación de la D.O., procesa un arroz de máxima calidad que proviene únicamente de pequeños productores del entorno del parque natural, sin más intermediarios.

Sin embargo, la gran obsesión de Villa Indiano con su paella no fue alcanzar la excelencia, sino poder mantener invariable esa excelencia con independencia del volumen de demanda, del tipo de servicio o del factor humano: ¿cómo conseguir esa paella memorable más allá de cualquier circunstancia? En este punto, el ejercicio incorporó tecnología para monitorizar y asegurar el proceso. La temperatura de inicio, la cantidad de caldo e ingredientes, los tiempos de elaboración en cada etapa o la intensidad del fuego son variables que, alteradas mínimamente, cambian el resultado final de una paella. Para evitarlo, fueron calibradas una a una hasta optimizar la combinación. Así se alcanza un desenlace idéntico en cada ocasión. Por eso el arroz en Villa Indiano nunca se quema, ni se queda duro ni tampoco se pasa. Sencillamente no es posible. La ingeniería alcanzó por fin el santuario de la paella, sus fogones, preservó la tradición y la sinceridad de la receta y mejoró para siempre el resultado.