Hablamos con algunos de los responsables de las mejores arrocerías de Valencia para entender qué hay detrás del precio de una gran paella y por qué nos sigue costando valorar un plato que es nuestro máximo representante. Se viene melón.

Llevo más de 15 años dándole vueltas a la paella: probándola, buscando los mejores sitios, debatiendo con expertos y amateurs, estudiándola, premiando arrocerías… incluso creando la única marca de caldos a leña del mercado. Y hay algo que siempre me ha llamado la atención: lo tarde que llegó la gourmetización de la paella a Valencia.

Mientras en Madrid, Barcelona, Londres o NY alguien pagaba 30 € sin pestañear por una paella bastante mediocre (pero bien servida, en un local bonito y mejor ubicado), en la cuna de la paella seguíamos sacando pecho por tener “las mejores paellas por menos de 15 €” (nunca he entendido muy bien el orgullo en pagar poco por algo valioso).

Durante años, más allá de los templos clásicos, costaba encontrar arrocerías realmente recomendables. Como apunta Fernando Navarro de Goya Gallery, “siempre ha sido complicado (y arriesgado) subir el precio en un lugar donde la mayoría de clientes cocina ese mismo plato en casa”.

Pero el tiempo pasó, la oferta evolucionó, se sofisticó y hubo un cambio generacional (que todos necesitábamos y ahora disfrutamos) afinando producto, técnica y experiencia, invirtiendo en materia prima, servicio, decoración o en una buena bodega. Hoy podemos decir tranquilamente que estamos en el mejor momento de las arrocerías en Valencia.

La oferta ha hecho su parte, sí, pero la pregunta es: ¿y la demanda?

Hemos normalizado pagar 30 € por un solomillo, o 18 € por una pizza, pero todavía hay quien levanta la ceja ante una paella de 20 €. Quizá el problema es que no siempre se entiende bien qué se está pagando, porque el valor de una paella no está solo en lo que ves en plato. Hay tres cosas que afectan de forma irremediable al precio final de una comida así: ingredientes, elaboración y experiencia.

Ese es el triángulo virtuoso que realmente determina cuánto vale una buena paella.

Empezamos con los ingredientes: no todas las paellas tienen el mismo punto de partida y quizá ese es uno de los grandes errores a la hora de juzgar el precio de una valenciana: meter todas las versiones en el mismo saco.

Vicente Rioja, de Restaurante Rioja, lleva años obsesionado con llevar la paella al terreno de la alta gastronomía desde el producto. Y cuando habla de su materia prima, entiendes rapidito por dónde van los tiros:

“No es lo mismo utilizar un pollo de crecimiento lento con una alimentación muy controlada y 20 días de maduración en cámara, o conejos que no tocan ni jaula y viven en recintos abiertos alimentados con hierba durante 11 meses. Eso impacta directamente en el resultado final, y obviamente repercute en el coste”.
 

La lógica se repite en el resto de ingredientes. Jorge de la Vega del Portón de Sorní, pone cifras a algo que muchas veces se simplifica demasiado: “La ferraura llega fácilmente a 20 € el kilo y el garrofó está intocable. Si la gente en sus casas lo compra congelado es una cosa, pero usarlo en vaina, manipularlo bien y cocinarlo con cariño para sacar su mejor versión, es otra muy distinta”.

Y luego están quienes llevan el producto todavía un paso más allá. Toni Novo, en Casa Carmela, incorpora “hígados, mollejas o caracoles engañados en casa”, mientras Miguel Martí, desde Poble Nou (Roig Arena), explica que utilizan “solo los mejores pedazos de los mejores patos, conejos y pollos”.

Claro que existen paellas levantadas desde producto commodity buscando satisfacer a un cliente medio o resolver el volumen de cada fin de semana. Pero estamos hablando de paellas construidas desde la excelencia. Y eso, inevitablemente, se paga.
 

Luego llega la elaboración con dos horas de trabajo, muchos puntos sensibles y prácticamente cero margen de error: “La paella valenciana tiene tres pasos críticos: sofrito, caldo y cocción del arroz. En cualquiera de ellos se puede ir al traste todo el plato”, resume Pablo Margós, de Bairetas.

Ahí está uno de los grandes diferenciales respecto a otros platos populares, aquí no hay piloto automático.

Margós insiste en que la valenciana “es probablemente la paella más difícil de ejecutar” porque acumula demasiados puntos sensibles: el punto del arroz, la intensidad del caldo, el sofrito, el socarrat o la gestión del fuego. “Aún no se ha inventado ninguna máquina que haga una paella perfecta sola”, remata.

Fernando Navarro, de Goya Gallery, resume esa complejidad en algo mucho más tangible: el tiempo. “Tienes un fuego encendido una hora y media para un solo plato. Solo eso ya tiene un coste”, explica. Por eso, en su caso, las valencianas se hacen únicamente por encargo y hasta las 12:00.” Además hablamos de mano de obra especializada, claro.
 

 

Xavi Climent, de Va de Bo, lo vive igual desde la organización del equipo: “Yo tengo una o dos personas dedicadas exclusivamente a las paellas durante todo el día. Preparar producto fresco, controlar elaboraciones y luego otra persona centrada únicamente en el servicio del arroz para que salga perfecto”.

Porque la paella, a diferencia de otros platos, exige concentración total en todos los momentos, no puedes despistarte lo más mínimo. “No es abrir el horno, meter un pincho, controlar temperatura y sacas una pieza al punto”, compara Margós. “Aquí necesitas experiencia, prueba-error y muchas horas detrás”.

 

Capítulo aparte merece la leña, esa locura romántica que casi ningún asesor financiero recomendaría. “Solo usamos madera de naranjo y la dejamos secar, además de quitar resinas”, explica Miguel Martí. Pero el verdadero coste no está solo en el fuego de madera, está en lo que se necesita para domarlo. “Encontrar un arrocero profesional capaz de manejar cuatro o cinco paellas a leña a la vez no es nada fácil”, añade Toni Novo. “Y el mantenimiento de un paellero a leña es un grifo abierto de gastos. Pero ese toque ahumado cambia completamente el resultado”.

 

Y por último está la experiencia. Todo eso que muchos siguen viendo como “extras” pero que en realidad, elevan el plato.

“La paella no es solo el producto”, explica Manu Yarza de Yarza. “También es todo lo que la envuelve: mantel, vajilla, servicio, ambiente… hay infinidad de cosas que no puedes comparar con una paella hecha en casa”. En este tipo de restaurante no solo pagas ingredientes, pagas estructura. Jorge del Portón de Sorní lo resume sin demasiados rodeos: “No es lo mismo hacerla en casa por 4 € la ración que en un negocio con personal, seguridad social, alquiler, luz, mobiliario, insonorización... todo eso también forma parte del precio”.

Y cuando en algunos templos buscan llevar la experiencia todavía más lejos, el nivel de detalle se multiplica. En Casa Carmela, Toni Novo plantea “cucharas de madera individuales de un solo uso o soportes patentados para transportar las paellas con mayor comodidad y elegancia”.
 

Miguel Martí añade otro detalle muy poco visible para el cliente: el tamaño. “Cada vez buscamos paellas más finas, y eso exige calderos más grandes, más espacio en el paellero, más infraestructura y más metros. Y todo eso cuesta dinero”.

Incluso el servicio se hiper-especializa. “Además del equipo de cocina, tengo una persona exclusivamente dedicada al servicio de arroces”, explica Xavi Climent de Va de Bo. “Al final todo suma para intentar ofrecer la mejor versión posible”.

Y ahí llegamos a la gran disyuntiva de este momento gastronómico en Valencia: volumen o valor. Plato resultón o construir una experiencia memorable alrededor de una paella. Ambas opciones son totalmente legítimas, faltaría más, pero claramente no cuestan lo mismo.

Entonces, ¿cuánto vale una buena paella valenciana? La respuesta igual incomoda un poco porque depende de cuánto valores aquello que nos representa. Durante décadas convertimos la paella en una contradicción muy valenciana: sacábamos pecho de nuestro gran símbolo gastronómico mundial, pero nos resistíamos a pagarla como tal. Por lo que el debate va mucho más allá del arroz.

Va de cómo entendemos la excelencia, de cuánto respetamos el oficio. Y de si somos capaces de reconocer valor incluso cuando nace de algo tan cotidiano que creemos conocer de memoria.

Después de estos 15 años obsesionado con la paella, viéndola evolucionar desde dentro, probando cientos de versiones y recorriendo arrocerías de todo tipo, tengo la sensación de que al fin estamos empezando a entender realmente lo que puede llegar a ser este plato (para todos).

Hoy conviven muchas paellas: la de casa, la del domingo, la de menú de mediodía, la de batalla… y la paella llevada a la excelencia. La buena noticia es que, por primera vez y al fin, Valencia ya tiene restaurantes capaces de cocinar esa última al nivel de cualquier gran icono gastronómico internacional en su mejor versión. La mala es que todavía muchos están aprendiendo a mirarla así.

Después de tantos años discutiendo cuánto cuesta una paella, va y resulta que la pregunta importante era otra ¿cómo hemos tardado tanto en entender lo que valía?