Las buenas paellas se hacían de rogar en el barrio señorial de Valencia. Igual el influjo del Mercado de Colón era demasiado para un plato popular, y seguir la moda de brasas, producto y tapeo fino, encajaba mejor con el gourmet de alta gama que se estila en la zona.
Pero imagino que el valenciano medio (y sobre todo el alto) en su viaje de reconciliación cultural, ya ha empezado a disfrutar de la llamada gourmetización de la paella. Esa que (afortunadamente) ha dejado de ser patrimonio de restaurantes y arrocerías de medio pelo más allá de Ademuz, y ahora plantean ya un buen puñado de templos. ¿Pagar un precio alto por una ración del plato que cocinas en casa los domingos? Sí, a cambio de una experiencia a la altura.
Esto es lo que ya viene sucediendo (no sin polémica) en arrocerías pioneras a las que deberíamos poner un monumento, hablo de las Carmelas, los Riojas, los Goyas, las Masías y demás. Ejemplos de lo que increíblemente no encontrábamos aún en el tercer barrio más rico de España.
Barrio donde se ha colado con todas las de la ley Jorge y su Portón en plena calle Sorní.
Todo empezó hace cinco años en su local de Avenida Baleares donde trazó un plan maestro: unos años perfeccionando paellas y experiencia en la arrocería que comparte con su madre, para llegado el momento y sobre todo el lugar adecuado, conquistar el Pla del Remei.
Y el lugar llegó. Con el cierre de Valen & Cia, Jorge y su pareja Lorena lucharon lo indecible durante un buen tiempo para materializar su plan. El resultado empezó a tomar forma con un local fabuloso, exquisitamente decorado y perfectamente dispuesto (atención especial a los dos privados) para que sobre todo grupos, puedan degustar y gustarse dejándose ver en el nuevo templo gastro del barrio top valenciano.
Los aperitivos, entrenados durante años en la casa madre, relucen ahora reinterpretados de etiqueta para su nueva ubicación. Solo dos ejemplos, las anchoas López en un delicioso hojaldre caramelizado con mantequilla ahumada (ese mordisco va a crear adicción) y el carpaccio de carabinero con patatas paja y huevo frito, con una puntilla poco vista en estas latitudes.
¿Y la paella, con qué versión de arroz aterrizas en la milla de oro valenciana?
Pues con la que llevas afilando la cuchara cinco años en tu cocina. Jorge prepara fondos profundos y potentes con azafrán, conejo, pollo y sus carcasas durante tres horas, que luego utilizará para las paellas de carne.
Sofríe el tomate y pimentón con la verdura y las mejores y más cómodas piezas de carne que dispondrá en la paella de forma muy estética. Chico listo Jorge, sabiendo que está donde las apariencias son tan importantes, prepara una paella muy buena, pero también muy bonita. Lista para posar en el feed más exigente.
Lo de cocinar caldo y sólidos de forma separada es desafiante, o lo haces muy bien, o el riesgo de separar organolépticamente carnes y caldo (por tanto arroz) puede generar un desequilibrio en boca que te saca del plato. Hay que tener mucha mano y constancia (tanta como la que da el propósito tan claro que tenía Jorge) para plantear una propuesta redonda sin empezarla de cero. Bien hecho.
Del lado de la experiencia, en El Portón están rodando una propuesta de nivel alto que seguro convencerá rápido al exigente público del barrio, tanto a medio día como de noche, con una oferta corta, pero con ambiciosos y sugerentes fuera de carta.
El éxito del Portón será el éxito de todos los amantes de la paella, de todos los convencidos de que nuestro plato universal planta cara en cualquier contexto. Desde un chiringuito, hasta una venta de pueblo, pasando por un evento gastronómico internacional, en medio de la huerta, en el barrio de moda y ahora también, en versión alta gama.
