En concordancia con su voluntad de ofrecer una cocina de raíz tradicional, pero con elaboraciones refinadas y ligeramente modernizadas, los hermanos Rafa y Mónica Morales proponen una versión “a la valenciana” de este plato imprescindible del recetario clásico español. Son cambios sutiles, pero significativos: sustituyen el chorizo por blanquet y los garbanzos por garrafón. Existe la posibilidad de pedir unupgrade en el que se añade trufa, pero la verdad es que los callos están ya exquisitos sin ella.

Para batir nuestra reticencia inicial, Mónica nos promete que si pedimos sus callos barreremos el plato con mendrugos de pan hasta dejar el plato reluciente, y cuánta razón tiene. Esa salsa, densa y ligeramente picante, se queda aparcada en tu memoria durante semanas.

No nos extraña en absoluto que estos callos -que se acercan conceptualmente más a la variante catalana, el cap i pota, que a la madrileña- se haya convertido en el plato estrella de este acogedor espacio gastronómico de La Cruz Cubierta, que en apenas dos años de existencia se ha ganado la reputación de ser una de las casas de comidas más honestas y de mayor calidad-precio que hay en la ciudad. Un lugar situado en un barrio periférico, eso es cierto, pero vale la pena el viaje.