La propuesta de Carolina Álvarez en Flores Raras reivindica una cocina con identidad propia, donde lo diferente —que sí, digo raro— se celebra y se convierte en una exaltación de lo singular. Una propuesta sólida, con un hilo conductor coherente y en la que cada uno de sus pases va in crescendo. Sin embargo, hay uno que brilla especialmente. No solo por el riesgo que asumió la joven cocinera al introducirlo, sino también por lo que significa. Es el Guiso de Ballena.
Antes que nada, una aclaración: no contiene carne de ballena; la inspiración procede del ámbar gris, una sustancia históricamente asociada a estos cetáceos. Lo que sí contiene es amor, tiempo y dedicación. Tres cualidades que también definen el trabajo de las guisanderas que alimentan a sus familias. Porque este Guiso de Ballena parte de un plato tradicional japonés que antiguamente se preparaba en las casas para celebrar el Año Nuevo. Por suerte, desde que está Carolina Álvarez en Flores Raras, siempre es Año Nuevo.
Recuperar la profundidad de los guisos y trasladarla a la cocina contemporánea es una de las intenciones que hay detrás de este plato. Carolina lo presenta, primero, en una bandeja que permite contemplar todo el despliegue de ingredientes que ha empleado. Todo un universo marino en el que el rape comparte espacio con mejillones, algas, verduras, setas y distintos fondos y preparaciones. Una manera de mostrar el producto y el trabajo que hay detrás de una elaboración desarrollada durante meses.
Al llegar a la mesa, el guiso sorprende por su aspecto oscuro y su composición irregular. Los distintos elementos marinos descansan sobre un fondo brillante. Un plato en el que cada ingrediente parece conservar su propia identidad y que invita a descubrir qué se esconde detrás de cada cucharada. Y es al probarlo cuando se comprende el alcance de un trabajo que ha llevado meses de desarrollo en el departamento creativo del restaurante. Su fuerza está en la profundidad. Es un plato con personalidad, donde el fondo marino, a medio camino entre el suquet de peix mediterráneo y el dashi japonés, se construye con pescados de nuestra lonja. Una base que remite a la cocina de toda la vida, esa que se hace con amor, pero con códigos contemporáneos y sin perder de vista el mar. A fuego lento para calentar el alma.
Introducir este guiso en el menú no solo es uno de los grandes riesgos que ha asumido Álvarez, sino también una muestra de la confianza que Dacosta ha depositado en su capacidad para explorar nuevos caminos. Los guisos han ido perdiendo protagonismo en la alta cocina y, especialmente, en los menús degustación, donde cada vez abundan más los bocados pequeños. La apuesta de Carolina también deja entrever por dónde quiere llevar Flores Raras: hacia una cocina con personalidad propia, capaz de reivindicar la tradición sin renunciar a la exploración.
Frente a la fugacidad del bocado, un plato que se disfruta con cuchara y que busca dejar huella. Más guisos como este, más amor y más tradición.
