Hoy Como Ayer no es un restaurante cubano. Ni mediterráneo. En realidad, resulta difícil etiquetarlo. En su carta conviven unas patatas bravas con una bandeja cubana, un meloso de bogavante o un lechón asado cocinado durante horas. Tampoco es una propuesta de fusión: ambas cocinas conviven, pero no se mezclan. El proyecto es el resumen de la historia de Janet y su familia —Pepito, Jordán, Iraida y Marce—, que comenzó a escribirse en Cuba y que hoy se cuenta desde València.
Un viaje que tiene su propia banda sonora. Beny Moré pone voz a Hoy Como Ayer, un bolero que habla de permanecer fiel a un sentimiento a pesar de la distancia. Ese fue el nombre que eligió el padre de Janet cuando abrió un pequeño restaurante en Trinidad, sin imaginar que aquel proyecto familiar acabaría cruzando el Atlántico. Cuatro años después de dejar Cuba, Janet y los suyos han abierto en València Hoy Como Ayer en Patraix (carrer de l'Arxiduc Carles, 31) con la misma filosofía con la que comenzó todo.
No fue una decisión sencilla. Vinieron casi por casualidad a València y nunca con la intención de quedarse aquí. Pero las cosas allí no eran fáciles. «No podíamos ofrecer a nuestro hijo lo mismo que en España», resume Janet. Trabajaron para otros hasta que la oportunidad se presentó. Un local por el que pasaban casi cada día llevaba tiempo vacío. «Este restaurante tiene que ser nuestro», se dijeron. Al entrar no tuvieron dudas. En ese momento dejaron de «trabajar por los sueños de otros» para reconstruir en València el proyecto que habían dejado atrás en Cuba. «Nos decían que, si no hacíamos comida española, nos moriríamos de hambre», recuerda Janet con una sonrisa. Escucharon el consejo, pero solo a medias. Mantuvieron la cocina cubana con la que habían levantado dos restaurantes en su país e incorporaron una selección de platos mediterráneos para abrirse a un público más amplio. Y, paradójicamente, «el boom fue la comida cubana».
Una carta, dos cocinas
Janet insiste: «Aquí no es que se haga fusión, aquí se cocina español y se cocina cubano». La propuesta gastronómica cubana se apoya en clásicos como la ropa vieja, el lechón asado marinado durante horas, los tostones rellenos o el tamal en cazuela. «Queremos que quien venga pruebe la comida cubana de verdad», explica. Por eso mantienen intacto el recetario con el que comenzaron hace más de quince años en Trinidad y que después trasladaron a La Habana. También en los postres, donde Iraida elabora recetas como la tarta de queso, el flan cubano o la tarta de tres leches. Dejar hueco en el estómago es casi una obligación para completar la experiencia.
Su cocina también es una forma de agradecer la acogida que encontraron en València, incorporando el producto y los sabores mediterráneos «siempre respetando esa base española de ustedes». En su carta conviven unas patatas bravas, la ensaladilla rusa, las marineras, arroces, fideuàs, huevos rotos con atún y carnes como el secreto ibérico o el solomillo. Esa convivencia también se traslada al esmorzar, donde una vitrina luce los productos para poner entre el pan y, entre ellos, proponen bocadillos de ropa vieja e incluso sirven el sándwich cubano, elaborado con lechón asado, jamón, queso, pepinillos y mostaza, prensado hasta lograr una corteza crujiente.
Más allá de la carta, Hoy Como Ayer también reivindica una forma de cocinar y de recibir al cliente. La pausa frente a la inmediatez, las largas cocciones y una hospitalidad aprendida en Cuba que hoy dialoga con el producto y la tradición mediterránea. Aquí no hay que venir mirando el reloj. Hay que dejarse llevar por una acogida cálida y asumir que aquí casi todo se prepara al momento. El menú del día resume esa filosofía. Arroces y fideuàs se preparan prácticamente al momento, igual que buena parte de la carta. «Aquí incluso le decimos al cliente que intente no venir con prisa», reconoce Janet. «Si vienes con mucha prisa, este quizá no sea tu restaurante».
La sobremesa invita a prolongarse con alguno de los cócteles que Jordan prepara al momento. El mojito sigue la receta tradicional cubana, con lima y ron Habana Club; la piña colada se ha convertido en una de las especialidades de la casa y el daiquiri de mango suma cada vez más adeptos. A ellos se une la canchánchara, el trago típico de Trinidad servido en un recipiente de barro, o el batido de mamey, una fruta tropical poco habitual en España pero muy presente en la memoria gastronómica cubana.
Janet y Jordan ya piensan en el siguiente paso, con noches temáticas dedicadas a la música y la gastronomía de otros lugares que completen la experiencia. Pero el futuro del restaurante también tiene nombre propio: Marce. Con once años ya ha descubierto que la cocina forma parte de su vida y, tras su paso por MasterChef Junior, sigue aprendiendo entre los fogones del negocio familiar. Crece entre recetas cubanas y mediterráneas, la misma convivencia que define el restaurante y que algún día, si así lo decide, podría continuar.
Hoy Como Ayer no necesita hablar de fusión. Basta sentarse a la mesa para entender que la historia de esta familia también se cuenta a través de sus platos. Como canta Beny Moré, hay sentimientos que permanecen intactos pese a la distancia. Y, en este pequeño rincón de València, Cuba sigue sabiendo a Cuba. Y el Mediterráneo sigue sabiendo a Mediterráneo.
C/ de l'Arxiduc Carles, 31
46018 València
Menú del día (lunes a viernes): 15,90 €
Menú de fin de semana: 22,90 €
Precio medio a la carta: alrededor de 30 €
