Guisante de Llavaneres, cebolla y quisquilla en Saiti

VALÈNCIA. El guisante, ese producto humilde, detestado por los niños, elogiado por los mayores, es el protagonista del plato de la semana. Uno de esos guisos que te cierran los ojos y te detienen la cuchara en la boca. Cebolla, quisquilla y a gozar; porque cuando hay un buen producto, que además se trabaja con respeto, no hace falta más. Y eso bien lo saben en Saiti, casa del buen comer, que sin grandes estridencias logra enormes resultados.

Hora del lamento: el plato te lo encuentras por sorpresa. No está en carta. "Dependemos de que haya guisante o no", admite Luis Asensio, jefe de cocina que materializa con talento las ideas genuinas de Vicente Patiño. Completan el equipo Irene Pons, segunda de cocina, y Borja Inclán, responsable de los postres. Entre todos renuevan las propuestas de la carta hasta cuatro veces al año, lo cual habla de la coherencia de sus fogones, donde ha tardado en entrar el invierno porque estaban esperando los ingredientes de temporada.

Volvamos al guisante (¡el guisante!). En este guiso se emplea el de Llavaneres, que presume de ser el más dulce. Apoya su sabor en la quisquilla de Santa Pola preparada en salazón. Con el crustáceo también se elabora el jugo, que lleva cebolla asada. Pelar y escaldar; salar y emulsionar; no hay más cuando el producto es todo. "Siempre intentamos tener guisante, pero la estación es muy corta", lamenta Asensio. El año pasado lo servían con mole poblano y blanquet; ahora lo prepararán también con angula, porque les gusta ir cambiando.

A Saiti hay que quererlo, y por eso es el cuarto plato de la semana que le reconocemos, lo que supone el récord de Guía Hedonista. Cuánta honestidad. Y para rizar el rizo, que si escabeche templado de sepia y zanahoria; que si quinoa guisada en un caldo de hongos y molleja de ternera; que si lubina con acelgas o una royal de liebre con anguila.

No te lo acabas.