Ostra con pesto y ají en Saiti

Tercer plato de Vicente Patiño que se cuela como Plato de la semana (que se dice pronto) y es que no es momento de andarse con acoquinamientos: la de Patiño es una de las cocinas que más me emociona y su recién estrenado menú de verano una pica más en su camino hacia la comida perfecta —¿quién da más por menos? Decidme un nombre: ¿quién?

¿Los porqués? Porque pocos cocineros como él saben plantar sobre la mesa tanto de (nuestro) territorio a la vera del sabor y el placer tras cada bocado. Cocina sabrosa que nunca olvida su entorno ni pretende inventar la rueda. Eso es Saiti.

Uno de los platazos de su menú estival es la ostra. “Está en el menú porque siempre intento tener una ostra y porque soy un enamorado de ellas; queríamos hacer una ostra muy fresca y pensamos en varias propuestas: escabeche, plancha, frita... pero ya las habíamos hecho todas.

Por eso se nos ocurrió hacerla con ají: agua de tomate que marinamos con chile, cebolla roja, cilantro, pimiento rojo, aceite virgen extra y un punto de vinagre. Tras macerarlo, usamos el pesto de tomates secos que aporta grasa y matices al plato, con agua de kimchi”. En serio, un diez.