Gyozas en Komori

VALÈNCIA. Jiaozi; mandu; gyoza. Por encima del plato chino y coreano, València parece haberse decantado por la versión japonesa de esta empanadilla asiática, generalmente rellena de carne con verduras. Está presente en la mayoría de restaurantes nipones, pero cobra un carácter especial en espacios consagrados como Komori, el restaurante de Nacho Honrubia en el Hotel Westin de València. En el también templo del sake, con más de 22 referencias en la carta, ningún detalle queda al azar. Los entrantes se tratan con el mismo respeto que los principales, a sabiendas de que pueden determinar todo el rumbo de la comida, y en este caso las gyozas lo hacen de manera indefectible para bien.

La historia la cuenta el jefe de cocina, Andrés Pereda: "Empezamos a hacer gyozas por ser un restaurante japonés, o por lo menos, con claras influencias japonesas. La primera, de carne de wagyu, era una receta japonesa tradicional, solo cocida al vapor (sui gyoza), y con un aliño de vinagre de arroz y aceite de sésamo con sabor a chile (layou)". Pero ahí no terminó la cosa, sino que poco a poco se fueron complicando la vida y adaptando ideas que cada quien traía de su despensa. De ahí han salido las gyozas que sirven actualmente: de todas las cocinas por las que ha pasado el equipo. "Para consolidar un plato hacemos ensayos, probamos todo lo que no se comen los clientes, hasta que al final sale algo que merece la pena. Después toca ponerlo en la sala y defenderlo, incluso sentir ese placer de que le guste al comensal".