Ha vuelto el icono, ha vuelto El Bressol

El Bressol está aquí de nuevo, tan inmenso como siempre (pocos restaurantes de producto de este calibre en España) y nos sentamos con José Vicente para disfrutar de una conversión desde el corazón de todo lo que le ha pasado a esta ciudad, y a su escena gastronómica, a lo largo de la última década.

- Cuéntanos un poco sobre el origen, porque no todo el mundo tiene situada aquella época de El Bressol…
- El primer Bressol abre en 2004 en pleno Joaquín Costa: un sitio muy pequeñito, con barra y cinco mesitas. Trabajaba muy bien, pero lo abrí con el socio equivocado: mi madre ya me dijo entonces que las mejores sociedades eran las pares menores de tres, y no se equivocó. Fue una pena dejarlo, porque era un sitio que se llevaba muy cómodamente, pequeño y las condiciones económicas eran de risa…

- ¿Se pueden decir?
- 425€ el alquiler, en Joaquín Costa.

- Entonces no tuvo nada que ver con la crisis.
- No, a finales del 2007 (ya como único propietario) es cuando sale en prensa que España había entrado en recesión y a mí se me une eso a que cortan la calle Salamanca (entonces estaba situado en Salamanca, 26) durante dos años y medio. Pero yo soy muy cabezón, y a pesar de todo eso trabajaba muy bien, de hecho en 2011 y 2012 yo fui el mejor restaurante de España de producto marino, según Rafael García Santos en Lo Mejor de la Gastronomía.

- ¿En qué momento cierra?
- Yo lo traspaso en julio de 2012, y precisamente ese año yo tengo dos inspecciones de la Guía Michelin. La crisis había pegado muy fuerte en València en el sector empresarial y bancario, y se notaba, lo que no se notaba era que bajara el precio de la gamba de Dénia.  Entonces claro, tú lo que no puedes hacer es jugar con medias tintas, porque al cliente no se le puede engañar. ¿Qué pasó? Pues que todo esto sucedió a la vez que llega una oferta importante de un proyecto nuevo en China: cambio de aires, oxigenarme, capitalizarme.

- A muchos nos sorprendió el cambio...
- A mí me llamó gente que había dicho que yo estaba en la cárcel.

- ¿Fue por dinero?
- También; había una persona que quería el restaurante, y yo cada vez facturaba menos...

- Y una cosa llevó a la otra...
- Yo es que no sé hacer otra cosa, Jesús; yo no sé hacer una esferificación en la que el coste es menos uno. Yo lo que sé es salir al cliente y decirle bien claro: esto es lo que hay. Entonces lo que hay es lo que vale. O sea, tú quieres gamba. La gamba se ha pagado hoy a 110€ SG (selección grande). Se ha pagado a 110 € sin tocar el suelo (piensa en el barco, el 14% de la Cofradía, el IVA...). O sea, que si tú quieres tamaño SG que te pueden entrar unas 13 piezas en 1 Kilo. De coste me cuesta una gamba unos 10€ euros, ¿Cómo lo vendo?

- ¿Por cunto la vendes?
- Yo la gamba la vendo a 12€ la unidad.

- ¡¿Solo?!
- Y eso como mucho, ten en cuenta que mi cliente viene a comer la mejor gamba posible. Mis márgenes son muy justos porque yo a la gente no la puedo engañar… y no hagas lo que no te gustaría que hicieran contigo. Entonces lo que no sale por un sitio intentaremos que salga por otro, sin acribillar al cliente. Si la gente dice ponme seis gambas, pues le dices: cómete dos buenas con otra cosita, hombre. Si quiere seis ahí están, y si están ahí es para venderse. Pero, ante todo: honradez. Porque está claro que el producto se defiende solo, entonces tú lo que tienes que tener es (y es lo primero que yo pienso que hace falta en esta profesión) empatía. Es ponerte en la situación en la situación del cliente...

"Tengo el mejor producto del Mediterráneo y si tengo que hacer 500 kilómetros pues los hago"

- Desde tu perspectiva de tantas idas y venidas de València, ¿cómo la has visto de cambiada en esta década?
- Pues donde más cambiada la he visto (para mejor) es en la parte cultural, culturalmente se ha enriquecido y ha crecido; y eso es lo más importante. En cuanto a lo gastronómico, es bonito ver cómo gente de València ha luchado tanto para que la ciudad esté donde está: Vicente Patiño, que es un grande que se ha dejado los cuernos e íntegro de los pies a la cabeza. En su cocina trasmite eso: integridad, tierra, producto. También Ricard Camarena o Nazario Cano, que para mí es el mejor cocinero que hemos tenido y sin duda uno de los que mejor guisa en España.

- Eso es mucho decir, José Vicente.
- Es que lo pienso, Nazario es un Dalí. Yo no puedo hablar de otra persona así más que de él. He trabajado con él, he estado a su lado y lo quiero porque tiene un corazón gigante; esa es la gente que ha puesto a Valencia en el mapa gastronómico. Ellos y un equipo de gobierno (el anterior equipo de gobierno) que ha hecho mucho por la ciudad, pese a lo tanto malo que se ha dicho; y cuando tú haces mucho por una ciudad, haces que los turistas vengan y por lo tanto que a nosotros nos repercuta económicamente. Si tienes calidad.

- ¿Por qué has vuelto? ¿Por qué ha vuelto El Bressol?
- Porque el 22 de diciembre del 2017 me juré que ya no trabajaba para nadie más.

- Con tu última experiencia… (en O´Donell, frente al mercado del Cabanyal).
- Sí, yo lo monté, lo posicioné (producto, clientes…) y el 22 de diciembre me dijeron que lo que habíamos pactado no iba ser; y yo soy de los que no se espera. Y dije hasta luego. Así que ese día me juré que no trabajaba para nadie más y desde aquel 22 de diciembre todo ha sido preparación para este Bressol.

- Estás feliz ahora, ¿no?
- Estoy ilusionado, preocupado y contento; preocupado porque es una inversión muy grande para mí.

- ¿Te has endeudado mucho?
- Todo; en torno a 150.000€. Esta vez no puede (no debe) salir mal, pero yo confío en que funcione.

- Yo intuyo un presente (y un futuro) muy buenos...
- Yo tengo muy claro a donde voy. Tengo el mejor producto del Mediterráneo y si tengo que hacer 500 kilómetros pues los hago. Habrá otras cocinas, pero yo quiero hacer algo diferente, único.