Il cammino dei Briganti, una pizza immillorable en Albal

És sempre complicat qualificar a una pizza la millor o la pitjor, perquè al final, per a gustos, colors... o sabors de pizzes. Però el palmarés de Tomasso Cristiano, pizzer dels "bandolers" avala als que diuen que és la millor pizzeria de l’Horta. Ja que acumula reconeixements en tots els campionats als quals va començar a acudir des de fa dos anys. I tal volta els fans de la puresa de la margherita mai entendrien una pizza com l'emozione, amb bona cosa d'ingredients, que va quedar la 32 del món -entre més de 800- en el concurs mundial d'enguany a Parma. Com tampoc els amants de les pizzes que semblen megaconstruccions mai demanarien una senzilla marinara. Però si aneu a Albal a conéixer la pizzeria d'Alessandra Mangiafico i Giampaolo Gori voldreu tastar-les totes. Per cert, el Camino dei Briganti és un recorregut d'uns 100 kilòmetres que seguix el rastre dels roders o bandolers entre valls i muntanyes del Laci i els Abruços. Un recorregut més mundà i menys celestial que el de Sant Jaume, que en la seua versió de Llevant, també passa per Albal. Però això és precisament la pizza, celestial i terrenal alhora, tot concentrat en un cercle de pura felicitat.

Per què Albal? Els preguntem a la parella que forma el cor del negoci, Alessandra i Giampaolo. Ella d'Ivrea -poble famós per la batalla de les taronges-, ell de Prato, en la Toscana, han portat l'excel·lència de la cuina italiana més popular a Albal. "Vaig arribar a València i vaig obrir l'Osteria, a Russafa, però abans de pandèmia decidirem obrir un wine bar Alessandra i jo. Feia un mes que estava obert quan va arribar el confinament, així que haguérem de tancar. Ens posàrem a buscar local a algun poble sense pizzeria i tinguérem la sort de trobar este en Albal" relata Giampaolo. Allí que es mudaren els dos fa poc més de tres anys, i allí continuen, ara bé, el menjar ha diferit molt del que ells estaven acostumats a cuinar. "Abans jo no feia pizzes, cuinava pasta fresca, guisats italians, però pensàrem començar amb una pizzeria per a obrir ràpidament, ja que iniciàrem el negoci en març del 2021, en un moment on hi havia encara restriccions i tot el món comprava menjar per portar a casa".

Va començar Giampaolo com a pizzer, però li demanaven moltes pizzes "i jo no donava l'abast, així que buscarem pizzer i per sort trobàrem Tomasso". Tomasso Cristiano, napolità d'eixos criats planxant en tallers d'alta costura de matí, i ajudant en pizzeries de nit, és "un mag de la massa" com el definix Giampaolo. "Sempre la vol millorar, cada setmana porta diverses masses noves per a buscar la recepta perfecta, que per a mi esta ja ho és". S'havia desencantat de l'ofici de pizzer, perquè normalment, quan treballes en una pizzeria, la recepta és la de l'amo del negoci. "Com jo no tenia cap recepta li vaig donar carta blanca, i ací ha pogut fer la seua pizza al seu estil" comenta Giampaolo. I així és com amb els seus llevats particulars, deixant les masses reposar entre 24 i 48 hores, i amb ingredients portats directament d'Itàlia, aconseguix una pizza memorable.

La fama els va arribar fa dos anys quan guanyaren en el seu debut el premi a la millor pizzeria de la Comunitat Valenciana. "Ens apuntarem per a vore com era el concurs, i guanyàrem, així que a partir d'ahí hem canviat un poc i hem apostat per pizzes de molta qualitat". Personalment, he tornat moltes voltes a tastar la seua marinara, una delícia senzilla sense formatge, amb tomaca, tomaquetes xerri, all, i orenga. "En la recepta tradicional les tomaquetes es posen crues damunt, nosaltres les fornegem prèviament i així està més bona". En canvi, la més venuda és una pizza complexa, L'emozione, la pizza premiada feta de mozzarella fiordilatte, crema de bròquil i ametlles, pesto de tomaques seques, anxoves cantàbriques, xips de parmesà i pols d'olives negres. Per cert, la segona més demandada és una pizza molt odiada pels italians: la barbacoa. "Jo no em menjaria mai una pizza amb eixa salsa, però als joves els encanta. Cal adaptar-se a tots els públics i la força de la pizza és que li pots posar el que et done la gana, i sempre està bona" sentència Giampaolo.

Tot i que la pizza eclipsa la resta de productes del Cammino, fins a arribar a Santiago de Compostel·la hi ha moltes coses a fer, i en este cas, a tastar. Un dels principals defectes de moltes pizzeries de poble és la poca varietat - i moltes voltes qualitat -, dels entrants. Com que Alessandra i Giampaolo venen de cuinar en altre tipus de restaurants italians, allí pots trobar "sorpreses, volem que digues guau alguna volta, anar a un restaurant t'ha de sorprendre, ha de ser una experiència". Per això el seu formatge fos és taleggio i no provolone "així no es queda dur quan es gela". Oferixen lleteroles de corder amb carxofes o plats de tellines, "que semblen plats valencians, però per a les lleteroles usem una recepta romana i a les tellines també els donem un toc italià". Croquetes, pipes ibèriques, canelons o flors de carabasseta arrebossades són alguns d'eixos plats que van rotant en una carta que s'adapta a les temporades. Pot semblar estrany tanta barreja, però si viatges a Itàlia trobaràs habitualment en les cartes de les pizzeries carn, peix, i entrants mexicans o americans: "La pizzeria és lliure, és informal".

Si Giampaolo i Alessandra són el cor i Tomasso les mans, la cara visible, qui mana en la sala, és l'albalenca Eugenia Sierra, coneguda com a Blu. Una cambrera que té eixe punt brutot que descol·loca a alguns que no són de poble, però que quan la coneixes un poc, es nota que disfruta amb el seu treball i coneix a tot el veïnat. Ella, o el seu fill, et portaran les cerveses per a acompanyar la pizza, entre elles una artesanal de ben a prop, l'Alegria que fabriquen en Massanassa. Precisament els preguntem per com maridar una pizza, més enllà de la cervesa que segons Giampaolo "marida molt bé perquè gasta llevats similars als de la pizza. Però si vols vi, et recomane un vi blanc com el Greco di Tufo o un Grillo, intentem buscar vins econòmics de productors menuts". Els diumenges fan lasagna, i cada dia couen el seu propi pa, recepta te Tomasso, "sempre fem de sobra perquè cada volta més veïns ens demanen que els venguem alguna barra per a portar a casa". I com al final d'un bon camí, d'una bona travessia o d'un bon sopar, sempre hi ha una traca final o un botafumeiro esperant. Els gelats casolans de coco, llima o figa que prepara Alessandra, o el premiat tiramisú de Giampaolo, provoquen l'alegria definitiva de qui arriba al destí, feliç d'haver mamprés eixe recorregut. No cal ser fan del senderisme per a fer este camí de bandolers, basta amb demanar una pizza i el camí es fa, irrefutablement, més lleuger.