¿Influye la música en el sabor?

VALENCIA (EP). El investigador del LabLENI-I3B de la Universitat Politècnica de València (UPV) Manuel Calero ha presentado el trabajo 'Los sonidos del vino', un proyecto que pretende dar un paso adelante en el ámbito de la neurociencia al buscar la influencia de la música en la percepción del sabor; en este caso, la relación entre distintos palos del flamenco y el vino de Jerez.

Como objetivo principal, el trabajo quiere demostrar la relación que existe entre el sentido del oído y el sentido del gusto, y analizar de qué manera afecta la presencia de música en la percepción particular en las propiedades del sabor, explica la institución académica en un comunicado.

También trata de encontrar, entre otras cosas, una correlación entre música y enología: la relación que existe entre un vino "oloroso" blanco de Jerez y cuatro diferentes palos (estilos) del flamenco.

Así, analiza cuál de las piezas resulta de mayor nivel de congruencia con el vino o qué parámetros musicales resultan de la cata de este vino en silencio.

"Es sin duda un proyecto innovador, ya que permite profundizar en el impacto que sobre la percepción del sabor tienen determinados factores ambientales, en este caso el sonido musical", destaca Mariano Alcañiz, director del LabLENI-I3B.

"El estudio apunta resultados interesantes para tratar de descifrar de qué manera el cerebro crea el sentido del gusto; es decir, cómo el cerebro recoge la información que proviene de los sentidos para que, junto a nuestra memoria y las experiencias previas, se pueda generar el mencionado sentido del gusto", añade.

Manuel Calero ha sido galardonado en los premios Valencia Idea, organizados por la Concejalía de Juventud del Ayuntamiento de Valencia, cuyo objetivo es reconocer el trabajo de jóvenes investigadores con un alto potencial innovador.

Cata con inmersión acústica

El proyecto 'Los sonidos del vino' se está realizando en el instituto de investigación LENI-I3B y se divide en dos estudios: el primero, que ahora finaliza, consiste en una cata a ciegas en una inmersión acústica de diferentes escenarios sonoros, que se ha realizado con dos muestras, un grupo de sumilleres y un grupo de músicos profesionales.

En la segunda parte del estudio, la cata a ciegas se realizará con voluntarios sin formación enológica, y también con diferentes escenarios sonoros preestablecidos.

Actualmente, el proyecto se encuentra en fase de análisis de resultados del primer estudio y en la realización de sus últimos pases experimentales.

Para obtener los datos, además de cuestionarios de propiedades del sabor, calidad de la experiencia, música y cualidades estéticas percibidas, se ha utilizado instrumentos de medida de alta precisión EEG (electroencefalograma) o HRV (frecuencia cardiaca) y el software más reciente de medición.

Para el joven investigador, Manuel Calero, este proyecto supone reunir en una única línea de investigación dos de sus pasiones: la investigación y la música, analizando la influencia de la música en la gastronomía, "o que conduce hacia el término de "Neurogastronomía", que ofrece grandes posibilidades de análisis y desarrollo en el ámbito de la investigación y de la experiencia gastronómica.

En este caso y para ser más exactos, se podría hablar de "Neuroenología", término acuñado por G. Sheperd, autor de Neuroenology: How the Brain Creates the Flavor of Wine, en el cual se describen los procesos neuronales que dan lugar al sabor del vino", apunta Manuel Calero.

Ciencia aplicada "Este estudio va a permitir profundizar en el conocimiento de qué factores influyen en la experiencia de degustar un vino, y en qué medida.

En definitiva, nuevos caminos para explorar el funcionamiento del cerebro y su impacto en Neuroenología " apunta Mariano Alcañiz.

Los resultados de esta nueva línea de investigación del LabLENI-I3B son aplicables a varios sectores del mundo del vino.

Desde productores a la hora de crear un nuevo vino, hasta restauradores para mejorar la experiencia de la degustación, pasando por el sector de la distribución.

Ayudaría también a mejorar las acciones de marketing que permitan una mejor penetración de este producto en mercados tanto nacionales como internacionales.