José Montejano, o por qué el helado de fabada no tiene nada que hacer frente al de turrón

VALÈNCIA Es posible derretirse a la misma velocidad que el helado de limón, jengibre y menta que sirven en Doña Petrona. Se puede uno congelar en la barra de Rausell, y no solo a cuenta de la cerveza. Una cerveza que por cierto sirven en formato glacial, con aroma de chocolate o de cítricos, en Olhöps. La composición de Lienzo da su última pincelada con los colores de un bello helado de frambuesa, que en Goya tiene sabor de galleta. El placer inmediato se halla en Casa Manolo, donde las delicias de vainilla se enfrían al segundo. Detrás de todas estas historias, y otras tantas contadas en secreto, se encuentra un mismo nombre. Un hacedor de sueños dulces, un soplo helado de la repostería. José Montejano.

Honesto, nervioso, discreto. Le intimida el objetivo de la cámara, las preguntas a bocajarro. Habla con cautela sobre los restaurantes de los que es proveedor. “Creo que desvelar los nombres es lo de menos porque no busco reconocimiento”, afirma, y calla para no perder a su troupe. Pero aquí hay algo más, nos damos de bruces con una realidad silenciosa: la confidencialidad del helado. Ese producto que se le resiste a los mejores restaurantes, y que incluso los pasteleros prefieren dejar en manos de un tercero, sin que el comensal llegue a saberlo jamás. Si bien hay establecimientos con máquina propia, el resultado no siempre es óptimo. “La clave no está tanto en el instrumental como en la formulación. Lo curioso es que a nadie se le ocurre ponerse a hacer aceite, pero sí helado”, precisa.

La formación de Montejano es culinaria, pero su trayectoria se ha dibujado esencialmente repostera. Ha pasado por L’Escaleta de Kiko Moya, justo antes de que lograra la estrella Michelin, y se ha puesto a las órdenes de Ricard Camarena en Arrop, de quien destaca el gran esmero con los postres. Conoce las bambalinas del obrador de Paco Torreblanca, e incluso las del programa televisivo Masterchef (en su versión Junior). Ahora bien, su gran desafío, el que le ha robado media vida, ha sido Desucre. Es el nombre de la pastelería que regentaba en su Concentaina natal desde 2004 y que decidió clausurar de manera definitiva esta misma Navidad. Tras consolidar su nombre, no solo en el municipio alicantino, sino a lo largo y ancho de la Comunitat (también es responsable del Máster en Pastelería de la Escuela Gasma), ahora flirtea con una nueva idea y tiene pinta de acabar en romance.

“A nadie se le ocurre ponerse a hacer aceite, pero sí helado”

¿Pero qué es un pastelero sin su obrador? Lejos de cerrar el taller de los dulces prohibidos, el repostero ha decidido alquilar un espacio de trabajo muy cerca de su antiguo negocio, aunque esta vez sin zona de atención al público. Adiós al mostrador, bienvenido sea el almacén. Ya no le interesa poner en marcha otro establecimiento, sino perfeccionar los que existen, distribuyendo al mayor número de clientes posibles. Como si de un clásico carrito de helados se tratara, piensa recorrerse la Comunitat, ir de aquí para allá. “Creo que la pastelería está cambiando. La gente ya no encarga tartas en los hornos, excepto en ocasiones especiales o algún cumpleaños. Pero eso no significa que no haya lugar para los pasteleros”, reflexiona. Quienes siempre necesitan una buena remesa de dulce son los negocios hosteleros.

“La mayoría de restaurantes valencianos tiene un mal postre", señala con valentía. Hablamos de establecimientos de primer nivel gastronómico, que cuando se disponen a servir el último plato fracasan de manera estrepitosa. La labor de personas como José Montejano en los mismos puede llegar a ser indispensable, no solo mediante la asesoría en su carta de postres, sino con el diseño de recetas de autor, incluso procediendo a la elaboración directa del dulce. "Como bien decía Ferran Adrià, si no puedes mejorar algo, cómpralo", parafrasea Montejano. El helado supone el 80% de sus encargos, así que algo está haciendo bien, con una oferta diferencial a la de otros distribuidores.

No tiene prejuicios. El alicantino quiere dar servicio tanto a bares de toda la vida, como a establecimientos gastronómicos de renombre, motivo por el que alterna una gama soft con otra premium. “Los ingredientes son de primera calidad en ambos casos, pero se hace accesible la oferta a todos los públicos mediante combinaciones de sabores más o menos complejas. La diferencia económica de apostar por un helado artesanal u otro de carácter industrial es muy pequeña”, afirma. En el plato, sin embargo, se revela muy grande.

“La mayoría DE restaurantes valencianos tiene un mal postre”

Quienes estén dispuestos a congelar la excelencia no solo darán un motivo más al comensal para peregrinar hasta su mesa, sino que presumirán de diseño personalizado de su oferta gastronómica. Acorde a sus principios, a su idiosincrasia. “El otro día vino Germán (Carrizo, de Fierro y Doña Petrona) y me dijo que quería hacer algo de calabaza. Entonces le propuse poner una base de bizcocho, que a Carito le sale genial, con un helado que tuviera ese sabor. Al final entre todos creamos un postre”, relata, y lo hace con una sonrisa asomando a los labios. Cuando habla de sabores y de colores, de la génesis misma del dulce, disfruta cada una de las frases. Se le escapa otra sorpresa de futuro: “Estoy trabajando junto a Tono (chef de El Bouet) en un helado muy especial. Tiene que ver con esa cocina tan viajera que ellos tienen. En concreto buscamos trasladar el seitán thai con cacahuetes y leche de coco al dulce”.

En busca de los orígenes

Mientras hablamos con José Montejano, el heladero se afana en preparar dos postres de escándalo. En el primero combina la sandía y la piña con una bola de limón y jengibre, todo decorado por apenas unas hojas de menta. A la crema le confiere forma de quenelle, ese óvalo tan afrancesado, que suscita admiración a la par que apetito. En el segundo pone apenas unas gotas de avellana, quizá algo de crujiente, pero poco más hace falta para regodearse en la dulzura del turrón. Sus helados tienen impronta personal, y eso es mucho decir de un producto universal. También son una reivindicación de principios.

Como ya ha sucedido con otras ramas de la gastronomía, el auténtico paso hacia delante es en realidad una regresión al pasado. Una vuelta al origen. La recuperación del culto por la elaboración artesana del helado, que es un alimento con raíces centenarias, es el verdadero horizonte. Montejano no presume de técnicas vanguardistas, huye de la palabra nitrógeno; no habla de mirar hacia fuera, sino hacia adentro. Poco le interesa ese empuje moderno basado en los avances tecnológicos, la experimentación con sabores a cual más imprevisible, o irse a la otra parte del mundo en busca de imposibles. “Empecemos por perfeccionar lo que tenemos, que es mucho, y ya después veremos”, defiende. Raíces, raíces.

Le pregunto por su sabor de helado favorito, y se lo piensa un poco. Siente debilidad por los de yogur con hierbaluisa (incluso pimienta) y los de coco con piel de lima. Hablamos de ingredientes corrientes, pero combinados y aderezados con gracia. Para Montejano nada funciona tan bien como un ‘nacional’, que para quien no lo sepa es café granizado con una bola de mantecado. “Me sorprendo cuando veo esas enormes vitrinas con más de veinte sabores. No entiendo por qué hay que hacer helado de paella o de fabada para que la gente se acabe pidiendo el de turrón”, argumenta. Tampoco comparte el delirio por exotismos como el yuzu, ese cítrico japonés que parece haberle ganado la batalla a los autóctonos. “Nos ponemos a experimentar con frutas de la otra parte del mundo cuando aquí al lado se nos caen los limones de los árboles”, añade. Aunque si tuviera que identificar un solo enemigo, tiene claro hacia dónde apuntaría: al delirante helado de pitufo azul.

“Empecemos por perfeccionar lo que tenemos, que es mucho, y ya veremos. “Nos ponemos a hacer helados de yuzu cuando los limones se nos caen de los árboles”

“El mejor helado es el que acaba de salir de la máquina”, admite el repostero, en referencia a los artefactos que permiten realizar el proceso de manera instantánea. No obstante, incluso sin disponer de uno de ellos, conoce técnicas para preservar la textura cremosa. Nunca utiliza nata, ni siquiera huevo (excepto en el caso del mantecado) y apuesta por la reducción del azúcar como futuro de la industria. “Se puede conseguir que el helado esté igual de bueno con otros edulcorantes naturales, como pueda ser la propia fructosa”, asegura Montejano. También desprecia la práctica de hinchar el helado con aire, como hace la gran industria, a fin de sacar rédito en el supermercado. “Es un proceso que les permite sacar cinco litros de helado envasado a partir de un solo litro de helado real, de ahí que te puedas comer una tarrina entera y no te sientas saciado”, asegura. Lo más importante en esto de la cocina es, siempre, la honestidad a la hora de trabajar. Que el producto se cuide, se mime, para que luego haga lo propio en la boca. Es por ello las grandes cadenas heladeras, las franquicas de frozen yogur, nunca podrán competir con los artesanos de toda la vida. Porque como bien explica Montejano, “hay helados que tienen alma”.

Un futuro rocambolesc

Hubo un tiempo en el que los heladeros iban por las casas, con un carrito a cuestas, a cuyo paso se alborotaba toda la chiquillería del barrio. Gritos de entusiasmo, caras de ilusión, cucuruchos de felicidad. Ese espíritu festivo es el que se propuso recuperar el repostero catalán Jordi Roca, reconocido como uno de los mejores del mundo, con Rocambolesc. Su proyecto nació como espacio efímero e itinerante, en efecto con aspecto de carrito, pero ahora tiene tiendas fijas en la Rambla de Barcelona, Girona, Platja d’Aro y Madrid.

Pues bien, a José Montejano le gusta la idea, ¿a quién no? Está dispuesto a apostar por la itinerancia, quiere hacer marca a discreción. Ha decidido implicarse personalmente en Suau. Se trata de una nueva firma heladera que se dispensa en Casa Manolo, el restaurante de Manuel Alonso en Daimús, reconocido con una Estrella Michelín. “Él pone la casa y yo el producto, así que podría decirse que tenemos un hijo en común”, garantiza, al tiempo que vuelve a referirse a las bondades del helado instantáneo y recién salido del tirador. Pero no, no le apetece lanzarse a la piscina. De momento no veremos un proyecto con su nombre.

A sus casi 40 años y con una familia asentada, se define como pastelero con alma de cocinero. Apostó por la parte del dulce porque es un goloso empedernido, pero también porque ya no sentía la efervescencia del mandil. “Estaba un poco harto de las grandes cocinas”, dice, así que no confía en volver a la primera línea gastronómica. “Evidentemente tampoco se puede decir de este agua no beberé, pero prefiero aportar desde fuera”, matiza. Quiere cambiar, probar, experimentar. Trabajar con muchos, que le cuenten ideas, darle vueltas al helado y saborearlo con tranquilidad. Y se lo puede permitir. 

Le falta tiempo y le sobra nombre.